Guía de las nueces negras
¿Quieres aprender a partir cuartos de nueces negras perfectamente? Estás en el lugar correcto.
Como mucha otra gente, tengo recuerdos de tropezar y pisar feas y pegajosas nueces negras en el patio cuando estaba creciendo. Eran un gran dolor cuando tenía que cortar el césped, y pensaba que eran raras, no que eran comida -no podía ser que estuvieran relacionadas con las nueces normales que comemos, ¿verdad?
Cuando me abrí camino en la industria culinaria, las nueces negras adquirieron una nueva identidad como un producto preciado y caro que era casi imposible de conseguir. Cuando abrí mi primer restaurante, consideré la posibilidad de comprarlas a un proveedor exclusivo y me quedé boquiabierto cuando vi el precio: más de 40 dólares la libra. Lea eso de nuevo.
Las nueces venían selladas al vacío, y estaban increíblemente perfumadas -más que cualquier otro fruto seco que hubiera probado-, y tenían una forma diferente a la de las nueces normales, pero, a diferencia de las fotos de otras nueces negras, cada una era un cuarto completo y perfecto de carne de nuez. No volví a ver otra nuez negra igual en unos 10 años. Los productos de lujo son un manjar para cualquier cocinero y, aunque no podía soportar la compra de las nueces negras individuales envasadas al vacío y cortadas a mano por un anciano en Italia de ese proveedor específico, finalmente encontré un proveedor más barato (de una calidad ligeramente inferior, pero eso es relativo aquí) en Hammonds, ahora el principal proveedor de nueces negras en los Estados Unidos, que las vende a escala industrial.
Este post es todo acerca de la cosecha de sus propias nueces negras sin embargo, todo lo que he aprendido acerca de ellos: la cosecha, la limpieza, el almacenamiento, el craqueo, la cocina, y todo lo demás. ¿Por qué cosechar sus propias nueces negras con los proveedores a gran escala en el negocio, usted pregunta? Una palabra: calidad. Vuelve a referirte a las nueces de Great Ciao, las locamente caras y ultraperfectas. Las nueces de Hammonds, aunque están disponibles a granel, se separan mecánicamente, y reciben una pequeña paliza durante el proceso, en sabor y forma. En pocas palabras: al cascar las nueces negras a mano se obtienen las nueces de sabor más intenso y aspecto más perfecto posible. Y punto. Podrá oler el cuenco de nueces mientras las parte, y al presionarlas entre los dedos obtendrá un aceite fresco y aromático. Podrás ver las nueces negras como un lujo, y presumir ante tus amigos de tu dominio de un arte perdido.
Cosecha y eliminación de la cáscara verde
Si las dejas reposar un poco, la cáscara verde se ablanda y se desprende fácilmente con el tacón de la bota.
Hay un montón de métodos y opiniones por ahí, pero después de un par de años de la cosecha, esto es lo que he encontrado para ser el más fácil para mí. Una vez que los árboles empiezan a dejar caer sus nueces, alrededor de principios de octubre, espero un poco a que las cáscaras se ablanden antes de recogerlas. Lo que ocurre es que las larvas de mosca se meten en las cáscaras verdes y gruesas y empiezan a alimentarse de ellas. Después de un rato, las cáscaras se ablandan un poco. A partir de aquí, salgo al exterior con una cubeta de plástico, y, con guantes y usando botas, froto mi talón sobre cada nuez, y la otrora dura cáscara verde simplemente se derrite.
Son difíciles de ver, pero están ahí. Las pequeñas larvas de mosca ayudan a digerir la cáscara de nuez, facilitando su eliminación. Yay, para los gusanos.
Algunas nueces pueden necesitar ser pisadas un poco, y eso está bien. Lo que sucede aquí, es que estoy permitiendo que las larvas de mosca (gusanos de las nueces) digieran la cáscara, la ablanden, y en el proceso hagan gran parte del trabajo de descascararlas por mí. Si cosechas las nueces verdes, con las cáscaras firmes, tendrás que encontrar la manera de quitarles la cáscara tú mismo, y puedes encontrar muchas ideas sobre cómo hacerlo en Internet. Mi consejo, es que haga las paces con los bichos y los emplee para que le ayuden a quitar las cáscaras verdes.
Lavado y limpieza
Después de quitar la cáscara verde, las nueces estarán sucias. 
