Bœuf nourri au grain vs. bœuf nourri à l’herbe : quelle est la différence et comment cela affecte-t-il le goût ?

Le terme « nourri à l’herbe » est souvent lancé en ce moment.

Il est facile de comprendre pourquoi. « Grass-fed » donne l’impression que l’animal a vécu une vie heureuse dans un champ, tandis que « grain-fed » vous donne des images de parcs d’engraissement bondés.

Si vous voulez connaître les vraies différences entre le bœuf de grain et le bœuf nourri à l’herbe, y compris les avantages pour la santé, l’impact environnemental et, plus important pour nous, la différence de goût et de texture de la viande, continuez à lire.

Pourquoi les gens sont-ils obsédés par le bœuf nourri à l’herbe ?

Il y a beaucoup de bonnes raisons pour lesquelles les gens commencent à s’investir dans la provenance exacte de leur bœuf.

Pour certaines personnes, la question principale est l’impact environnemental de l’élevage des animaux et les problèmes de santé potentiels liés à la consommation de viande élevée en masse.

D’autres veulent simplement s’assurer qu’ils achètent le bœuf le plus savoureux possible.

En réponse à cela, l’industrie du bœuf a traversé une période de diversification.

Bien que la grande majorité du bœuf provienne encore d’animaux nourris au grain en « parc d’engraissement », les options biologiques, d’élevage en plein air et de pâturage sont de plus en plus courantes.

Cela a été favorisé par l’essor des boucheries artisanales qui offrent un plus grand choix aux consommateurs.

Quelle est la principale différence entre le bœuf nourri à l’herbe et le bœuf nourri au grain ?

Le marché américain de la viande a consommé 103,1 milliards de livres de viande et de volaille rien qu’en 2019.

Pour produire suffisamment de bétail pour nourrir les masses, le bœuf doit être élevé gras et rapidement. Nourrir les bovins avec du maïs est un excellent moyen d’y parvenir, d’où l’étiquette « nourri au grain ».

Comme le dit Michael Pollan,

« Ce qui fait passer un veau de boucherie de 80 à 1 200 livres en 14 mois, ce sont d’énormes quantités de maïs, de suppléments protéiques – et de médicaments, notamment des hormones de croissance. Ces « efficacités », qui ont toutes un prix, ont transformé l’élevage de bovins en une activité à fort volume et à faible marge. »

Le bœuf à l’herbe est le terme quelque peu ambigu donné aux bovins nourris en grande partie à l’herbe.

Il est généralement plus maigre que celui nourri aux céréales, avec une texture plus mâchue et une palette de goûts plus large reflétant l’endroit spécifique où il a été élevé.

Il est aussi généralement plus cher que le bœuf nourri au grain, car il peut falloir à un agriculteur jusqu’à un an de plus (et une année supplémentaire de nourriture, de soins et de travail) pour qu’un animal nourri à l’herbe atteigne le poids d’abattage que pour un animal élevé de manière conventionnelle.

Alors que le terme nourri au grain est très bien défini, le terme nourri à l’herbe ne l’est pas et est souvent confondu avec des termes comme biologique, élevé en plein air ou nourri au pâturage.

Pour clarifier les choses, voici une ventilation de la signification exacte de ces termes :

Grass-fed

Le bœuf nourri à l’herbe n’a pas d’organisme de certification ni de définition juridique. Même les bovins en parc d’engraissement sont élevés à l’herbe pendant les six premiers mois de leur vie, donc une étiquette « nourri à l’herbe » sur votre bœuf n’est pas une indication qu’il a passé toute sa vie dans un pâturage.

La meilleure façon de vous assurer que le bœuf que vous achetez est 100 % nourri à l’herbe est de faire des recherches sur le producteur ou de rechercher des certifications volontaires comme Certified Humane ou Pasture for Life.

Organique

Le bœuf marqué comme biologique peut être nourri à l’herbe ou aux céréales, voire un mélange des deux. La classification biologique signifie seulement que les animaux ont été élevés sans antibiotiques ni hormones de croissance.

