Poudre à lever vs bicarbonate de soude en pâtisserie
La poudre à lever et le bicarbonate de soude sont tous deux des ingrédients cruciaux en pâtisserie. Ils sont l’un des ingrédients les plus importants que vous utiliserez lorsque vous faites de la pâtisserie. Alors que vous pouvez être en mesure de substituer des sucres ou des beurres, le bicarbonate de soude et la poudre à pâte ne sont pas des ingrédients qui peuvent être facilement substitués avec succès. Alors, quand faut-il utiliser la poudre à lever ou le bicarbonate de soude ? Pourquoi ? Et comment pouvez-vous les substituer, si nécessaire ?
PINCER MAINTENANT POUR ENREGISTRER POUR PLUS TARD
Le bicarbonate de soude et la poudre à lever sont tous deux des levains, ce qui signifie qu’ils génèrent du gaz (dioxyde de carbone) pendant le mélange et la cuisson. C’est ce gaz qui fait « lever » vos produits de boulangerie pendant la cuisson. Presque toutes les recettes de pâtisserie utilisent l’un ou l’autre (ou une combinaison des deux) pour rendre les gâteaux, les biscuits, les muffins et les pains rapides légers, humides, moelleux, tendres et/ou moelleux (ou tout ce que cette recette particulière est censée goûter). Tout le monde doit savoir que le bicarbonate de soude et la poudre à lever sont des agents de levage très différents. Ils font des choses différentes et sont constitués de composés différents ; vous ne pouvez pas utiliser l’un pour l’autre sans de sérieux changements ou réflexions.
Qu’est-ce que le bicarbonate de soude ?
Le bicarbonate de soude est du bicarbonate de sodium pur. Repensez à vos journées de fabrication de volcans en CE2 : pour faire exploser le volcan, vous avez ajouté du bicarbonate de soude et du vinaigre à la base et cela a fait des bulles. Le bicarbonate de soude réagit avec l’acide (c’est-à-dire le vinaigre) pour créer une réaction chimique.
Le même processus s’applique lorsque vous pensez à faire de la pâtisserie avec du bicarbonate de soude. Le bicarbonate de soude a besoin d’une sorte d’acide pour provoquer une réaction, lui permettant de faire des bulles et de se développer, créant ainsi une élévation dans vos produits de boulangerie. De nombreuses recettes de gâteaux, de pains rapides, de muffins ou de crêpes contiennent également du jus de citron, du vinaigre ou du babeurre, qui sont des types d’acides. L’acide agit sur le bicarbonate de soude pendant la cuisson, ce qui fait que votre pain rapide lève et que vos gâteaux sont humides. Le bicarbonate de soude neutralise l’acide, de sorte que vous ne goûtez pas nécessairement le citron ou le babeurre dans votre recette finie ; ils sont choisis comme ingrédient spécifiquement pour activer le bicarbonate de soude.
Lorsque vous utilisez du bicarbonate de soude, il est important de cuire immédiatement vos recettes, sinon elles tomberont à plat.
Rappellez-vous que le bicarbonate de soude mélangé à un acide réagit immédiatement (pensez à un volcan), donc si vous laissez votre pâte reposer un tant soit peu, elle ne lèvera pas correctement.
Qu’est-ce que la poudre à pâte ?
La poudre à pâte contient du bicarbonate de sodium (c’est-à-dire du bicarbonate de soude) mais elle comprend également un ingrédient acide (la crème de tartre) et généralement une sorte d’agent desséchant (c’est-à-dire de l’amidon). La levure chimique est en fait vendue sous deux formes : à action simple et à action double. En règle générale, il est préférable d’acheter de la poudre à double action car elle est plus tolérante. La levure chimique à simple action, comme le bicarbonate de soude, commence à réagir lorsqu’on ajoute de l’humidité et doit être utilisée immédiatement après le mélange. La levure chimique à double action commence à réagir lorsque l’on ajoute de l’humidité, mais une deuxième réaction se produit pendant la cuisson. La poudre à lever à double action peut reposer plus longtemps avant la cuisson et est plus couramment vendue.
Parce que la poudre à lever contient du bicarbonate de soude à l’intérieur, vous pouvez remplacer le bicarbonate de soude par de la poudre à lever occasionnellement dans la cuisson. Cela affectera le goût et le résultat et vous devrez utiliser plus de levure chimique et éventuellement d’autres ingrédients, mais en cas de pincement, vous pouvez le faire.
Quand utilisez-vous chacun d’eux dans les recettes ?
Pour la plupart, vous devez regarder les ingrédients d’une recette pour déterminer pourquoi elle demande du bicarbonate de soude ou de la poudre à pâte.
Le bicarbonate de soude va être utilisé dans les recettes qui comprennent également un ingrédient acide (c’est-à-dire du babeurre ou du jus de citron). Sans l’acide, une recette avec du bicarbonate de soude aura un goût amer. Par exemple, beaucoup de mes recettes de pains et de muffins à la banane utilisent du bicarbonate de soude et du babeurre.
La poudre à pâte, parce qu’elle comprend l’acide et la base, aura un goût neutre et le plus souvent, les recettes qui font appel à la poudre à pâte utiliseront également un ingrédient au goût neutre, comme le lait. Par exemple, mes recettes de gâteaux roulés utilisent de la levure chimique parce qu’il n’y a pas beaucoup d’ingrédients acides dans la recette.
Bien sûr, il y a des recettes qui ne suivent pas cette règle générale. Mes petits gâteaux au chocolat utilisent du bicarbonate de soude et du vinaigre (et le cacao est également acide), mais c’est pour compenser le fait que la recette est sans œufs. Certaines de mes recettes demandent du babeurre quand on utilise de la poudre à pâte (comme les biscuits), mais c’est parce que nous voulons que la saveur du babeurre ressorte un peu dans le résultat final.
Pourquoi les biscuits demandent-ils du bicarbonate de soude ?
J’anticipais cette question : toutes mes recettes de biscuits utilisent du bicarbonate de soude, pas de la poudre. Et, si vous regardez les autres ingrédients, ils ne sont pas manifestement acides. Alors qu’est-ce qui se passe ?
Pour commencer, le citron et le babeurre ne sont pas les seules choses qui sont acides. Saviez-vous que la poudre de cacao et le sucre brun sont tous deux acides ? De nombreuses recettes de biscuits incluent du sucre brun, l’acide nécessaire pour activer le bicarbonate de soude, qui donne aux biscuits une texture moelleuse et les aide à s’étendre. Trop de bicarbonate de soude et vous obtiendrez un biscuit super plat, trop peu et votre biscuit sera plat mais aussi dur. Le plus souvent, vous verrez des biscuits au sucre avec de la poudre à pâte, car la poudre à pâte donne un biscuit plus doux et plus semblable à un gâteau.
Comment substituer le bicarbonate de soude et la poudre à pâte dans les recettes ?
Honnêtement, je ne le recommande pas. Mais vous pouvez substituer la poudre à pâte à la place du bicarbonate (il vous faudra plus de poudre à pâte et cela affectera probablement le goût) mais vous ne pouvez pas faire l’inverse. La meilleure option est de vous assurer que votre garde-manger est approvisionné à la fois en bicarbonate de soude et en poudre à lever pour obtenir les meilleurs résultats de cuisson !
Voyez toutes mes substitutions pour la cuisson ici.
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Publié le : 22 juillet 2019