Essbarer Maispilz Huitlacoche
Huitlacoche, ausgesprochen weet-la-COH-cheh, ist ein Pilz, der auf Maisähren wächst. Er ist auch als Cuitlacoche, Mais-Smut und mexikanischer Trüffel bekannt. Es handelt sich um eine Pflanzenkrankheit, die Smut – vielzellige Pilze mit vielen Sporen – auf Mais wachsen lässt und in Mexiko eine Delikatesse ist. Der Pilz befällt jeden Teil des Mais und lässt die Körner zu pilzähnlichen Wucherungen anschwellen, die als Gallen bezeichnet werden.
Aussehen und Geschmack
Der Pilz wächst direkt auf den Maiskörnern und wenn er groß genug ist, kann man ihn durch die Schale sehen. Er ist bläulich-grau mit etwas Weiß und sieht ähnlich aus wie die meisten Pilze mit einer weichen und samtigen Textur. Die Dosenversionen sind oft schwarz und flüssig. Huitlacoche hat einen sehr scharfen, erdigen, süßen und doch herzhaften und holzigen Geschmack mit Aromen von Pilzen und Mais. Er wird zwei oder drei Wochen nach dem Befall des Mais geerntet. Der unreife Huitlacoche behält noch Feuchtigkeit, im Gegensatz zu den voll ausgereiften Gallen, die trocken und mit Sporen gefüllt sind.
Herkunft
Huitlacoche geht zurück auf die Azteken, die den natürlich vorkommenden Maispilz als Teil ihrer Ernährung genossen. Sie verwendeten den Mais und den anhaftenden Pilz in Tamales und Eintöpfen. Auch viele indigene Stämme verzehrten den Pilz und betrachteten ihn als Delikatesse. Interessanterweise hat der Huitlacoche einen der höchsten Proteingehalte der gesamten Pilzfamilie und mehr Protein als der Mais selbst. Außerdem ist der Pilz sehr reich an der Aminosäure Lysin, die in Mais so gut wie nicht vorkommt.
In Rezepten
Während amerikanische Farmer den Pilz als Krankheit betrachten und Maßnahmen ergreifen, um ihn zu verhindern, betrachten Mexikaner den Pilz als Delikatesse und genießen ihn zubereitet in verschiedenen Gerichten, wie zum Beispiel in Succotash, Omeletts oder als Füllung für Tacos oder Tamales. Wenn man Huitlacoche kocht, muss man ihn langsam köcheln lassen, damit sich die Stärke vom Pilz löst und eine dunkelschwarze Farbe annimmt.
Verfügbarkeit
In Mexiko kann man Huitlacoche auf Straßen- oder Bauernmärkten kaufen. Bauern sind bekannt dafür, die Sporen absichtlich zu verbreiten, um mehr Pilze zu erzeugen.