Elle signifie également que les aliments pour animaux ont été produits sans l’utilisation de ce que l’USDA appelle « les pesticides conventionnels ; les engrais fabriqués avec des ingrédients synthétiques ou des boues d’épuration ; la bio-ingénierie ; ou les radiations ionisantes. »

Depuis que l’Organic Foods Production Act (OFPA) a établi la certification obligatoire de la production biologique, les inspecteurs du National Organic Program (NOP) inspectent régulièrement les producteurs de bœuf biologique pour s’assurer qu’ils respectent ces normes.

Élevage en plein air vs nourri au pâturage

Malheureusement, il n’existe pas de définitions légales pour des termes comme élevé en plein air, élevé au pâturage ou nourri au pâturage lorsqu’il s’agit de bœuf, ni d’organisme de certification pour ceux-ci.

Le terme free-range n’est pas certifié pour le bœuf par l’USDA de la même manière qu’il l’est pour les poulets.

La plupart des bovins de boucherie sont élevés à l’extérieur pendant au moins une partie de leur vie, ce qui peut rendre difficile la définition de termes comme free-range.

Cependant, de nombreux producteurs qui élèvent les bovins de manière humaine, en leur permettant de disposer d’un grand espace pour se déplacer et d’une alimentation naturelle à base d’herbe, opèrent avec un certain niveau de transparence dans leurs méthodes d’élevage ou signent une certification volontaire par des groupes comme Humane Farm Animal Care.

En attendant que des définitions légales soient créées pour des termes comme élevé en plein air et nourri au pâturage, vous devrez peut-être faire quelques recherches de fond pour vous assurer que votre idée de l’élevage en plein air ou au pâturage correspond aux méthodes d’élevage du producteur que vous avez choisi.

Finition à l’herbe vs Finition au grain

Les animaux finis au grain sont nourris avec une alimentation riche en grain au cours des 18 derniers mois avant leur abattage. La finition au grain augmente la quantité de graisse intramusculaire et donne à la viande une saveur de beurre.

Le boeuf annoncé comme « fini à l’herbe » signifie souvent que l’alimentation de l’animal a été changée en foin juste avant son abattage. Ce passage au foin a souvent plus à voir avec la réduction des niveaux d’E. coli dans son fumier qu’autre chose.

Élevage du bœuf nourri à l’herbe par rapport au bœuf nourri au grain

Comprendre la différence entre ces  » labels  » nécessite un peu plus de connaissances sur la façon dont les bovins de boucherie sont généralement élevés et comment ces nouvelles alternatives diffèrent de ce processus traditionnel.

La façon la plus courante de produire du bœuf aux États-Unis est par le biais d’exploitations d’alimentation animale concentrées (CAFO), également appelées feedlots.

Ces fermes industrielles tentaculaires gardent les bovins dans des stalles confinées et les engraissent rapidement avec du maïs riche en glucides, des accélérateurs de croissance et des antibiotiques.

Il n’est donc pas surprenant que les parcs d’engraissement aient été la cible des défenseurs des animaux et des manifestants écologistes ces dernières années

Pollan, dans son article Power Steer, fait écho à ce sentiment, puisqu’il décrit le parc d’engraissement qu’il a visité comme « une sorte de ville, peuplée de pas moins de 100 000 animaux. C’est cependant très largement une ville prémoderne – surpeuplée, sale et puante, avec des égouts à ciel ouvert, des routes non pavées et un air étouffant. »

Le régime alimentaire à base de maïs, associé aux mouvements limités autorisés par le parc d’engraissement, signifie qu’à l’âge de 14 mois, un bœuf moyen pèsera 1 200 livres, et que sa viande aura une texture lisse et sera bien persillée.

Bien que le terme « nourri à l’herbe » ne soit associé à aucune directive particulière, les producteurs qui s’engagent à élever correctement des animaux nourris à l’herbe leur permettent de se déplacer dans les pâturages, en consommant de l’herbe, des herbes, des fleurs, du trèfle et d’autres légumineuses.

La mobilité supplémentaire de ces bovins signifie que la viande est un peu plus maigre, un peu moins régulière en saveur et en texture que le bœuf nourri aux céréales et, parce que les vaches nourries à l’herbe ont tendance à être abattues en automne plutôt que toute l’année, plus chère.

