Polvo de hornear vs bicarbonato de sodio en la repostería
El polvo de hornear y el bicarbonato de sodio son ambos ingredientes cruciales en la repostería. Son uno de los ingredientes más importantes que usarás cuando hornees. Mientras que puedes sustituir azúcares o mantequillas, el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear no son ingredientes que puedan ser fácilmente sustituidos con éxito. Entonces, ¿cuándo se debe utilizar el polvo de hornear frente al bicarbonato? ¿Por qué? Y ¿cómo puedes sustituirlo, si es necesario?
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El bicarbonato de sodio y el polvo de hornear son ambos leudantes, lo que significa que generan gas (dióxido de carbono) durante la mezcla y el horneado. Este gas es lo que hace que sus productos horneados «suban» mientras se hornean. Casi todas las recetas de repostería utilizan uno u otro (o una combinación) para hacer que los pasteles, galletas, magdalenas y panes rápidos sean ligeros, húmedos, esponjosos, suaves y/o masticables (o el sabor que se supone que debe tener esa receta en particular). Todo el mundo debe saber que el bicarbonato y la levadura en polvo son agentes leudantes muy diferentes. Hacen cosas diferentes y están hechos de compuestos diferentes; no se puede utilizar uno para el otro sin algunos cambios o pensamiento serio.
¿Qué es el bicarbonato de sodio?
El bicarbonato de sodio es bicarbonato de sodio puro. Piensa en tus días de hacer volcanes en el tercer grado: para hacer que el volcán explote, agregaste bicarbonato de sodio y vinagre a la base y burbujeó. El bicarbonato de sodio reacciona con el ácido (es decir, el vinagre) para crear una reacción química.
El mismo proceso se aplica cuando piensas en hornear con bicarbonato de sodio. El bicarbonato de sodio requiere algún tipo de ácido para causar una reacción, lo que le permite burbujear y crecer, creando el aumento en sus productos horneados. Muchas de las recetas que ves para pasteles, panes rápidos, magdalenas o tortitas también incluyen zumo de limón, vinagre o suero de leche, que son tipos de ácido. El ácido activa el bicarbonato de sodio durante la cocción, haciendo que el pan rápido suba y los pasteles estén húmedos. El bicarbonato de sodio neutraliza el ácido, por lo que no necesariamente se siente el sabor del limón o del suero de leche en la receta terminada; se eligen como ingrediente específicamente para activar el bicarbonato de sodio.
Cuando se utiliza el bicarbonato de sodio, es importante hornear las recetas inmediatamente o se quedarán sin sabor.
Recuerde que el bicarbonato de sodio mezclado con el ácido reacciona inmediatamente (piense en un volcán), por lo que si deja que la masa se asiente, no subirá correctamente.
¿Qué es el polvo de hornear?
El polvo de hornear contiene bicarbonato de sodio (es decir, bicarbonato de sodio), pero también incluye un ingrediente ácido (crema de tártaro) y normalmente algún tipo de agente secante (es decir, almidón). La levadura en polvo se vende en dos formas: de acción simple y de acción doble. En general, es mejor comprar la de doble acción porque es más tolerante. La levadura en polvo de acción simple, como el bicarbonato de sodio, empieza a reaccionar cuando se añade humedad y debe utilizarse inmediatamente después de mezclarla. La levadura en polvo de doble acción comienza a reaccionar cuando se añade la humedad, pero luego se produce una segunda reacción durante el horneado. El polvo de hornear de doble acción puede permanecer más tiempo antes de hornear y se vende más comúnmente.
Debido a que el polvo de hornear tiene bicarbonato de sodio en su interior, puede sustituir el polvo de hornear en lugar de bicarbonato de sodio ocasionalmente al hornear. Afectará al sabor y al resultado y tendrás que usar más polvo de hornear y posiblemente otros ingredientes, pero en un apuro puedes hacerlo.
¿Cuándo se usa cada uno en las recetas?
Por lo general, tienes que mirar los ingredientes de una receta para determinar por qué se pide bicarbonato de sodio o polvo de hornear.
El bicarbonato de sodio se va a utilizar en recetas que también incluyen un ingrediente ácido (es decir, suero de leche o jugo de limón). Sin el ácido, una receta con bicarbonato de sodio tendrá un sabor amargo. Por ejemplo, muchas de mis recetas de panes de plátano y magdalenas utilizan bicarbonato de sodio y suero de leche.
El bicarbonato de sodio, debido a que incluye el ácido y la base, tendrá un sabor neutro y la mayoría de las veces, las recetas que piden bicarbonato de sodio también utilizarán un ingrediente de sabor neutro, como la leche. Por ejemplo, mis recetas de bollos utilizan levadura en polvo porque no hay muchos ingredientes ácidos en la receta.
Por supuesto, hay algunas recetas que no siguen esta regla general. Mis magdalenas de chocolate usan bicarbonato y vinagre (y el cacao también es ácido) pero eso es para compensar que la receta no lleva huevo. Algunas de mis recetas piden suero de leche cuando se utiliza levadura en polvo (como los bizcochos), pero eso es porque queremos que el sabor del suero de leche se note un poco en el resultado final.
¿Por qué las galletas piden bicarbonato de sodio?
Me estaba adelantando a esa pregunta: todas mis recetas de galletas utilizan bicarbonato de sodio, no polvo. Y, si te fijas en los demás ingredientes, no son obviamente ácidos. Entonces, ¿qué ocurre?
Por un lado, el limón y el suero de leche no son los únicos que son ácidos. Sabías que el cacao en polvo y el azúcar moreno son ácidos? Muchas recetas de galletas incluyen azúcar moreno, el ácido necesario para activar el bicarbonato de sodio, que da a las galletas una textura masticable y ayuda a que se extiendan. Si se añade demasiado bicarbonato, se obtiene una galleta súper plana, y si se añade demasiado poco, la galleta será plana pero también dura. La mayoría de las veces verás galletas de azúcar con bicarbonato de sodio porque el bicarbonato de sodio rinde una galleta más suave y más parecida a un pastel.
¿Cómo sustituir el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear en las recetas?
Honestamente, no lo recomiendo. Pero puedes sustituir el bicarbonato por polvo de hornear (necesitarás más polvo de hornear y probablemente afectará al sabor) pero no puedes hacer lo contrario. La mejor opción es asegurarte de que tu despensa está abastecida tanto de bicarbonato como de levadura en polvo para obtener los mejores resultados de horneado!
Consulta todas mis sustituciones para hornear aquí.
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Publicado el: 22 de julio de 2019