Carne de vacuno alimentada con cereales frente a la alimentada con hierba: ¿cuál es la diferencia y cómo afecta al sabor?
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El término «Grass-Fed» (alimentado con hierba) se lanza mucho en estos momentos.
Es fácil entender por qué. «Grass-fed» suena como si el animal hubiera vivido una vida feliz en un campo mientras que «grain-fed» te da imágenes de corrales de engorde abarrotados.
Si quieres conocer las verdaderas diferencias entre la carne de vacuno alimentada con grano y la alimentada con hierba, incluyendo los beneficios para la salud, el impacto medioambiental y, lo más importante para nosotros, la diferencia en el sabor y la textura de la carne, sigue leyendo.
¿Por qué la gente está obsesionada con la carne de vacuno alimentada con hierba?
Hay muchas buenas razones por las que la gente se está interesando en saber exactamente de dónde viene su carne de vacuno.
Para algunas personas, la cuestión principal es el impacto medioambiental de la cría de animales y los posibles problemas de salud que conlleva el consumo de carne criada en masa.
Otros simplemente quieren asegurarse de que compran la carne de vacuno con mejor sabor posible.
En respuesta a esto, la industria de la carne de vacuno ha pasado por un periodo de diversificación.
Aunque la gran mayoría de la carne de vacuno sigue procediendo de animales alimentados con grano en «feedlot», cada vez son más comunes las opciones ecológicas, de corral y alimentadas con pastos.
A esto ha contribuido el aumento de las carnicerías artesanales que ofrecen a los consumidores más opciones.
¿Cuál es la principal diferencia entre la carne de vacuno alimentada con pasto y la alimentada con grano?
El mercado cárnico estadounidense consumió 103.100 millones de libras de carne y aves de corral solo en 2019.
Para producir suficiente ganado para alimentar a las masas, la carne de vacuno necesita ser criada con grasa y rápidamente. Alimentar al ganado con maíz es una gran manera de hacerlo, de ahí la etiqueta «alimentado con granos».
Como dice Michael Pollan,
«Lo que hace que un ternero de vacuno pase de 80 a 1.200 libras en 14 meses son enormes cantidades de maíz, suplementos proteicos – y medicamentos, incluyendo hormonas de crecimiento. Estas «eficiencias», que tienen un precio, han transformado la cría de ganado en un negocio de gran volumen y bajo margen.»
La carne de vacuno alimentada con hierba es el término un tanto ambiguo que se da al ganado alimentado en gran parte con hierba.
Suele ser más magra que la alimentada con cereales, con una textura más masticable y una paleta de sabores más amplia que refleja el lugar específico en el que se ha criado.
También suele ser más cara que la carne de vacuno alimentada con granos, ya que el agricultor puede tardar hasta un año más (y un año más de comida, cuidados y trabajo) en conseguir que un animal alimentado con hierba alcance el peso de sacrificio que uno criado de forma convencional.
Mientras que el término alimentado con granos está muy bien definido, el de alimentado con hierba no lo está y a menudo se confunde con términos como orgánico, criado en libertad o alimentado con pastos.
Para aclarar las cosas, aquí hay un desglose de lo que significan exactamente estos términos:
Alimentado con hierba
La carne de vacuno alimentada con hierba no tiene un organismo de certificación o una definición legal. Incluso el ganado de corral se cría en pasto durante los primeros seis meses de su vida, por lo que una etiqueta de alimentado con pasto en su carne no es una indicación de que pasó toda su vida en un pasto.
La mejor manera de asegurarse de que la carne de vacuno que está comprando es 100% alimentada con pasto es investigar al productor o buscar certificaciones voluntarias como Certified Humane o Pasture for Life.
Orgánico
La carne de vacuno marcada como orgánica puede ser alimentada con pasto o con grano o incluso una mezcla de ambos. La clasificación orgánica sólo significa que los animales han sido criados sin antibióticos ni hormonas de crecimiento.
