Olvídese de lo que sabe, y piense más allá del crujiente y frío.

Es primordial, cuando el desánimo veraniego de Nueva Orleans cubre la ciudad con su manta de gravedad como ahora, poseer una receta de pepinos sin sentido. La mía es un revoltijo de pepinos salados en rodajas mezclados con cebolla roja, menta, vinagre y aceite de oliva. Como dijo una vez Elaine Stritch, tal vez apócrifamente, cuando la llevaron a un club a altas horas de la noche en la década de 1960: «Sólo dame una botella de vodka y un plano». Te entiendo, Stritchy. Lo que necesito para cocinar en julio y agosto son los ingredientes esenciales y una hoja de ruta. Cero pensamiento, por favor. Bueno, también necesito trozos de sandía y zumo, pero divago. El calor deforma el cerebro.

Me topé con un muro de pepinos hace unas semanas. Descubrí que sólo puedo comer un número determinado de pepinos crudos mientras los frutos con semillas se propagan sin cesar durante su temporada de crecimiento, que dura desde principios de la primavera hasta finales del verano, dependiendo de tu localidad. Empecé a mirar los pepinos de mi cajón con ojos nuevos. Viendo qué más querían de mí; tomando la forma de ellos. No, así no. Sin embargo, no hay que juzgarlos: son tiempos difíciles.

Mientras miraba a media distancia con la puerta del frigorífico abierta, recordé haber visto referencias a los pepinos cocidos en dos libros de cocina. El primero, La forma de cocinar de Julia Child, publicado originalmente en 1989. En una de las recetas, te pide que cortes los pepinos en juliana y los condimentes con sal y vinagre de vino antes de cocinarlos en una sartén con mantequilla. Mínimo calor en la cocina de la estufa. En ello. ¿El trabajo de precisión del corte en juliana? Menos. Me dirigí entonces a Cucumbers, uno de los pequeños y atractivos libros de cocina de tema único de Short Stack Editions. Hay dos recetas de pepinos cocidos en él, y pensé que podría preguntar a su autora, Dawn Perry, su opinión sobre el calor y los pepinos. Quiero decir que Julia Child no va a atender mi llamada.

«¿Cuánto puede hacer un pepino?». me dijo Perry que se preguntó cuando estaba creando las recetas para el libro. «Los pepinos son amigos de las verduras como el calabacín, así que ¿por qué no podría tratarlos como tales?». Tanto los pepinos como las calabazas de verano son miembros frutales de la familia de las cucurbitáceas. Se parecen más de lo que se diferencian, salvo por el malvado crujido del pepino cuando está crudo. Incluso tienen un contenido de agua similar. Para una de las recetas de Perry, pepinos horneados con mantequilla, había tropezado con la forma de cocinar pepinos de Julia Child mientras investigaba. Perry llevó la suya al horno, añadiendo chalotas cortadas en rodajas finas y untando las mitades de pepino boca arriba y con piel con mantequilla mientras se asaban durante 20 minutos. Yo no iba a activar mi horno. En lugar de eso, combiné los dos enfoques.

Ya estaba harta de las semillas, así que corté los pepinos por la mitad a lo largo y les quité las tripas con una cuchara. Puedes pelar los pepinos, si quieres. Creo que es imprudente, a menos que las pieles estén cubiertas de cera, como suelen estarlo muchos pepinos de supermercado. La piel de estos pepinos de invernadero suele ser gruesa y amarga, y las semillas también son considerables. A continuación, corté las mitades del pepino sin semillas en trozos y, como Perry, corté en rodajas algunos anillos de chalota. En una sartén puse la mantequilla y luego la chalota. Una vez que la chalota estaba translúcida, en cuestión de minutos, se añadieron los trozos de pepino y la sal. Mezclar y remover, hasta que los pepinos se vuelvan un poco blandos. Esto lleva unos minutos. Quieres que se resistan al morder, entonces cumple.

Limón, crema, hierbas: Hay muchas formas de terminar estos pepinos. Como hay grasa involucrada en la cocción, los pepinos sangran su esencia de pluma en la mantequilla. Esto significa que crean su propia salsa, algo que los pepinos crudos no pueden hacer y no harán, y serían magníficos junto a cualquier proteína simplemente cocinada. Un filete de pescado a la parrilla, una chuleta de pollo salteada, gambas escalfadas.

Así las cosas, pronto me topé con otras formas de calentar los pepinos. Por supuesto, la cocina tailandesa sabe de pepinos cocidos. El libro Thai Food de David Thompson presenta dos ejemplos intrigantes: un curry de tamarindo en el que se cuecen a fuego lento la lubina y los pepinos; y un salteado de pepinos, panceta de cerdo al vapor y huevos. No tengo fuerzas para ninguno de los dos hasta el próximo verano. Tal vez.

Una cocina en Nueva Orleans. Muchos años comiendo, cocinando y escribiendo sobre comida han dejado a Scott Hocker con muchas historias que contar. En esta columna ocasional, recrea un plato ligado a un recuerdo gastronómico lejano, o a veces reciente.