What Hobbits Like to Eat
Hobbits zijn nogal geobsedeerd door eten. Dit is geen nieuws voor iedereen die de Lord of the Rings-films heeft gezien: Bilbo die zich volpropt met cake als Gandalf langskomt; Sam die door heel Midden-Aarde sjouwt met een hele voorraad pannen voor het geval hij een paar konijntjes vindt; Merry en Pippin die zich zorgen maken dat hun menselijke metgezel Strider niets van een “tweede ontbijt” begrijpt en dus misschien ook niets van een elfuurtje, lunch, middagthee, avondeten of avondmaal weet.
Maar in The Hobbit (de prequel van LOTR, voor degenen die zich de afgelopen twee decennia in een grot hebben verstopt), werd de honger van de halflingen nog directer vastgesteld. Op pagina twee hebben we al geleerd dat Bilbo’s hobbithol is uitgerust met veel voorraadkasten en dat hobbits “twee keer per dag eten als ze het kunnen krijgen.”
De rest van dat eerste hoofdstuk, “Een onverwacht feestje,” zet de culinaire toon als de arme Bilbo een geïmproviseerd diner moet regelen wanneer 13 dwergen en een tovenaar genaamd Gandalf onaangekondigd aan zijn groene voordeur verschijnen. Aangezien Bilbo is ontsproten aan de verbeelding van J.R.R. Tolkien uit het midden van de 20e eeuw, serveert Bilbo zijn gasten natuurlijk Brits comfort food uit het midden van de 20e eeuw.
Nu, voordat je gillend wegloopt, Brits comfort food uit het midden van de 20e eeuw kan iets goeds zijn.
Om dit te bewijzen, heb ik een aantal gerechten klaargemaakt die op Bilbo’s Unexpected Party worden geserveerd. De hobbit stelde veel van zijn menu samen uit restjes of basisgerechten – koude kip, kaas, eieren, augurken, frambozenjam, en salade. Ik was echter het meest geïnteresseerd in de zelfgebakken producten: de zadenkoeken, gehakttaart, en appeltaart. (Er was ook varkenspastei, maar twee pasteien leek me te veel, en gehaktpastei was veel hobbitiger.)
Om in de geest van Middle-Earth te blijven, heb ik mijn recepten aangepast uit historische Britse kookboeken, waaronder A.W.’s A Book of Cookrye (1591), Gervase Markham’s The English Huswife (1615), en Isabella Beeton’s The Book of Household Management (1861).
Het namaken van historische recepten is niet zonder slag of stoot. Na een paar pogingen in 1747 om een koek op basis van gist te maken, die alleen maar dichte, geurige deurstoppers opleverden (en een adembenemende hoeveelheid boter en suiker verspilden), ben ik een paar eeuwen vooruitgegaan naar een Victoriaanse versie die Tolkien zelf herkend zou kunnen hebben – hoewel ik de middeleeuwse kruidenmengeling heb gehandhaafd.
Het was eigenlijk best leuk om uit te puzzelen hoeveel er in een kwart peck (een halve gallon) zit en om te raden wat een pennyworth was (een maat die betekende hoeveel je voor een penny van een bepaald ingrediënt kon kopen; d.w.z., Lastig!) – om nog maar te zwijgen van het opsporen van ingrediënten als niervet, een hard vet rond de nieren, dat ik mijn plaatselijke Whole Foods slager overtuigde om voor mij te bewaren. Hij krabbelde “Sample” op het etiket en gaf het me gratis mee.
Whole Foods was te gezond, denk ik, om reuzel te verkopen – gesuikerd varkensvet – maar ik vond een kuipje van dat standby ingrediënt voor gebak bij een kleine Italiaanse vleeswinkel in een winkelcentrum. En drie deuren verder was de Indiase kruidenier waar ik rozenwater vond – hoewel ik heb gehoord dat sommige kruidenierswinkels het in het internationale gangpad verkopen.
Het was allemaal een feestmaal dat een hobbit-hol waardig was.