Le bœuf nourri à l’herbe est-il vraiment meilleur que le bœuf nourri au grain ?

Choisir du bœuf nourri à l’herbe est meilleur pour l’environnement, et présente également des avantages particuliers pour la santé. En ce qui concerne le goût, c’est un peu plus subjectif, mais il existe des différences très nettes de goût comme de texture par rapport au bœuf nourri au grain.

Les avantages pour la santé du bœuf nourri à l’herbe

Une étude parue dans The European Journal of Clinical Nutrition a indiqué que le bœuf nourri à l’herbe contenait beaucoup plus d’acides gras oméga 3 et une teneur plus élevée en antioxydants, tout en étant plus maigre, et donc plus sain que le bœuf nourri aux céréales.

Le bœuf nourri à l’herbe présente également des niveaux élevés de glutathion et de superoxyde dismutase, deux substances qui aideraient à lutter contre le cancer, et des acides gras plus faibles qui augmentent le cholestérol.

L’alimentation plus variée des animaux nourris à l’herbe se traduit également par des niveaux plus élevés de vitamines et de minéraux, en particulier les vitamines A et E, et de minéraux tels que le magnésium, le calcium et le potassium.

Nous ne prétendons pas être des experts en santé cependant. Cet article de healthline.com explore les preuves pour savoir si le bœuf nourri à l’herbe est plus sain.

Les problèmes de santé du bœuf nourri au grain

L’une des principales préoccupations avec le système d’élevage du bétail en parc d’engraissement est la présence accrue de maladies causées par le stress et une alimentation non naturelle.

Les maladies sont souvent traitées par une prise régulière d’antibiotiques, même lorsque l’animal n’est pas malade, ce qui inquiète de plus en plus de consommateurs.

Comme le dit Pollan :

« Les défenseurs de la santé publique ne s’opposent pas à ce que l’on traite les animaux malades avec des antibiotiques ; ils ne veulent simplement pas que ces médicaments perdent leur efficacité parce que les fermes industrielles les donnent à des animaux sains pour favoriser leur croissance. »

L’ajout d’hormones de croissance dans le bétail est également considéré comme un risque potentiel pour la santé, les scientifiques l’associant à la chute du nombre de spermatozoïdes, à la maturation prématurée des filles et à des caractéristiques sexuelles anormales chez d’autres animaux exposés au fumier de vache.

Bénéfices pour l’environnement

La culture intensive du maïs et l’élevage industriel des bovins nuisent tous deux à l’environnement, chaque boisseau de maïs nécessitant 1,2 gallon de pétrole pour sa culture et sa récolte.

Le besoin de plus de viande et de maïs a également conduit au développement de monocultures agricoles, ce qui entraîne la déforestation et des émissions de carbone plus élevées en raison de l’utilisation excessive d’engrais à base de nitrates.

Alors que certains ont souligné que le passage à la viande nourrie à l’herbe ne réduira pas le désir de viande bovine ou l’impact de son élevage intensif, une recherche de l’Université d’État du Michigan a montré que le pâturage holistique planifié de l’herbe a entraîné « de plus grands avantages environnementaux, tels que l’amélioration de la biodiversité et de l’habitat de la faune, et une meilleure fonction du sol. »

Cela indique que la réduction de la dépendance au maïs pourrait avoir d’énormes avantages environnementaux, même si la demande de viande bovine ne diminue pas.

Est-ce que l’alimentation à l’herbe est plus humaine ?

L’alimentation des bovins à l’herbe ne garantit pas qu’ils soient élevés humainement ; cela ne fait référence qu’à leur régime alimentaire. Cependant, il existe une corrélation entre les producteurs qui proposent du bœuf nourri à l’herbe et ceux qui élèvent leur bétail selon une norme plus humaine.

Les certifications volontaires telles que Certified Humane ou Pasture for Life sont souvent utilisées pour certifier le bœuf nourri à l’herbe en raison de l’absence de certification officielle, et leurs fournisseurs exigent souvent un niveau de traitement sans cruauté pour les animaux en question avant de les cautionner.

