Ćevapi – le plat qui rend les gens fous depuis des décennies

Ćevapi (Crédit photo : Ćevapi kod « Gianni-a » – Zagreb)

Par Tamara Gamulin

Lorsque l’on explore les plats nationaux adoptés par la Croatie, il y en a deux qui se distinguent vraiment des autres.

Similaire à la question du burek, le prochain grand est bien sûr – ćevapi. Peut-être encore plus célèbre que le burek, les ćevapi ne sont peut-être pas la plus belle chose que vous verrez jamais, mais les gens tout autour des Balkans sont juste fous de ce simple plat de viande.

Bien que les gens en Croatie aiment manger des ćevapi autant que les autres autour de nous, LE pays qui a correctement adopté cette merveille gastronomique est, bien sûr, la Bosnie-Herzégovine. Ils en sont tellement fiers qu’ils plaisantent même sur le fait de le mettre sur le drapeau national puisque les ćevapi sont plus un facteur d’unité que les couleurs existantes inventées pour les besoins de la société post-conflit comme l’est la Bosnie-Herzégovine.

Servis avec du Kajmak (Photo : Cuisine & Grill Plac – Zagreb)

L’origine du plat est orientale, probablement perse mais ce sont les Ottomans qui, avec leur armée, l’ont répandu au Moyen-Orient, dans les Balkans et en Méditerranée. C’est un plat grillé de viande hachée, un type de saucisse sans peau et il est généralement servi avec 5-10 morceaux sur une assiette ou dans un pain plat (lepinja ou somun), souvent avec des oignons hachés, de la crème aigre, du kajmak ou de l’ajvar.

Les ćevapi bosniaques sont fabriqués à partir de deux types de viande de bœuf hachée, mélangés à la main et formés avec un entonnoir, tandis que les ćevapi formés sont grillés. Comme les villes de Bosnie-Herzégovine ont la plus grande tradition de ćevapi, il y a même ce qu’on peut appeler des écoles de fabrication de ćevapi et à cause de cela en Croatie, vous pouvez commander des sarajevski ćevapi ou des banjalučki ćevapi. Les Sarajevski ćevapi sont présentés en morceaux individuels, tandis que les banjalučki ćevapi sont cuits en  » bloc « .

Les banjalučki ćevapi se présentent en bloc (Crédit photo : Ćevabdžinica Bahtijarević)

Dans une autre ville de Bosnie célèbre pour les ćevapi, et le prix Nobel Ivo Andrić, Travnik, la forme habituelle sont des portions de 10-20 morceaux de ćevapi avec un somun qui est trempé dans une soupe spécifique riche en beurre. Contrairement à la Bosnie où il n’y a aucune chance de mettre de la viande de porc dans le mélange de ćevapi, en Croatie et dans le reste des Balkans, c’est une pratique normale.

Tout autour de la Bosnie-Herzégovine, les ‘ćevabdžinice’, comme on appelle les points de vente qui les vendent, sont pour la plupart des types de restaurants familiaux et il y a une grande mystique qui se crée autour des recettes de ćevapi puisque les familles ćevabdžinice gardent leurs recettes top secrètes, de la même manière que Coca-Cola cache sa formule.

Travnik ćevapi (Crédit photo : Ćevabdžinica Hari – Travnik)

Contrairement à la Bosnie-Herzégovine, en Croatie, les ćevapi sont souvent servis avec de l’ajvar qui, de leur point de vue, est une autre sorte de blasphème similaire à l’utilisation de la viande de porc puisque le kajmak (semblable à la crème caillée) est considéré comme le meilleur acteur de soutien de ce délice gastro.

Il est intéressant de noter que si l’on se souvient de la controverse sur l’origine du burek, la question de savoir à qui  » appartient  » l’ćevapi ne se pose pas vraiment en Croatie car il est considéré comme un plat oriental sans prétention d’en faire le plat national croate.

Tout le monde en mange mais il a tout de même cette aura de cuisine de seconde zone. Peut-être que c’est à cause de la viande hachée, de son aspect, de sa graisse ou que sais-je encore. Le goût, cependant, est tout sauf de seconde zone.