También significa que la alimentación de los animales se ha producido sin el uso de lo que el USDA llama «pesticidas convencionales; fertilizantes hechos con ingredientes sintéticos o lodos de depuradora; bioingeniería; o radiación ionizante.»
Desde que la Ley de Producción de Alimentos Orgánicos (OFPA) estableció la certificación obligatoria de la producción orgánica, los inspectores del Programa Nacional Orgánico (NOP) inspeccionan periódicamente a los productores de carne de vacuno orgánica para asegurarse de que cumplen con estas normas.
Libertad de pastoreo vs Alimentación con pastos
Desgraciadamente, no hay definiciones legales para términos como libertad de pastoreo, criado con pastos o alimentado con pastos cuando se trata de carne de vacuno y no hay ningún organismo de certificación para ellos.
El término «free-range» no está certificado para la carne de vacuno por el USDA de la misma manera que lo está para los pollos.
La mayoría del ganado vacuno se cría al aire libre durante al menos parte de su vida, lo que puede hacer que definir términos como «de corral» sea un reto.
Sin embargo, muchos productores que crían el ganado de forma humanitaria, permitiéndoles una gran cantidad de espacio para pastar y una dieta natural de hierba, operan con un nivel de transparencia en sus métodos de cría o se inscriben en la certificación voluntaria de grupos como Humane Farm Animal Care.
Hasta que se creen definiciones legales para términos como «criado en libertad» y «alimentado con pastos», es posible que tenga que investigar un poco para asegurarse de que su idea de «criado en libertad» o «alimentado con pastos» coincide con los métodos de cría de su productor elegido.
Acabado con hierba vs. Acabado con grano
Los animales acabados con grano son alimentados con una dieta alta en grano durante los últimos 18 meses antes de ser sacrificados. El acabado con grano aumenta la cantidad de grasa intramuscular y da a la carne un sabor mantecoso.
La carne anunciada como «acabada con hierba» a menudo significa que la dieta del animal se cambió a heno justo antes de ser sacrificado. Este cambio a heno a menudo tiene más que ver con la reducción de los niveles de E. coli en su estiércol que con cualquier otra cosa.
Creación de carne de vacuno alimentada con hierba frente a carne de vacuno alimentada con grano
Entender la diferencia entre estas «etiquetas» requiere un poco más de conocimiento sobre cómo se suele criar el ganado vacuno y cómo estas nuevas alternativas difieren de ese proceso tradicional.
La forma más común de producir carne de vacuno en los Estados Unidos es a través de las operaciones concentradas de alimentación de animales (CAFO), también llamadas cebaderos.
Estas granjas industriales en expansión mantienen al ganado en establos confinados y lo engordan rápidamente con maíz rico en carbohidratos, aceleradores de crecimiento y antibióticos.
No es de extrañar, por tanto, que los corrales de engorde hayan sido el objetivo de los activistas de los animales y de los manifestantes ecologistas en los últimos años
Pollan, en su artículo Power Steer, se hace eco de este sentimiento, ya que describe el corral de engorde que visitó como «una especie de ciudad, poblada por hasta 100.000 animales. Sin embargo, es una ciudad premoderna: abarrotada, sucia y apestosa, con alcantarillas abiertas, carreteras sin pavimentar y aire asfixiante».
La dieta de maíz, junto con el movimiento limitado que permite el corral de engorde, significa que a los 14 meses de edad un buey medio pesará 1.200 libras, y su carne tendrá una textura suave y estará bien marcada.
Aunque el término «alimentado con hierba» no tiene ninguna directriz particular asociada a él, aquellos productores comprometidos con la cría de animales alimentados con hierba de forma adecuada les permiten moverse por los pastizales, consumiendo hierbas, flores, tréboles y otras legumbres.
La movilidad extra de este ganado significa que la carne es un poco más magra, un poco menos consistente en sabor y textura que la carne de vacuno alimentada con cereales y, dado que las vacas alimentadas con hierba tienden a ser sacrificadas en otoño y no durante todo el año, más cara.