Bien que le fait d’être nourri à l’herbe ne soit pas un signe certain qu’un animal a été élevé sans cruauté, il est beaucoup plus probable qu’il l’ait été qu’une vache nourrie au grain dans un parc d’engraissement.

Le bœuf nourri à l’herbe a-t-il meilleur goût ?

Le bœuf nourri à l’herbe a certainement un goût différent.

Le bœuf nourri au grain est prisé pour son gras, sa consistance et sa texture lisse.

Parce que leur alimentation n’est pas gérée de manière aussi intensive, les animaux nourris à l’herbe produisent un profil de saveur plus complexe et plus nuancé, et la viande est plus maigre et moins marbrée de manière intensive.

De nombreux pitmasters aiment la variété de saveurs complexes qu’offre le bœuf nourri à l’herbe, tandis que d’autres préfèrent la richesse en beurre de la viande nourrie au grain.

Les gens de Sous Vide Everything ont réalisé une vidéo comparant le goût de la viande nourrie à l’herbe à celui de la viande nourrie au grain, que vous pouvez consulter ci-dessous.

Conseils pour acheter et cuisiner du bœuf nourri à l’herbe

Si les avantages pour la santé et le profil de saveur différent du bœuf nourri à l’herbe vous intéressent, voici quelques conseils sur ce qu’il faut acheter et comment le préparer.

Recherchez des certifications volontaires

Jusqu’à ce que l’alimentation à l’herbe obtienne une définition adéquate de l’USDA, il y a toujours une chance que la viande commercialisée comme étant nourrie à l’herbe ou au pâturage ne soit pas exactement ce qu’elle annonce.

Les certifications volontaires, comme Certified Humane ou Pasture for Life, sont un excellent moyen de s’assurer que vous achetez du bœuf 100 % nourri à l’herbe, et que l’animal a été élevé d’une manière qui vous satisfait.

La seule exception à cette règle est le bœuf biologique. L’USDA certifie les fournisseurs de bœuf biologique, donc lorsque vous voyez l’autocollant USDA Certified Organic, vous pouvez être sûr que la viande a été élevée de manière biologique.

Achetez votre viande chez un boucher artisanal

Il y a de fortes chances que le bœuf nourri à l’herbe soit difficile à trouver dans votre supermarché local.

Cependant, il existe un nombre croissant de ranchs, de fermes et de bouchers spécialisés qui proposent des options élevées sans cruauté, nourries à l’herbe et biologiques.

Vos options varieront en fonction de l’endroit où vous vivez, mais vous pouvez toujours utiliser les services d’entreprises de livraison de viande nourrie à l’herbe et biologique comme, par exemple, Crowd Cow ou Porter Road.

Crowd Cow est une façon originale d’acheter du bœuf. Vous choisissez la coupe que vous voulez, puis vous pouvez sélectionner le ranch auprès duquel vous voulez acheter.

Chaque ranch a une description que vous pouvez lire pour en savoir plus sur la façon dont leurs animaux sont élevés.

Ajouter un peu de gras supplémentaire

Le bœuf nourri à l’herbe est plus maigre et manque un peu du persillage de la viande nourrie aux céréales.

Si vous cuisinez une coupe traditionnellement pauvre en graisse, comme un filet mignon, vous devrez peut-être ajouter un peu de graisse. Quelques bandes de bacon strié enroulées autour de votre bœuf pendant la cuisson font généralement l’affaire.

Gardez votre thermomètre à portée de main

Le bœuf nourri à l’herbe cuit plus rapidement que le bœuf nourri au grain en raison de l’absence de graisse isolante.

Il a également tendance à paraître un peu plus rose que celui nourri au grain, même à un même niveau de cuisson.

Si vous cuisinez un rôti nourri à l’herbe, gardez votre thermomètre à portée de main et utilisez le temps de cuisson comme une ligne directrice plutôt qu’une règle.

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Enveloppe

Etant donné que nous sommes de plus en plus nombreux à vouloir manger des aliments meilleurs pour notre corps et pour l’environnement, la popularité du bœuf nourri à l’herbe est en hausse.