Zanahorias
Zanahorias
© Denzil Green
Las zanahorias son una hortaliza de raíz que se puede comer cruda, cocida o en conserva. Crecen fácilmente, se almacenan bien y son un elemento básico en muchas de las cocinas del mundo.
Las zanahorias grandes suelen tener centros duros. Las zanahorias que han empezado a brotar raíces blancas llevan mucho tiempo almacenadas. Las zanahorias grandes y viejas – a menudo descritas como leñosas – son en realidad eso. Tendrán una gran cantidad de «lignina» en ellas: la lignina es la sustancia que hace que la madera sea madera.
Si va a rallar zanahorias para incorporarlas a una receta, o hacer una sopa o un guiso con ellas, las zanahorias embolsadas están bien. De lo contrario, si van a ser un elemento por sí solas, intente comprarlas con las hojas todavía unidas, ya que deberían ser más frescas y dulces, e intente consumirlas en pocos días. Pero evite aquellas en las que la parte superior de la zanahoria real esté verde, ya que podrían ser ligeramente amargas.
Las zanahorias crecen mejor en suelos esponjosos, sueltos y sin piedras, para darles un camino fácil y claro en su crecimiento hacia abajo. Los suelos arcillosos necesitan una buena cantidad de musgo de turba.
El sabor de muchas zanahorias es mejor en otoño, después de unas cuantas heladas otoñales, lo que ayuda a que su sabor sea más dulce y suave.
Consejos para cocinar
A menos que las zanahorias sean muy viejas, no es necesario pelarlas para cocinarlas o congelarlas. Basta con enjuagarlas y fregarlas ligeramente con un cepillo para verduras: así se conservan los numerosos nutrientes que hay justo debajo de la piel.
Cocinar al vapor durante 7 minutos o hervir en agua con sal durante 5 minutos. Olla a presión, a fuego alto: 1 minuto para rodajas de 5 mm (1/4″); 4 minutos para trozos de 2 1/2 cm (1″).
Si vas a servir las zanahorias crudas, córtalas en tiras y sumérgelas en agua fría para que se endurezcan aún más. Para un poco más de interés, pon una rodaja de cebolla cruda en el agua. Aunque si está pensando en servir a sus invitados un plato de verduras crudas acompañadas de una salsa de sopa de cebolla en un cuenco de pan, ya está avisado de que puede hacer falta algo más que una rodaja de cebolla en el agua para despertar el interés de alguien.
Si sólo tiene zanahorias leñosas para trabajar, lo mejor es que no intente servirlas a la gente sólo ligeramente cocinadas al estilo de la fusión asiática. Tus invitados bien podrían estar comiendo trozos de madera contrachapada naranja. Estas zanahorias viejas necesitan un hervor razonable, o mejor aún, que las conviertas en un encantador puré de zanahorias con nata y mantequilla.
Para congelar las zanahorias: lávalas, retira & desecha las partes superiores con hojas, pélalas. Hervir las zanahorias pequeñas enteras durante 5 minutos, la zanahoria en dados o en rodajas durante 2 minutos. Sumergir en agua fría, escurrir, envasar y congelar.
Sustitutivos
Para el color y el dulzor en un plato, otra verdura naranja como el ñame, el boniato, una calabaza, etc.
Nutrición
Buena fuente de vitamina A. También contienen algo de proteínas, carbohidratos, folacina y fibra.
Las zanahorias no pierden mucho de su valor nutricional durante la cocción. De hecho, algunos sostienen que las zanahorias bien cocinadas son más nutritivas que las crudas, ya que la cocción descompone la lignina de las zanahorias, haciendo que una mayor parte de los nutrientes estén disponibles para nuestro cuerpo. Un estudio realizado en 2007 descubrió que las zanahorias hervidas tenían el mayor nivel de carotenoides disponibles para que el cuerpo los utilizara en la producción de vitamina A. Además, la cocción sólo destruye una pequeña cantidad de la vitamina C de las zanahorias: 100 g de zanahorias (crudas) 31 mg de vitamina C. Hervidas – 28 mg de vitamina C. Al vapor – 19 mg de vitamina C.
A pesar de lo que los departamentos de salud del gobierno dijeron a la gente durante la Segunda Guerra Mundial, no hay ninguna relación entre comer zanahorias y ver mejor en la oscuridad. El gobierno británico inventó ese mito deliberadamente para animar a la gente a llenarse más de zanahorias. Sin embargo, existe una enfermedad ocular, llamada «xeroftalmia», que puede desarrollarse debido a la falta de vitamina A, y causar la consiguiente ceguera.
En cambio, son las verduras de hoja verde que contienen luteína y zeaxantina las que hacen algo por sus ojos al ayudar a proteger contra la degeneración macular relacionada con la edad. Entre las verduras buenas para esto están las espinacas y la col rizada.
