Lo que les gusta comer a los hobbits

Los Hobbits están bastante obsesionados con la comida. Esto no es nuevo para nadie que haya visto las películas de El Señor de los Anillos: Bilbo atiborrándose de tarta cuando Gandalf se deja caer por allí; Sam recorriendo la Tierra Media cargando con un montón de sartenes por si encuentra un par de conejos; Merry y Pippin preocupados porque, dado que su compañero humano Trancos no entiende lo que es un «segundo desayuno», puede que tampoco sepa lo que son las onces, el almuerzo, la merienda, la cena o la cena.

Pero en El Hobbit (la precuela de LOTR, para aquellos que hayan estado escondidos en una cueva las últimas dos décadas), el hambre de los halflings se estableció de forma aún más inmediata. En la segunda página, ya sabemos que la madriguera de Bilbo está equipada con un montón de despensas y que los hobbits cenan «dos veces al día cuando pueden conseguirlo»

El resto de ese primer capítulo, «Una fiesta inesperada», establece el tono culinario cuando el pobre Bilbo tiene que preparar una cena improvisada cuando trece enanos y un mago llamado Gandalf se presentan sin previo aviso en su verde puerta. Como Bilbo surgió de la imaginación de J.R.R. Tolkien a mediados del siglo XX, Bilbo naturalmente sirve a sus invitados comida británica de mediados del siglo XX.

Ahora, antes de que salgas corriendo, la comida británica de mediados del siglo XX puede ser algo bueno. Incluso, de hecho, reconfortante.

Para demostrarlo, me dispuse a preparar varios de los platos que se sirven en la Fiesta Inesperada de Bilbo. El hobbit confeccionó gran parte de su menú a partir de sobras o alimentos básicos: pollo frío, queso, huevos, pepinillos, mermelada de frambuesa y ensalada. Sin embargo, lo que más me interesaba era la repostería casera: los pasteles de semillas, la tarta de carne picada y la tarta de manzana. (También había tarta de cerdo, pero dos tartas me parecían excesivas, y la tarta de carne mucho más hobbitsa.)

Para mantener el espíritu de la Tierra Media, adapté mis recetas de libros de cocina británicos históricos, incluyendo A.W.’s A Book of Cookrye (1591), Gervase Markham’s The English Huswife (1615), y Isabella Beeton’s The Book of Household Management (1861).

Recrear recetas históricas no está exento de dificultades. Después de un par de intentos de hacer pasteles de semillas a base de levadura en 1747 que sólo produjeron densas y fragantes tapas de puertas (y desperdiciaron cantidades impresionantes de mantequilla y azúcar), avancé unos cuantos siglos hasta llegar a una versión victoriana que el propio Tolkien podría haber reconocido, aunque mantuve la mezcla medieval de especias.

Fue realmente divertido averiguar cuánto hay en un cuarto de pico (medio galón) y adivinar el alcance de un pennyworth (una medida que significaba la cantidad de un determinado ingrediente que se podía comprar con un penique; es decir, Por no hablar de la búsqueda de ingredientes como el sebo, una grasa dura de los riñones, que convencí a mi carnicero local de Whole Foods para que me lo guardara. (Llame por adelantado por la mañana, antes de que terminara la carnicería del día.) Garabateó «Muestra» en la etiqueta y me la pasó gratis.

Whole Foods era demasiado saludable, supongo, para tener manteca de cerdo -gordo de cerdo- pero encontré una tarrina de ese ingrediente de repostería en una pequeña carnicería italiana en un centro comercial. Afortunadamente, tres puertas más abajo estaba la tienda de comestibles india donde encontré agua de rosas, aunque he oído que algunas cadenas de tiendas de comestibles la tienen en el pasillo internacional.

Todo ello hizo que fuera un festín digno de un agujero de hobbit.

El pastel de semillas era más húmedo y denso que sus descendientes de la tarta de libra, pero sabroso, y las especias y el azafrán sorprendentemente no fueron abrumados por las semillas de alcaravea (tal vez porque me acobardé y reduje la cantidad pedida en dos tercios).

