Ziarno pszenicy
Pochodzenie
Ziarno pszenicy powstało jako dzika trawa, chociaż jego dokładne pochodzenie geograficzne nie jest znane. Niektóre teorie wskazują na starożytną Mezopotamię lub tereny wzdłuż rzek Eufrat i Tygrys w Egipcie jako miejsce jej narodzin. Jednak większość starożytnych języków zawiera wzmianki o pszenicy.Najwcześniejsze znane zapiski o uprawie pszenicy pochodzą ze szwajcarskich mieszkań nad jeziorem z 6700 r. p.n.e. Chiny rozpoczęły uprawę około 3000 r. p.n.e. Wczesne praktyki mielenia polegały na mieleniu całego ziarna pszenicy między dwoma dużymi kamieniami.
Pszenica jest obecna w USA od czasów kolonialnych. Jednak dopiero pod koniec XIX wieku jej uprawa i produkcja nabrała rozpędu. Odmiany czerwonej pszenicy zostały wprowadzone w Kansas przez rosyjskich imigrantów i wkrótce stały się podstawową uprawą na amerykańskiej ziemi uprawnej.
Funkcja
Trzy części, które tworzą ziarno pszenicy, każda z nich ma inne właściwości i składniki odżywcze:
-
Otręby
To zewnętrzna powłoka ziarna pszenicy i stanowi około 14,5 procent jego wagi. Zmielone otręby są używane tylko w pełnoziarnistej mące pszennej i pełnoziarnistej lub są sprzedawane oddzielnie. Zawierają one śladowe ilości minerałów i trochę białka, ale przede wszystkim nierozpuszczalny błonnik.2
-
Bielmo
Kolejna warstwa jest główną częścią ziarna, około 83 procent jego całkowitej wagi. Bielmo jest jedyną częścią ziarna wykorzystywaną do mielenia białej mąki. Zawiera ono dużą ilość białka, węglowodanów i żelaza. Bielmo jest również źródłem rozpuszczalnego błonnika.3
-
Zarodek
Zarodek jest środkiem jądra i stanowi tylko 2,5 procent jego wagi. Ta część jest odpowiedzialna za kiełkowanie jagód pszenicy. Generalnie jest on usuwany z mąki, ponieważ zawarty w nim tłuszcz powoduje jełczenie, które skraca okres przydatności do spożycia wypieków. Jest on jednak pielęgnowany w celu uzyskania mąki i puree z kiełkujących ziaren. Zarodki pszenne mogą być również sprzedawane oddzielnie.4
Mąka z pełnego ziarna jest wytwarzana poprzez zmielenie wszystkich trzech części ziarna pszenicy razem. Mąka pszenna pełnoziarnista miele otręby, zarodki i bielmo oddzielnie, a następnie miesza je razem na końcu. Te dwie mąki naturalnie zawierają kompletne wartości odżywcze ziarna, takie jak błonnik, białko, minerały i przeciwutleniacze. Jednakże, mąki pełnoziarniste charakteryzują się niską retencją wody, gdy są stosowane w produktach.
Biała mąka jest wytwarzana tylko z bielma. Wzbogacona mąka pszenna dodaje z powrotem niektóre składniki odżywcze utracone z otrębów i zarodków, a następnie niektóre, podczas etapu wzbogacania. Mąki te są dobrym źródłem żelaza, witamin z grupy B i węglowodanów złożonych, a niektóre z nich zawierają dwa razy więcej kwasu foliowego niż produkty pełnoziarniste.
Mąka z kiełków lub zacierek pobudza część zarodkową ziarna do kiełkowania, zanim zostanie zmielona na mąkę. Proces ten zwiększa biodostępność ziarna i pęka zewnętrzna łuska warstwy otrębów. Kiełkujące produkty mają zwiększoną strawność i wartość odżywczą w porównaniu z produktami pełnoziarnistymi lub wzbogaconymi.
Produkcja
Nowoczesna komercyjna produkcja mąki zastępuje młyny kamienne walcami stalowymi o dużej prędkości. Ziarna pszenicy są najpierw oczyszczane, hartowane, a następnie rozbijane przez walce. W zależności od rodzaju mąki ziarna są następnie oddzielane przez sita lub pozostawiane razem. Następnie, kawałki są mielone za pomocą walców i przesiewane przez drobne sita wiele razy, aż będą wystarczająco drobne na mąkę.5
Zastosowanie
Istnieje sześć głównych klas odmian pszenicy używanych do wypieków. Czerwone i białe odmiany są najbardziej powszechne, a każda z nich jest najlepsza dla określonych produktów. Twarde czerwone zimowe i jare mąki są generalnie używane do chlebów drożdżowych i twardych bułek. Miękka czerwona zimowa i miękka biała mąka są lepsze do lżejszych produktów, takich jak ciasta, ciastka czy krakersy. Twarda biała, stosunkowo nowo opracowana odmiana, jest przeznaczona do chlebów drożdżowych i makaronów. Odmiana Durum używana jest do makaronów.6
- Gegas, V. C., A. Nazari, S. Griffiths, J. Simmonds, L. Fish, S. Orford, L. Sayers, J. H. Doonan, and J. W. Snape. „A Genetic Framework for Grain Size and Shape Variation in Wheat.” The Plant Cell 22.4 (2010): 1046-056.
- Xie, Xueju (Sherry), Steve W. Cui, Wei Li, and Rong Tsao. „Izolacja i charakterystyka skrobi z otrębów pszenicy.” Food Research International41.9 (2008): 882-87.
- Kalinga, Danusha N., Renuka Waduge, Qiang Liu, Rickey Y. Yada, Eric Bertoft, and Koushik Seetharaman. „On the Differences in the Granular Architecture and Starch Structure between Pericarp and Endosperm Wheat Starches”. Starch – Stärke Starch/Stärke 65.9-10 (2013): 791-800.
- Rizzello, Carlo Giuseppe, Luana Nionelli, Rossana Coda, Maria De Angelis, and Marco Gobbetti. „Effect of Sourdough Fermentation on Stabilisation, and Chemical and Nutritional Characteristics of Wheat Germ.” Food Chemistry 119.3 (2010): 1079-089.
- Bramble, Tod, Timothy J. Herrman, Thomas Loughin, and Floyd Dowell. „Single Kernel Protein Variance Structure in Commercial Wheat Fields in Western Kansas.” Crop Science 42.5 (2002): 1488.
- Sęczyk, Łukasz, Michał Świeca, and Urszula Gawlik-Dziki. „Effect of Carob (Ceratonia Siliqua L.) Flour on the Antioxidant Potential, Nutritional Quality, and Sensory Characteristics of Fortified Durum Wheat Pasta. „Food Chemistry 194 (2016): 637-42.
.