Lave las nueces un par de veces, hasta que el agua salga clara. No tire el agua en su jardín. 
Las nueces limpias están ahora listas para ser secadas y almacenadas. Curación / almacenamiento
Nueces listas para secar. Puedes guardar tus nueces en lo que quieras, siempre que esté ventilado. Un saco de arpillera también funciona. A partir de aquí se quedan en el garaje y se secan hasta que las quiera.
Una vez escurridas las nueces, colócalas en un recipiente para que se sequen en un lugar fresco con ventilación-un porche o un garaje está bien, al igual que el exterior si no tienes demasiadas ardillas. No deje las nueces en el agua durante más tiempo del que se tarda en lavarlas, o el agua se meterá en ellas, y pueden enmohecerse durante el proceso de curado.
Evitar las nueces enmohecidas
Quieres que tus nueces estén secas, eso significa que no hay agua. Hay varias maneras de hacerlo. Una bolsa de red funciona, al igual que poner las nueces en pantallas, o incluso en una caja de cartón como se muestra en la imagen, siempre y cuando usted tiene un ventilador o algo similar para mover el aire sobre ellos, y girar las nueces de vez en cuando. Incluso una pequeña cantidad de agua en el fondo de un recipiente puede hacer que las nueces se enmohezcan. También puede secar las nueces negras por lotes en un deshidratador, (preferiblemente un modelo cuadrado grande como Harvest Maid o Excaliber) y eso funciona muy bien. Ponerlas en bandejas de galletas en un horno con una temperatura ajustable alrededor de 150 podría funcionar también, pero yo abriría la puerta para evitar que se cocinen. Deje que las nueces limpias se sequen y curen durante una semana más o menos hasta que estén completamente secas. A partir de aquí, las nueces son estables en el estante, y pueden durar unos cuantos años, permitiéndote romperlas y disfrutarlas como quieras.
Cómo cosechar y conservar las nueces negras
Equipo
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Tubo grande de plástico tina
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Botas
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Guantes
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Saco o cajas para guardar/secar
Instrucciones
Colectar las nueces
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Colectar las nueces a finales de otoño, usando el tacón de la bota para quitar la cáscara verde. Recoge las nueces con guantes mientras se manchan.
Lavado
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Lavar las nueces hasta que el agua salga clara
Secado
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Cuando las nueces estén limpias, ponlas a secar, sin ponerlas en una pila grande, en un área ventilada. Un garaje funciona.
Almacenamiento
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Una vez secadas las nueces, se pueden almacenar durante años para utilizarlas como alimento.
Evitando a las ardillas
Puede ser tentador almacenar las nueces en el exterior después de lavarlas, sobre todo si no tiene espacio para ponerlas en pantallas, pero sepa esto: las ardillas son talentosas ladronas de nueces, y, si deja las nueces fuera, incluso durante unos días, en una zona donde las ardillas deambulan, tenga por seguro que encontrarán su alijo, y se servirán de él. Incluso una sola ardilla puede acabar con tu cosecha. Lo aprendí por las malas cuando un año recogí y procesé todas las nueces negras que pude encontrar, las dejé en una caja en el exterior y descubrí que, en el transcurso de una semana, la única ardilla que corre por nuestro jardín se había servido de más de 2 galones de nueces. Lección aprendida.
Cómo cascar nueces negras
Mi montaje para cascar nueces negras.
La parte más difícil, y por la que juré que nunca cascaría mis propias nueces negras. Sin embargo, una vez que pruebe una nuez negra recién cascada, será un creyente, garantizado. No entendí el secreto hasta que Sam Thayer me mostró su proceso. Las cáscaras de las nueces negras son increíblemente duras, mucho más que las nueces inglesas, y no las cascarás en una mecedora con el abuelo por Navidad, sino que tú y el abuelo tendréis que ir al garaje y hacer un pequeño montaje para cascar nueces. Esto es lo que necesitarás.
Banco de trabajo u otra superficie firme
Superficie para cascar. En este caso uso un molacajete, que recomiendo encarecidamente, ya que además es el mejor molinillo de especias que vas a conocer. Como están hechos de basalto/roca volcánica, son increíblemente pesados y duros, y ninguna cantidad de nueces rotas o golpes de martillo perdidos los dañará. Si no tienes un molcajete u otra superficie firme, puedes usar un tornillo de banco.