¿Es realmente mejor la carne de vacuno alimentada con hierba que la alimentada con cereales?
Elegir carne de vacuno alimentada con hierba es mejor para el medio ambiente, y también tiene beneficios particulares para la salud. Cuando se trata del sabor, es un poco más subjetivo, pero hay algunas diferencias muy claras en el sabor como la textura en comparación con la carne de vacuno alimentada con cereales.
Los beneficios para la salud de la carne de vacuno alimentada con hierba
Un estudio publicado en The European Journal of Clinical Nutrition indicó que la carne de vacuno alimentada con hierba tenía significativamente más ácidos grasos omega 3 y un mayor contenido de antioxidantes, a la vez que era más magra y, por lo tanto, más saludable que la carne de vacuno alimentada con grano.
La carne de vacuno alimentada con hierba también tiene niveles elevados de glutatión y superóxido dismutasa, que se cree que ayudan a combatir el cáncer, y ácidos grasos que aumentan el colesterol.
La dieta más variada de los animales alimentados con hierba también da lugar a niveles más altos de vitaminas y minerales, en particular las vitaminas A y E, y minerales como el magnesio, el calcio y el potasio.
Sin embargo, no pretendemos ser expertos en salud. Este artículo de healthline.com explora la evidencia para ver si la carne de vacuno alimentada con hierba es más saludable.
Las preocupaciones sobre la salud de la carne de vacuno alimentada con grano
Una de las principales preocupaciones con el sistema de cría de ganado en corrales de engorde es el aumento de la presencia de enfermedades causadas por el estrés y una dieta no natural.
Las enfermedades suelen tratarse con una ingesta regular de antibióticos, incluso cuando el animal no está enfermo, algo que preocupa cada vez más a muchos consumidores.
Como dice Pollan:
«Los defensores de la salud pública no se oponen a tratar a los animales enfermos con antibióticos; simplemente no quieren que los medicamentos pierdan su eficacia porque las granjas industriales se los den a los animales sanos para promover su crecimiento.»
La adición de hormonas de crecimiento en el ganado también se considera un riesgo potencial para la salud, ya que los científicos la relacionan con la caída del recuento de espermatozoides, la maduración prematura en las niñas y las características sexuales anormales en otros animales expuestos al estiércol de vaca.
Beneficios para el medio ambiente
Tanto el cultivo intensivo de maíz como la cría industrial de ganado perjudican al medio ambiente, ya que cada fanega de maíz requiere 1,2 galones de aceite para su cultivo y cosecha.
La necesidad de más carne y maíz también ha conducido al desarrollo de monocultivos agrícolas, lo que da lugar a la deforestación y a mayores emisiones de carbono por el uso excesivo de fertilizantes a base de nitrato.
Aunque algunos han señalado que el cambio a la carne alimentada con pasto no reducirá el deseo de carne de vacuno ni el impacto de su cría intensiva, una investigación de la Universidad Estatal de Michigan demostró que el pastoreo holístico planificado con pasto dio lugar a «mayores beneficios ambientales, como la mejora de la biodiversidad y el hábitat de la vida silvestre, y una mejor función del suelo.»
Esto indica que la reducción de la dependencia del maíz podría tener enormes beneficios ambientales, incluso si la demanda de carne de vacuno no disminuye.
¿Es más humano alimentar al ganado con hierba?
Alimentar al ganado con hierba no garantiza que sea criado de forma humana; sólo se refiere a su dieta. Sin embargo, existe una correlación entre los productores que ofrecen carne de vacuno alimentada con hierba y los que crían a su ganado con un estándar más humano.
Las certificaciones voluntarias como Certified Humane o Pasture for Life se utilizan a menudo para certificar la carne de vacuno alimentada con hierba debido a la falta de certificación oficial, y sus proveedores suelen exigir un nivel de tratamiento humanitario para los animales en cuestión antes de que los avalen.
