Émulsifiants : Réparer les différences dans nos aliments
Après avoir déménagé à Washington, j’ai rapidement appris que l’un des passe-temps favoris des Washingtoniens le week-end est le brunch. Bien que j’aimerais me considérer comme une personne aventureuse, neuf fois sur dix, je commande le même plat partout où je vais. Les œufs Bénédicte sont un élément de base du brunch, et ce qui fait ou défait le plat, c’est la seule et unique sauce Hollandaise. Cette favorite personnelle est une combinaison de jaune d’œuf, de beurre, d’eau et de jus de citron ou de vinaigre, ce qui en fait l’émulsion ultime.
Avez-vous déjà pensé aux émulsions dans les aliments ? Je réalise que tout le monde n’est pas un scientifique de l’alimentation, mais voici quelques choses intéressantes que vous devriez savoir sur les émulsifiants dans les aliments.
Que sont les émulsifiants ?
Les émulsifiants sont présents dans de nombreux produits alimentaires que nous achetons à l’épicerie. Les boissons, le lait, la crème glacée et les vinaigrettes contiennent souvent ces additifs pour que les produits restent stables. Qu’entendons-nous par là ? Avez-vous déjà essayé de mélanger de l’huile et de l’eau pour une simple vinaigrette ? Pendant un court instant, les deux peuvent sembler mélangés de façon homogène, mais après quelques minutes, ils sont complètement séparés. Les émulsifiants empêchent la séparation de deux composants qui ne se mélangent normalement pas bien ensemble. L’huile et l’eau étant chimiquement très différentes, il est souvent difficile de les mélanger. Pour surmonter ce problème, nous ajoutons un émulsifiant. Autrement dit, si l’eau et l’huile formaient un couple qui se dispute, l’émulsifiant serait le thérapeute qui rétablit leur relation. Les émulsifiants sont combinés avec les deux composants non mélangeables par le biais de l’agitation et parfois de la chaleur.
Quel genre d’aliments contiennent-ils ?
Les émulsifiants peuvent être soit naturellement présents, soit ajoutés en tant qu’ingrédients. Dans le cas de l’émulsion très stable de la mayonnaise, une protéine du jaune d’œuf appelée lécithine aide à stabiliser le mélange d’huile, d’œuf et de jus de citron. C’est un exemple d’émulsion présente naturellement. Cependant, pour que la sauce ranch reste bien mélangée, de la lécithine de soja (même protéine, source différente) peut avoir été ajoutée pendant la fabrication pour accomplir exactement le même objectif.
La crème glacée est peut-être l’une des émulsions les plus joliment complexes qui existent. Au cas où vous ne seriez pas un expert de mon produit préféré, la crème glacée est un mélange homogène d’air, de sucre, de globules gras et de cristaux de glace. Sans la fine distribution d’air, la crème glacée serait un bloc solide. Si les globules gras n’étaient pas répartis, elle ne fondrait pas dans votre bouche (un problème courant avec les glaces sans matière grasse). Et nous savons tous quelles horreurs se produisent lorsque la crème glacée est brûlée par le congélateur, à cause de l’agglomération des cristaux de glace. Il est absolument essentiel que la crème glacée soit correctement mélangée, et les émulsifiants garantissent un excellent produit final.
Un autre exemple est le lait, qui est une émulsion de solides de protéines, de graisse de beurre et d’eau. L’émulsifiant se trouve ici dans la matière grasse du lait. L’effet de l’ajout d’un acide (comme le jus de citron) au lait le fait cailler. De même, la garniture d’un hot-dog est une émulsion de graisse, d’eau et de viande.
Avez-vous besoin d’émulsifiants ?
Parfois, les émulsifiants sont utilisés simplement pour améliorer la qualité des aliments. C’est le cas des vinaigrettes pour salades. D’autres fois, ils sont indispensables pour avoir un produit savoureux, comme c’est le cas pour les glaces. C’est également le cas des produits de boulangerie sans gluten, car ces produits ont souvent du mal à tenir tête à leurs homologues riches en gluten. Lorsque nous améliorons la qualité des aliments, nous pouvons à notre tour prolonger leur durée de conservation, un moyen efficace de réduire le gaspillage alimentaire.
Est-ce qu’ils sont sûrs ?
Oui. La Food and Drug Administration (FDA) américaine confirme la sécurité d’utilisation des émulsifiants utilisés dans les aliments et les boissons. Ils doivent passer une évaluation rigoureuse afin de recevoir une certification » généralement reconnue comme sûre » (GRAS) par la FDA.
Comment les émulsifiants sont-ils répertoriés sur une étiquette alimentaire ?
Regardons ceux que vous verrez très probablement sur l’étiquette des ingrédients de vos aliments préférés. La lécithine se trouve dans les jaunes d’œufs et sert d’émulsifiant dans les sauces et la mayonnaise. La lécithine est également présente dans le soja et peut être utilisée dans des produits comme le chocolat et les produits de boulangerie. Parmi les autres émulsifiants courants, citons le stéaroyl lactylate de sodium, les mono- et di-glycérols, le phosphatide d’ammonium, la gomme de caroube et la gomme de xanthane.
Allez-y et appréciez les émulsions ! Maintenant, vous avez une nouvelle compréhension d’une vinaigrette bien mélangée pour votre salade et vous pouvez apprécier l’onctuosité d’une crème glacée lorsqu’elle fond dans votre bouche.
Ce billet de blog a été rédigé par Jacob Farr et Edward Orzechowski, stagiaire de recherche en technologie alimentaire de l’Université catholique.