Vergessen Sie, was Sie wissen, und denken Sie über das knackige, kalte Knirschen hinaus.
Es ist von größter Wichtigkeit, wenn New Orleans‘ Sommertrübe ihre Schwerkraft-Decke über die Stadt drapiert, wie sie es jetzt getan hat, ein geistloses Gurkenrezept zu besitzen. Meines ist ein Purzelbaum aus gesalzenen, in Scheiben geschnittenen Gurken, gemischt mit roten Zwiebeln, Minze, Essig und Olivenöl. Wie Elaine Stritch einmal sagte, vielleicht apokryph, als sie eines späten Abends in den 1960er Jahren in einen Club gebracht wurde: „Gib mir einfach eine Flasche Wodka und einen Grundriss.“ Ich fühle mit dir, Stritchy. Was ich zum Kochen im Juli und August brauche, sind die wesentlichen Zutaten und eine Straßenkarte. Null Denken, bitte. Nun, ich brauche auch Wassermelonenscheiben und Saft, aber ich schweife ab. Die Hitze vernebelt das Gehirn.
Vor ein paar Wochen habe ich eine Gurkenmauer getroffen. Ich entdeckte, dass ich nur so viele rohe Gurken essen kann, während sich die kernhaltigen Früchte während ihrer Wachstumsperiode, die je nach Region vom frühen Frühling bis zum Spätsommer dauert, ungehindert vermehren. Ich begann, die Gurken in meinem Gemüsefach mit neuen Blicken zu betrachten. Zu sehen, was sie noch von mir wollten; ihre Form anzunehmen. Nein, nicht so. Aber kein Urteil – es sind schwierige Zeiten.
Während ich mit offener Kühlschranktür in die Ferne starrte, erinnerte ich mich daran, dass gekochte Gurken in zwei Kochbüchern erwähnt werden. Zum einen in Julia Childs The Way to Cook, das ursprünglich 1989 erschien. In einem Rezept lässt sie Sie Gurken in Julienne schneiden, dann mit Salz und Weinessig würzen, bevor sie sie in einer Pfanne mit Butter kochen. Minimale Hitze in der Küche von der Herdplatte. Rein damit. Die Präzisionsarbeit des Julienneschneidens? Eher weniger. Ich wandte mich dann an Cucumbers, eines der kleinen, ansprechenden Ein-Themen-Kochbücher von Short Stack Editions. Darin gibt es zwei Rezepte für gekochte Gurken, und ich dachte mir, ich könnte die Autorin Dawn Perry auch nach ihrer Meinung zu Hitze und Gurken fragen. Ich meine, Julia Child wird meinen Anruf nicht entgegennehmen.
„Wie viel kann eine Gurke tun?“ Perry erzählte mir, dass sie sich diese Frage stellte, als sie die Rezepte für das Buch kreierte. „Gurken sind mit Gemüsesorten wie Zucchini befreundet, warum sollte ich sie also nicht als solche behandeln?“ Sowohl Gurken als auch Sommerkürbisse sind fruchttragende Mitglieder der Familie der Cucurbitaceae. Sie sind sich mehr ähnlich als verschieden, bis auf den bösen Knack der Gurke, wenn sie roh ist. Sie haben sogar einen ähnlichen Wassergehalt. Für eines von Perrys Rezepten, in Butter gebackene Gurken, war sie bei ihren Recherchen über Julia Childs Art, Gurken zu kochen, gestolpert. Perry nahm ihre in den Ofen, fügte dünn geschnittene Schalotten hinzu und bestrich die mit der Haut nach oben liegenden Gurkenhälften mit Butter, während sie 20 Minuten lang rösteten. Ich hatte nicht vor, meinen Ofen zu aktivieren. Stattdessen kombinierte ich die beiden Ansätze.
Ich hatte die Nase voll von Kernen, also halbierte ich die Gurken der Länge nach und entfernte ihre Innereien mit einem Löffel. Sie können die Gurken schälen, wenn Sie möchten. Ich halte das für unklug, es sei denn, die Schalen sind mit Wachs überzogen, wie es bei vielen Supermarktgurken der Fall ist. Die Haut dieser Gewächshausgurken ist oft dick und bitter, und auch die Kerne sind groß. Ich habe dann meine entkernten Gurkenhälften in Stücke geschnitten und, wie Perry, einige Schalottenringe in Scheiben geschnitten. In eine Pfanne kam Butter, dann die Schalotte. Sobald die Schalotte glasig war, kamen die Gurkenstücke und das Salz dazu. Schwenken und rühren, bis die Gurken ein bisschen matschig werden. Das dauert nur wenige Minuten. Sie wollen, dass sie sich beim Hineinbeißen wehren, dann geben Sie nach.
Zitrone, Sahne, Kräuter: Es gibt viele Möglichkeiten, wie Sie die Gurken veredeln können. Weil beim Garen Fett im Spiel ist, geben die Gurken ihr kerniges Wesen an die Butter ab. Das bedeutet, dass sie eine Art eigene Soße bilden, was rohe Gurken nicht können und auch nicht wollen, und sie würden hervorragend zu fast jedem einfach gekochten Protein passen. Ein gegrilltes Fischfilet, ein sautiertes Hühnerkotelett, pochierte Garnelen.
Wie es so geht, bin ich bald auf weitere Möglichkeiten gestoßen, Gurken zu erhitzen. Die thailändische Küche kennt natürlich auch gekochte Gurken. In David Thompsons „Thai Food“ finden sich zwei faszinierende Beispiele: ein Tamarinden-Curry, in dem Wolfsbarsch und Gurken zusammen schmoren, und ein Wok mit Gurken, gedämpftem Schweinebauch und Eiern. Für beides habe ich bis zum nächsten Sommer keine Kraft. Vielleicht.
Eine Küche in New Orleans. Viele Jahre des Essens, Kochens und Schreibens über Essen haben Scott Hocker viele Geschichten zu erzählen. In dieser gelegentlichen Kolumne kreiert er ein Gericht, das mit einer entfernten oder manchmal auch aktuellen Erinnerung an das Essen verbunden ist.