Aparte del encantador toque de jengibre, la tarta de manzana apenas se diferenciaba de una moderna, prueba de que las mejores recetas pueden durar 420 años sin alterarse.

En cuanto a las tartas de carne picada… bueno, supondré que los hobbits comparten la afición británica medieval de mezclar dulce, salado y picante en el mismo plato. Si aparece alguno en mi puerta de forma inesperada, me aseguraré de preguntarle. –Reid Bramblett

Una muy buena semilla-Cake with Saffron and Carraway

Un ancestro del pound cake adaptado de The Book of Household Management de Isabella Beeton (1861)
Hace 1 pan

INGREDIENTES
1 cucharadita de hebras de azafrán
1/2 taza de brandy
1 libra de mantequilla
1 1/2 tazas de azúcar
6 huevos
3 1/2 tazas de harina para todo usoharina para todo uso
2 cucharaditas de canela molida
1 cucharadita de macis o nuez moscada rallada
1 cucharadita de clavo molido
1 cucharada de semillas de carraca

PREPARACIÓN
Precalentar el horno a 350 grados. Poner las hebras de azafrán en el brandy caliente para que se empapen (durante al menos 12 minutos). Acrecentar la mantequilla con el azúcar con una batidora.

Batir los huevos e incorporar el brandy. (Puede quitar las hebras de azafrán para que el pastel quede más limpio, pero a mí me gusta el aspecto de las hebras rojas por todo el pastel; lo hace más festivo y medieval)

Vierta la mezcla de huevos lentamente en la mezcla de mantequilla, sin dejar de mezclar mientras lo hace. Incorporar la harina, las especias y las semillas de alcaravea y mezclar hasta que se incorporen.

Verter la masa en un molde de pan o de bundt cake enmantecado y enharinado. Golpear el molde sobre la encimera para eliminar las burbujas de aire. Hornee durante una hora o un poco más, pero empiece a comprobar si está listo a los 45 minutos introduciendo un palillo o un probador de pasteles. Una vez que salga limpio, tus pasteles de semillas están listos.

Pastel de carne de cordero medieval

Un plato principal dulce yy sabroso plato principal adaptado de The English Huswife de Gervase Markham (1615) utilizando la receta de Jeanne Thiel Kelly
8-10 raciones

INGREDIENTES

Corteza
2 1/2 tazas de harina sin blanquear para todo uso
1 1/2 cucharaditas de azúcar
1 cucharadita de sal
1/2 taza (1 barrita) de mantequilla sin sal enfriada, cortada en cubos de 1/2 pulgada
1/2 taza de manteca de cerdo refrigerada cortada en cubos de 1/2 pulgada
5 cucharadas (o más) de agua helada

Relleno
1 libra de pierna de cordero deshuesada, cortada en cubos de 1/4 de pulgada
1 cucharada de aceite vegetal
1 cuarto de libra de sebo, picado muy fino con un procesador de alimentos
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de clavo de olor
1 cucharadita de macis o nuez moscada
1 taza de grosellas
1 taza de pasas (preferiblemente las pasas doradas grandes que los británicos llaman sultanas)
1 cuarto de taza de ciruelas pasas, troceadas
1 cuarto de taza de dátiles, troceados
Ralladura de 1 naranja
1 huevo batido
Azúcar

PREPARACIÓN
Haga primero la corteza y refrigérela durante al menos una hora: La mejor corteza para tartas

Lo ideal sería mezclar todos los ingredientes del relleno, dejarlos toda la noche para que se cuezan y se mezclen los sabores, y luego hornearlos entre 1 hora y media y 2 horas en un horno a 225 grados, pero ¿quién tiene ese tiempo?

Para el cocinero moderno, basta con cortar el cordero en dados de 1/4 de pulgada. Caliente el aceite en una sartén grande y fría la carne a fuego medio-alto hasta que pierda su color rojo, luego retire del fuego. Precalienta el horno a 400 grados.