De zaadcake was vochtiger en compacter dan zijn soortgenoten, maar wel lekker, en de specerijen en saffraan werden verrassend genoeg niet overweldigd door de karwijzaadjes (misschien omdat ik niet durfde en de gevraagde hoeveelheid met tweederde had verminderd).
afgezien van de heerlijke gember, verschilde de appeltaart weinig van een moderne appeltaart – het bewijs dat de beste recepten 420 jaar ongewijzigd bewaard kunnen blijven.
En wat de gehakttaarten betreft… nou, ik ga er maar van uit dat hobbits de middeleeuwse Britse liefde delen om zoet, hartig en kruidig door elkaar te gooien in één gerecht. Als er onverwachts een aan mijn deur verschijnt, zal ik het ze zeker vragen. –Reid Bramblett
Een zeer goede Zaad-Cake met saffraan en carraway
Een voorouder van de pond cake, aangepast uit The Book of Household Management van Isabella Beeton (1861)
Bereikt 1 brood
INGREDIENTEN
1 theelepel saffraandraadjes
1/2 kop brandewijn
1 pond boter
1 1/2 kop suiker
6 eieren
3 1/2 kop bloem voor algemeen gebruik
2 theelepels2 theelepels gemalen kaneel
1 theelepel foelie of geraspte nootmuskaat
1 theelepel gemalen kruidnagel
1 eetlepel carrawayzaad
VOORBEREIDING
Verwarm de oven voor op 350 graden. Leg de saffraandraadjes in de verwarmde brandewijn om ze te laten weken (minstens 12 minuten). Klop met een mixer de boter met de suiker.
Klop de eieren los en roer de brandewijn erdoor. (U kunt de saffraandraadjes eruit halen voor een netter uiterlijk van de uiteindelijke cake, maar ik vind de rode draden overal mooi; het maakt het feestelijker en middeleeuwser.)
Giet het eimengsel langzaam door het botermengsel en blijf roeren terwijl u bezig bent. Spatel de bloem, de specerijen en het karwijzaad erdoor en meng tot alles er net onder zit.
Spuit het beslag in een beboterde en met bloem bestoven brood- of bundtcakevorm. Tik de pan op het aanrecht om luchtbellen te verwijderen. Bak ongeveer een uur of iets langer, maar begin na 45 minuten te controleren of het beslag gaar is door er een tandenstoker of cake-tester in te steken. Als die er schoon uitkomt, zijn je pittenkoeken klaar.
Middeleeuwse “Mutton” Mince Pie
Een zoet-en hartig hoofdgerecht, aangepast uit The English Huswife van Gervase Markham (1615) met behulp van Jeanne Thiel Kelly’s
8-10 porties
REDIENTEN
Korst
2 1/2 kopjes ongebleekte bloem
1 1/2 theelepel suiker
1 theelepel zout
1/2 kop (1 stok) gekoelde ongezouten boter, gesneden in blokjes van een halve centimeter
1/2 kop gekoelde reuzel, gesneden in blokjes van een halve centimeter
5 eetlepels (of meer) ijswater
Vulling
1 pond lamsbout zonder been, in blokjes gesneden
1 eetlepel plantaardige olie
1 pond niervet, zeer fijn gehakt met een keukenmachine
1 theelepel zout
1 theelepel kruidnagels
1 theelepel foelie of nootmuskaat
1 kop krenten
1 kop rozijnen (bij voorkeur de grote gouden rozijnen die de Britten sultana’s noemen)
1/4 kop pruimen, grof gehakt
1 kwart kopje dadels, grof gehakt
rasp van 1 sinaasappel
1 ei, losgeklopt
suiker
VOORBEREIDING
Maak eerst de korst en zet die minstens een uur in de koelkast: Best-Ever Pie Crust
Het liefst had u alle ingrediënten voor de vulling gemengd, een nacht laten sudderen en de smaken laten mengen, en dan 1 1/2 tot 2 uur in een oven van 225 graden laten bakken – maar wie heeft die tijd?