El secreto para conseguir 1/4 enteros: unas tijeras de metal
Las tijeras son cruciales-indispensables en realidad. Sin tijeras, incluso con una gran técnica de martilleo, nunca conseguirás las tuercas perfectas que ves en mis imágenes aquí. Las tijeras se utilizan para tratar las partes problemáticas de la cáscara, liberando los cuartos perfectos. Vea mi video para una demostración práctica.
Pico de nueces, preferiblemente casero
Un pico de nueces casero
Los picos de nueces convencionales son obtusos, herramientas inútiles para las nueces negras y otros frutos secos como las nueces de mantequilla y el nogal americano. Sencillamente, son demasiado gruesos y lo único que van a hacer es aplastar sus preciados frutos secos. Lo bueno es que es fácil hacer un recogedor de frutos secos casero. Coge una clavija, preferiblemente de abedul para que no se parta, y córtala en longitudes de un par de centímetros.
Ahora, clava un clavo a la mitad de la clavija. A continuación, aplana la cabeza del clavo con un martillo, que será tu «pico». Sam Thayer me mostró su proceso de fabricación, y están a años luz de los picos de nuez convencionales. Además, cada púa puede adaptarse ligeramente a diferentes frutos secos. Una vez que se aprende la técnica de usar las tijeras, probablemente se puede prescindir de ellas.
Cómo romper
Esto es lo que yo hago. Coge cada tuerca y, sujetándolas por las puntas o las costuras, dale un buen golpe a la parte plana de la tuerca justo hasta que oigas que se rompe, no las rompas. Ahora gira la tuerca y dales otro golpe en la costura (superior o inferior). Con la suficiente práctica debería tener una nuez agrietada, con 4 cuartos enteros. Ponga las nueces en un bol y continúe hasta que tenga un gran bol de nueces agrietadas, entonces pase por cada una de ellas, usando las tijeras según sea necesario para liberar los cuartos enteros.
Cocinar
La miel de arce para nueces negras es una cosa deliciosa que puedes hacer con ellas. Vea esa receta aquí.
Para mí, las nueces negras son realmente el Rolls Royce de los frutos secos, y no hay nada como una nuez negra recién cascada con su olor único y su curioso aroma. El sabor es increíblemente fuerte, y se mantiene a lo largo de la cocción en cualquier cosa que hagas, pan, galletas y pasteles, o simplemente espolvoreado sobre la granola o el yogur. Las nueces negras lo hacen todo mejor. Pero, una vez que rompa las suyas, y entienda lo que conlleva el proceso, probablemente se lo pensará dos veces antes de echar puñados de ellas en las cosas.
Una cosa a tener en cuenta, es cómo se aprecia la forma de la nuez en sí. A los chefs les gusta picar, cortar en dados, hacer puré y, en general, manipular las cosas. A veces esto puede funcionar, como en mi miel de nueces negras, pero la mayoría de las veces, especialmente cuando tengo un lote de nueces recién cascadas, puede que no les haga nada en el sentido de picar o aplastar, ya que acabo de pasar por un montón de trabajo para obtener todas esas mitades perfectas. Una de las formas más puras de disfrutar de las nueces negras es simplemente espolvorearlas sobre las cosas, y dejarlas estar.
¿Tostar, o no tostar?
A los cocineros también les encanta tostar las nueces, y, por desgracia, puedo decir que, fiel al estereotipo de los cocineros, he gritado literalmente a la gente por no tostar correctamente las nueces. Sin embargo, la cuestión es la siguiente: la mayoría de los frutos secos en las cocinas profesionales se tuestan sin cáscara durante 5 minutos. Una vez descascarillados, el perfume y el aroma están en su punto álgido, y puede que no necesiten ser tostados en absoluto, en contra de lo que he enseñado a mis cocineros durante años. Sin embargo, a medida que se van asentando en un estante en una caja, el sabor disminuye, y, después de, digamos, uno o dos meses, un tostado suave los revivirá un poco, y lo recomiendo para los frutos secos que han sido almacenados.