Si bien la alimentación con hierba no es una señal segura de que un animal haya sido criado de forma humanitaria, es mucho más probable que lo haya sido que una vaca de corral alimentada con grano.
¿Sabe mejor la carne de vacuno alimentada con hierba?
La carne de vacuno alimentada con hierba ciertamente sabe diferente.
La carne de vacuno alimentada con grano es apreciada por su grasa, su consistencia y su textura suave.
Debido a que su dieta no se gestiona de forma tan intensiva, los animales alimentados con hierba producen un perfil de sabor más complejo y matizado, y la carne es más magra y menos intensamente marmoleada.
A muchos maestros del asado les encanta la variedad de sabores complejos que ofrece la carne alimentada con pasto, mientras que otros prefieren la riqueza mantecosa de la carne alimentada con granos.
La gente de Sous Vide Everything hizo un video comparando el sabor de la carne alimentada con pasto con la alimentada con granos que puede ver a continuación.
Consejos para comprar y cocinar carne de vacuno alimentado con pasto
Si los beneficios para la salud y el diferente perfil de sabor de la carne de vacuno alimentado con pasto te interesan, aquí tienes algunos consejos sobre qué comprar y cómo prepararla.
Busque las certificaciones voluntarias
Hasta que la carne alimentada con hierba obtenga una definición adecuada del USDA, siempre existe la posibilidad de que la carne comercializada como alimentada con hierba o con pasto no sea exactamente lo que anuncia.
Las certificaciones voluntarias, como «Certified Humane» o «Pasture for Life», son una gran manera de asegurarse de que está comprando carne de vacuno alimentado con hierba al 100%, y que el animal ha sido criado de una manera con la que usted está satisfecho.
La única excepción a esto es la carne de vacuno ecológica. El USDA certifica a los proveedores de carne de vacuno ecológica, por lo que cuando veas la pegatina de USDA Certified Organic, puedes estar seguro de que la carne ha sido criada de forma ecológica.
Compra tu carne a un carnicero artesano
Es muy probable que la carne de vacuno alimentada con hierba sea un reto para encontrar en tu supermercado local.
Sin embargo, hay un número creciente de ranchos, granjas y carnicerías especializadas que ofrecen opciones de carne criada humanamente, alimentada con pasto y orgánica.
Tus opciones variarán en función de dónde vivas, pero siempre puedes utilizar los servicios de empresas de entrega de carne alimentada con pasto y orgánica como, por ejemplo, Crowd Cow o Porter Road.
Crowd Cow es una forma novedosa de comprar carne de vacuno. Eliges el corte que quieres y luego puedes seleccionar a qué rancho quieres comprar.
Cada rancho tiene una descripción que puedes leer para saber más sobre cómo se crían sus animales.
Añadir un poco de grasa extra
La carne de vacuno alimentada con pasto es más magra y carece de parte del marmoleo de la carne alimentada con grano.
Si estás cocinando un corte tradicionalmente bajo en grasa, como un solomillo, puede que necesites añadir un poco de grasa. Unas cuantas tiras de tocino rayado envueltas alrededor de la carne durante la cocción suelen ser suficientes.
Tenga el termómetro a mano
La carne de vacuno alimentada con hierba se cocina más rápido que la alimentada con grano debido a la falta de grasa aislante.
También suele aparecer un poco más rosada que la alimentada con cereales, incluso con el mismo nivel de cocción.
Si está cocinando un asado de carne de pasto, tenga su termómetro a mano y utilice el tiempo de cocción como una guía más que como una regla.
El Thermapen Mk4 es el mejor termómetro a utilizar, gracias a su tiempo de lectura súper rápido y preciso.
Envolviéndolo
Como cada vez somos más los que nos interesamos por comer alimentos que son mejores tanto para nuestro cuerpo como para el medio ambiente, la popularidad de la carne de vacuno alimentada con pasto está en alza.