Voor de moderne kok: snijd het lamsvlees in blokjes van een halve centimeter. Verhit de olie in een grote braadpan en bak het vlees op middelhoog vuur tot het zijn rode kleur verliest, haal dan van het vuur. Verwarm de oven voor op 400 graden.
Roer het niervet door het lamsvlees. Voeg het zout, de kruidnagels en de foelie of nootmuskaat toe en meng alles goed door elkaar. Voeg de krenten, rozijnen, pruimen, dadels en sinaasappelschil toe en meng alles goed door elkaar.
Op een licht met bloem bestoven oppervlak rolt u de helft van het deeg uit tot een dunne korst, en bekleed hiermee een taartvorm (of, voor individuele taarten, ramekins of zelfs muffinvormpjes). Schep de vulling in de korst tot deze voor ongeveer 3/4 gevuld is.
Rol de andere helft van het deeg uit om een deksel of de deksels te maken. Bestrijk de onderkant van de randen met melk of water zodat ze beter blijven plakken en gebruik ze om de taart(en) af te dekken. Prik in elk deksel een tandenstoker of een vork om stoom te laten ontsnappen en bestrijk de bovenkanten van de deksels met het losgeklopte ei.
Bak op 400 graden gedurende 10-15 minuten, of tot de korst bruin is. Bestrooi de bovenkant(en) met suiker als u de taart(en) uit de oven haalt.
Middeleeuwse Britse appeltaart
Een klassieke appeltaart, aangepast uit A Book of Cookrye van A. W. (1591)
Maakt 1 taart (5-8 porties)
GEREDIENTEN
Korst
2 1/2 kopjes ongebleekte bloem
1 1/2 theelepel suiker
1 theelepel zout
1/2 kop (1 stok) gekoelde ongezouten boter, gesneden in blokjes van een halve centimeter
1/2 kop gekoeld spek, gesneden in blokjes van een halve centimeter
5 eetlepels (of meer) ijswater
Vulling
8 middelgrote appels (als u Pippins kunt vinden, des te beter), in blokjes gesneden
3/4 kopjes plus 2 eetlepels suiker
2 theelepels kaneelpoeder
1 theelepel gemberpoeder
2 eetlepels rozenwater
INGREDIËNTENINFO: Rozenwater is verkrijgbaar op Indiase markten en in het internationale gangpad van sommige supermarkten.
VOORBEREIDING
De som van het oorspronkelijke recept uit 1591 luidt als volgt: “Neem goede fijne pasta en drijf het zo dun als je kunt. Hak uw appels zeer klein, kruid ze met Suiker, sinamon & gember, en leg daarop een faire deksel, en dresseer uw deksel als het half gebakken is met Rozenwater en Suiker.” Kortom: appeltaarten zijn in 420 jaar niet veel veranderd.
Maak eerst de korst en zet die minstens een uur in de koelkast: Best-Ever Pie Crust
Verwarm de oven voor op 375 graden.
Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd ze in blokjes. Roer de kaneel en gember door de suiker en schep de appels in een kom met het suikermengsel.
Op een licht met bloem bestoven oppervlak rolt u de helft van het deeg uit tot een dunne korst en bekleedt u hiermee een taartplaat. Vul deze met de appels. Rol de tweede korst uit en leg die er bovenop. Snijd met een mes stoomopeningen in het deksel.
Bak de taart ongeveer een uur, maar haal hem er 35 minuten na het bakken uit en bestrijk het deksel met rozenwater en bestrooi het met de resterende twee eetlepels suiker voordat u hem weer in de oven zet. Als de korst bruin is en de sappen borrelen, is de taart klaar.
Anthropoloog, journalist en liefhebber van voedselgeschiedenis Reid Bramblett was hoofdredacteur van Budget Travel*, onderhoudt de reissite ReidsGuides.com, blogt voor WeightWatchers.com, en geeft lezingen bij het Smithsonian. Hij was ook een van die kinderen die Lord of the Rings 84 keer las en maar al te blij was dat hij de films opnieuw moest bekijken voor “onderzoek.”
Note: deze recepten zijn niet getest door de Bon Appetit Test Kitchen.