Revuelve el sebo en el cordero. Añadir la sal, el clavo y el macis o la nuez moscada, y mezclar para cubrir. Añada los corsos, las pasas, las ciruelas pasas, los dátiles y la ralladura de naranja, y mezcle bien.

En una superficie ligeramente enharinada, extienda la mitad de la masa hasta obtener una corteza fina, y utilícela para forrar un molde para tartas (o, para tartas individuales, ramequines o incluso agujeros de molde para magdalenas). Vierta el relleno en la corteza hasta que esté llena en 3/4 partes.

Estire la otra mitad de la masa para hacer una tapa o tapas. Pinta la parte inferior de los bordes con leche o agua para ayudar a que se peguen y utilízalas para cubrir la(s) tarta(s). Perfora cada tapa con un palillo o tenedor para que salga el vapor y pincela la parte superior de las tapas con el huevo batido.

Hornea a 400 grados durante 10-15 minutos, o hasta que la corteza se dore. Al sacar la(s) tarta(s) del horno, espolvorea la(s) tapa(s) con azúcar.

Tarta de manzana medieval británica

Una clásica tarta de manzana adaptada de A Book of Cookrye de A. W. (1591)
Hace 1 tarta (5-8 raciones)

INGREDIENTES

Corteza
2 1/2 tazas de harina sin blanquear para todo uso
1 1/2 cucharaditas de azúcar
1 cucharadita de sal
1/2 taza (1 barrita) de mantequilla fría sin sal, cortada en cubos de 1/2 pulgada
1/2 taza de manteca refrigerada cortada en cubos de 1/2 pulgada
5 cucharadas (o más) de agua helada

Relleno
8 manzanas medianas (si puede encontrar Pippins, mucho mejor), cortadas en dados
3/4 tazas más 2 cucharadas de azúcar
2 cucharaditas de canela en polvo
1 cucharadita de jengibre en polvo
2 cucharadas de agua de rosas

INFORMACIÓN SOBRE LOS INGREDIENTES: El agua de rosas se encuentra en los mercados indios y en el pasillo internacional de algunos supermercados.

PREPARACIÓN
La suma de la receta original de 1591 dice así: «Coge una buena pasta fina y pásala lo más fina que puedas. Pica tus Manzanas muy pequeñas, sazónalas con Azúcar, sinamon & jengibre, y pon sobre ellas una cubierta justa, y viste tu cubierta cuando esté medio cocida con Agua de Rosas y Azúcar.» En resumen: las tartas de manzana no han cambiado mucho en 420 años.

Primero haz la corteza y refrigérala durante al menos una hora: Best-Ever Pie Crust

Precaliente el horno a 375 grados.

Pele, descorazone y corte en dados las manzanas. Mezcle la canela y el jengibre con el azúcar, y luego eche las manzanas en un bol con la mezcla de azúcar.

Sobre una superficie ligeramente enharinada, extienda la mitad de la masa hasta obtener una corteza fina, y utilícela para forrar un molde de tarta. Rellénalo con las manzanas. Extiende la segunda corteza y ponla encima. Corta con un cuchillo las aberturas para el vapor en la tapa. Ponga los bordes para sellar la tapa a la corteza inferior y métala en el horno.

Cocine la tarta durante aproximadamente una hora, pero a los 35 minutos de hornearla, saque la tarta y cepille la tapa con el agua de rosas y espolvoréela con las dos cucharadas restantes de azúcar antes de volver a meterla en el horno. Cuando la corteza esté dorada y los jugos burbujeen, la tarta estará lista.

El antropólogo, periodista y aficionado a la historia de la comida Reid Bramblett fue editor asociado de Budget Travel*, mantiene el sitio de viajes ReidsGuides.com, escribe un blog para WeightWatchers.com y da conferencias en el Smithsonian. También fue uno de esos niños que leyó* El Señor de los Anillos 84 veces y estuvo encantado de tener que volver a ver las películas para «investigar».»

Nota: Estas recetas no han sido probadas por la Cocina de Prueba de Bon Appetit.