Grano de trigo

Origen

El trigo comenzó como una hierba silvestre, aunque su origen geográfico exacto es desconocido. Algunas teorías apuntan a la antigua Mesopotamia o a lo largo del río Éufrates y Tigris en Egipto como su lugar de nacimiento. Sin embargo, en la mayoría de las lenguas antiguas se menciona el trigo. Los primeros registros conocidos del cultivo del trigo son los de las viviendas lacustres suizas en el año 6700 a.C. China comenzó a cultivarlo alrededor del año 3000 a.C. Las primeras prácticas de molienda consistían en moler todo el grano de trigo entre dos grandes piedras.

El trigo ha estado presente en Estados Unidos desde la época colonial. Sin embargo, fue a finales del siglo XIX cuando su cultivo y producción despegó. Las variedades de trigo rojo fueron introducidas en Kansas por los inmigrantes rusos, y pronto se convirtió en el cultivo básico de las tierras de cultivo americanas.

Función

Las tres partes que componen un grano de trigo tienen cada una de ellas diferentes cualidades y nutrientes:

• Abeto

  Esta es la cáscara exterior del grano de trigo y constituye alrededor del 14,5 por ciento de su peso. El salvado molido sólo se utiliza en la harina de trigo y de grano entero, o se vende por separado. Se compone de oligoelementos y un poco de proteína, pero principalmente de fibra insoluble.2

• Endospermo

  La siguiente capa es el grueso del grano, alrededor del 83 por ciento de su peso total. El endospermo es la única parte del grano que se utiliza en la molienda de la harina blanca. Tiene una gran cantidad de proteínas, además de hidratos de carbono y hierro. El endospermo es también una fuente de fibra soluble.3

• Germen

  El germen es el centro del grano y sólo el 2,5 por ciento de su peso. Esta porción es la responsable de la germinación del grano de trigo. Generalmente se elimina de la harina porque su contenido en grasa provoca una rancidez que acorta la vida útil de los productos horneados. Sin embargo, se nutre para las harinas y purés de grano germinado. El germen de trigo también puede venderse por separado.4

La harina de grano entero se hace moliendo las tres partes del grano de trigo juntas. La harina de trigo integral muele el salvado, el germen y el endospermo por separado, y luego los mezcla todos juntos al final. Estas dos harinas incluyen de forma natural todos los beneficios nutricionales del grano, como fibra, proteínas, minerales y antioxidantes. Sin embargo, las harinas de grano entero suelen tener una baja retención de agua cuando se utilizan en los productos.

La harina blanca se hace sólo con el endospermo. La harina de trigo enriquecida recupera algunos de los nutrientes perdidos por el salvado y el germen, y algunos más, durante una etapa de enriquecimiento. Estas harinas son una buena fuente de hierro, vitaminas del grupo B y carbohidratos complejos, y algunas de ellas tienen el doble de ácido fólico que los productos de trigo integral.

La harina germinada o macerada estimula la parte del germen del grano para que brote antes de ser molido en harina. Este proceso aumenta la biodisponibilidad del grano y agrieta la cáscara exterior de la capa de salvado. Los productos germinados tienen una mayor digestibilidad y valor nutricional en comparación con los productos de grano entero o enriquecido.

Producción

La producción comercial moderna de harina sustituye los molinos de piedra por rodillos de acero de alta velocidad. Los granos de trigo se limpian primero, se atemperan y luego se rompen mediante rodillos. Dependiendo del tipo de harina, los granos se separan mediante cribas o se dejan juntos. A continuación, los trozos se muelen con los rodillos y se tamizan a través de tamices finos varias veces hasta que son lo suficientemente finos para la harina.5

Aplicación

Hay seis clases principales de variedades de trigo utilizadas para la panificación. Las variedades rojas y blancas son las más comunes, y cada una es mejor para productos específicos. Las harinas rojas duras de invierno y de primavera se utilizan generalmente para panes de levadura y panecillos duros. Las harinas rojas blandas de invierno y blancas blandas suelen funcionar mejor para productos más ligeros, como pasteles, bollería o galletas. La blanca dura, una variedad de desarrollo relativamente reciente, es para panes de levadura y fideos. La variedad Durum se utiliza para las pastas.6

1. Gegas, V. C., A. Nazari, S. Griffiths, J. Simmonds, L. Fish, S. Orford, L. Sayers, J. H. Doonan y J. W. Snape. «Un marco genético para la variación del tamaño y la forma del grano en el trigo». The Plant Cell 22.4 (2010): 1046-056.
2. Xie, Xueju (Sherry), Steve W. Cui, Wei Li, y Rong Tsao. «Aislamiento y caracterización del almidón de salvado de trigo». Food Research International41.9 (2008): 882-87.
3. Kalinga, Danusha N., Renuka Waduge, Qiang Liu, Rickey Y. Yada, Eric Bertoft, y Koushik Seetharaman. «Sobre las diferencias en la arquitectura granular y la estructura del almidón entre los almidones de trigo del pericarpio y del endospermo». Starch – Stärke Starch/Stärke 65.9-10 (2013): 791-800.
4. Rizzello, Carlo Giuseppe, Luana Nionelli, Rossana Coda, Maria De Angelis, y Marco Gobbetti. «Efecto de la fermentación de la masa madre sobre la estabilización y las características químicas y nutricionales del germen de trigo». Food Chemistry 119.3 (2010): 1079-089.
5. Bramble, Tod, Timothy J. Herrman, Thomas Loughin, y Floyd Dowell. «Estructura de la varianza de la proteína de un solo grano en campos comerciales de trigo en el oeste de Kansas». Crop Science 42.5 (2002): 1488.
6. Sęczyk, Łukasz, Michał Świeca, y Urszula Gawlik-Dziki. «Effect of Carob (Ceratonia Siliqua L.) Flour on the Antioxidant Potential, Nutritional Quality, and Sensory Characteristics of Fortified Durum Wheat Pasta» (Efecto de la harina de algarroba (Ceratonia Siliqua L.) en el potencial antioxidante, la calidad nutricional y las características sensoriales de la pasta de trigo duro enriquecida). «Food Chemistry 194 (2016): 637-42.

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