Recetas y más frutos secos
Varios
Nueces rancias
Las nueces negras son grasas (adivina de dónde viene el aceite de nuez negra) y, de ahí, se deduce que un montón de aceites, al igual que los propios frutos secos, deteriorarán su sabor con el tiempo. Las nueces negras son ampliamente conocidas por su tendencia a ponerse rancias almacenadas a temperatura ambiente (una vez alguien me envió una caja de 10 libras de nueces rancias). ¿Cómo saber si las nueces están rancias? Créame, si tiene olfato, lo sabrá. Guarde siempre las nueces negras en el frigorífico después de cascarlas. Para almacenarlas a largo plazo, séllelas al vacío y congélelas en porciones utilizables.
Vetas amarillas
Una vez que empecé a cascar nueces negras de los árboles de Wisconsin, me di cuenta de que algunas tenían vetas amarillas. Aterrorizada por la posibilidad de que las nueces estuvieran rancias, tiré muchas de ellas. Fue un error. Volviendo a las nueces rancias, si sus nueces negras están rancias, definitivamente lo sabrá. Por lo que sé, las vetas amarillas son una anomalía inofensiva (Sam Thayer dijo que podría estar relacionado con la temperatura de alguna manera) pero, si usted sabe la ciencia detrás de las vetas amarillas en las nueces negras, hágamelo saber. Sin embargo, tenga la seguridad de que he comido muchas nueces con vetas amarillas, y son tan deliciosas como otras nueces negras.
Usos de las cáscaras y restos de nueces rotas
Después de haber roto algunas nueces negras, tendrá un montón de nueces sin cáscara, y probablemente algunas con pequeños trozos de carne de nuez dentro. Todavía queda algo bueno ahí dentro que puedes compartir con otros, concretamente con pájaros y ardillas. Esto es lo que yo hago: Guardo todos mis restos de nueces en una caja en el garaje, y luego, según sea necesario, hago montones de las nueces gastadas en una roca en el patio trasero. Todas las mañanas, mientras me tomo el café, soy testigo de la danza de los pájaros y las ardillas que vienen a darse un festín con las bondades que aún quedan en las cáscaras: ¡es una forma estupenda de compartir tu cosecha!
Cebada para ardillas
Sabemos que a las ardillas les encanta robar nueces negras. Si le gusta comer ardilla de vez en cuando como yo, sepa que las cáscaras de nuez negra gastadas son uno de los mejores cebos para ardillas que puede encontrar. Ponga algunas cáscaras de nuez gastadas en una trampa y vea cómo vienen.
Nueces verdes y sin madurar
Nueces negras verdes y sin madurar, en la fase en la que las cosecharías para hacer algo como el nocino italiano, o el Vin de Noix francés.
Las nueces negras, y otras nueces, nos dan mucho más que nueces y aceite. Las nueces verdes, meristemáticas, se utilizan desde hace mucho tiempo para la elaboración de productos comestibles, desde condimentos hasta conservas y licores. Las nueces verdes están fuera del alcance de este artículo, pero yo las cosecho en abundancia, normalmente en junio en Minnesota y Wisconsin. Las quieres del tamaño de una pelota de ping-pong, o a veces más pequeñas, según la receta que prepares. Si no se puede clavar un cuchillo o un alfiler a través de la nuez negra joven, es demasiado vieja, pero aún se puede utilizar para hacer nocino. Las hojas inmaduras de la nuez negra también se cosechan para hacer diferentes cosas, sobre todo la salsa de laurel de la nuez negra, una especie de infusión de vinagre.
El nocino, un licor de nuez negra italiano, es bien conocido en la comunidad de forrajeadores y chefs.
Cáscaras de nuez negra sobrantes
Me gusta tirar las nueces gastadas al exterior durante el invierno como alimento para la vida salvaje. Los pájaros y las ardillas acudirán a su propiedad para recoger pequeños trozos de nueces de la cáscara. Si te gusta comer ardillas, las cáscaras de nuez negra también son un buen cebo para las trampas.
Los nogales: la nuez blanca o juglans cinerea
Los nogales son similares a los nogales negros, pero también muy diferentes, tanto que escribiré sobre ellos en un post aparte. Para nuestros propósitos aquí, saber que si usted encuentra algunos árboles de butternut, usted es afortunado, ya que sufren de cancro de butternut, y su número está disminuyendo. En Minnesota, están catalogados como especie en peligro de extinción. El sabor de las nueces no se parece en nada al de las nueces negras. Las nueces son frescas, mantecosas y sin ningún tipo de taninos como las nueces inglesas. Son deliciosas, pero mucho más difíciles de encontrar que las nueces negras.