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Hechos nutricionales
Por 100 g (3 1/2 oz) crudos |
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Cantidad
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| Calorías | |
23
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| Vitamina C | |
31 mg
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Equivalentes
1 zanahoria grande = 4 oz / 125 g = 1 taza pelada y rallada O 1 taza pelada y cortada en rodajas finas
1 libra de zanahorias = 450 g = 1 manojo medio = 6 – 8 medianas o 4 muy grandes = 3 tazas picadas = 2 1/2 tazas ralladas = 1 1/3 tazas cocidas y trituradas
10 libras (4.5 kg) de zanahorias, peladas, cortadas y enlatadas (también conocido como embotellado) rinde aproximadamente 15 frascos de 1 pinta estadounidense (500 ml).
1 taza de zanahorias = 1/2 taza (colmada) de zanahorias secas = 4 cucharadas de zanahoria en polvo (Fuente: So Easy to Preserve, 2014, página 364.)
Consejos de conservación
Para conservar las zanahorias frescas en racimos, retuerce la parte superior de las hojas verdes, ya que les quitará humedad y nutrientes. Colóquelas en una bolsa de plástico y refrigérelas entre 10 días y 2 semanas (las zanahorias que han venido con la parte superior puesta pueden tener que consumirse antes que las que vinieron empaquetadas sin la parte superior en bolsas de celofán). No las guarde con manzanas o peras, ya que el gas etileno que desprenden puede dar a las zanahorias un sabor amargo.
Congelación: Deja las zanahorias pequeñas enteras; corta las grandes en rodajas finas. Escaldar en agua hirviendo:
Zanahorias pequeñas y enteras: 5 minutos
Corte en rodajas o en trozos: 3 minutos
Sumérgelas en agua fría para que se enfríen. A continuación, escurrir bien, envasar y congelar.
Notas de la historia
Las zanahorias de muchos colores
© Michelle Mattern
Las zanahorias fueron utilizadas tanto por los romanos como por los griegos, aunque las conocían como verduras moradas o blancas que crecían con raíces «bifurcadas», a diferencia del tubérculo único actual. Las cultivaban en los huertos. Los romanos las comían crudas aliñadas con aceite y vinagre, o cocidas. Tanto los romanos como los griegos creían que las zanahorias tenían propiedades afrodisíacas. En una ocasión, el emperador romano Calígula obligó a todo el Senado romano a comer zanahorias para inspirarse en una orgía. Los romanos las llamaban «carota».
Los romanos seguramente llevaron las zanahorias a Inglaterra, pero como la mayoría de la historia de la alimentación atribuye su reintroducción en Inglaterra a los refugiados flamencos durante el reinado de Isabel I, no se sabe con certeza qué pasó con las zanahorias de Inglaterra en el período intermedio. En cualquier caso, fue a mediados del siglo XVI cuando las zanahorias volvieron a despegar en Inglaterra. La reina Isabel, que supuestamente recibió como regalo unas zanahorias con mantequilla, las envió a su cocina, y así nació un clásico de la cocina: las zanahorias con mantequilla. Durante el posterior reinado de Jacobo I (Jacobo VI, ritmo de los lectores escoceses), su popularidad creció hasta el punto de que las damas se pegaban helechos de zanahoria en el pelo.
La zanahoria naranja se convirtió en la más popular no sólo por su alegre color, sino también porque las moradas se volvían marrones y blandas al cocinarlas.
Las zanahorias fueron llevadas a América, y algunas se escaparon a la naturaleza, donde se convirtieron en la flor silvestre que ahora se conoce como Queen Anne’s Lace (encaje de la reina Ana).
Las de color púrpura están volviendo a ser una verdura especial. Gracias a su continuo desarrollo, el color es atractivo, y se mantiene cuando se cocinan, y son muy dulces y jugosas.
Las zanahorias que se venden en bolsas de plástico se conocen en el comercio como «zanahorias de celofán» porque las primeras zanahorias que se vendieron envasadas, sin su parte superior verde adherida, se vendieron en la década de 1950 envueltas en celofán.
Literatura & Lore
«Las únicas zanahorias que me interesan son las que se obtienen en un diamante». – Mae West (actriz estadounidense, 1892 – 1980)
«Las zanahorias grandes, desnudas y crudas sólo son aceptables como alimento para quienes viven en cabañas esperando ansiosamente la Pascua». – Fran Lebowitz (escritora estadounidense)
Notas lingüísticas
Las zanahorias se llaman «zanahoria extranjera» en Ecuador, para distinguirlas de la Arracacha autóctona, que se llama «zanahoria blanca».)
Fuentes
Cristiana Miglio, Emma Chiavaro, Attilio Visconti, Vincenzo Fogliano y Nicoletta Pellegrini. Departamento de Salud Pública de la Universidad de Parma. Efectos de diferentes métodos de cocción en las características nutricionales y fisicoquímicas de algunas verduras. J. Agric. Food Chem., 2008, 56 (1), pp 139-147
Damrosch, Barbara. La belleza de las zanahorias feas. The Washington Post. 18 de mayo de 2011.
Damrosch, Barbara. Prepárese para un jardín de otoño. Washington Post. 8 de agosto de 2012.
Lambert, Victoria. Se puede comer para mejorar la vista? London: Daily Telegraph. 18 de marzo de 2011.
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