Eetbare maïspaddestoel Huitlacoche
Huitlacoche, uitgesproken als weet-la-COH-cheh, is een zwam die op maïskolven groeit. Het is ook bekend als cuitlacoche, maïs smut, en Mexicaanse truffel. Het is een plantenziekte die smut – meercellige schimmels met veel sporen – veroorzaakt op maïs en is een delicatesse in Mexico. De schimmel tast elk deel van de maïs aan en doet de maïskorrels opzwellen tot paddenstoelachtige gezwellen die gallen worden genoemd.
Uiterlijk en smaak
De schimmel groeit direct op de maïskorrels en als hij groot genoeg wordt, kan hij door de bolster heen worden gezien. Hij is blauw-grijsachtig met wat wit en lijkt op de meeste paddenstoelen met een zachte en fluweelachtige textuur. De ingeblikte versies zijn vaak zwart en vloeibaar. Huitlacoche heeft een zeer doordringende aardse, zoete maar toch hartige en houtachtige smaak met smaken van champignon en maïs. Het wordt geoogst twee of drie weken nadat de maïs besmet is geraakt. De onrijpe huitlacoche houdt nog vocht vast, in tegenstelling tot de volgroeide gallen die droog zijn en gevuld met sporen.
Oorsprong
Huitlacoche gaat terug tot de Azteken die de natuurlijk voorkomende maïsschimmel als onderdeel van hun dieet gebruikten. Ze gebruikten de maïs en de aangehechte schimmel in tamales en stoofschotels. Veel inheemse stammen aten de schimmel ook en beschouwden hem als een delicatesse. Interessant is dat huitlacoche een van de hoogste eiwitgehalten heeft van de hele paddestoelenfamilie en meer eiwit dan maïs zelf. Bovendien is de schimmel zeer rijk aan het aminozuur lysine, dat in maïs bijna niet voorkomt.
In recepten
Hoewel Amerikaanse boeren de schimmel als een ziekte beschouwen en maatregelen nemen om het te voorkomen, beschouwen Mexicanen de schimmel als een delicatesse en genieten ze van de bereiding in verschillende gerechten, zoals in succotash, omeletten, of als vulling voor taco’s of tamales. Bij het koken van huitlacoche, moet het langzaam worden gestoofd om het zetmeel te scheiden van de schimmel en een donker zwarte kleur te krijgen.
Verkrijgbaarheid
In Mexico, kan huitlacoche worden gekocht op straat of boerenmarkten. Boeren staan erom bekend de sporen opzettelijk te verspreiden om meer schimmel te creëren.