Barolo

Jusqu’à récemment, on croyait que jusqu’au milieu du 19e siècle, le Barolo était un vin doux. Cela était attribué au fait que le raisin nebbiolo mûrit tard en octobre, ce qui signifie que les températures ne cessaient de baisser avant la récolte. En novembre et décembre, les températures dans la région du Piémont étaient suffisamment froides pour arrêter la fermentation, laissant une quantité importante de sucre résiduel dans le vin. Une autre croyance populaire veut qu’au milieu du XIXe siècle, Camillo Benso, conte di Cavour, le maire de Grinzane Cavour ait invité l’œnologue français Louis Oudart dans la région de Barolo pour améliorer les techniques de vinification des producteurs locaux. Grâce à des techniques axées sur l’amélioration de l’hygiène de la cave, Oudart est parvenu à faire fermenter le moût de nebbiolo complètement sec, donnant ainsi naissance au premier Barolo moderne. Ce nouveau vin rouge « sec » est rapidement devenu un favori de la noblesse de Turin et de la maison régnante de Savoie, donnant lieu à la description populaire du Barolo comme « le vin des rois, le roi des vins ».

L’idée que le Barolo était autrefois un vin doux et qu’il a fallu un œnologue français pour le transformer en vin sec a été récemment remise en question, sur la base de nouvelles recherches, par Kerin O’Keefe. Selon cette révision de l’histoire du Barolo, Paolo Francesco Staglieno est à l’origine de la version sèche moderne. Il est l’auteur d’un manuel de vinification, Istruzione intorno al miglior metodo di fare e conservare i vini in Piemonte, publié en 1835. C’est Staglieno qui est sollicité par Camillo Benso, conte di Cavour, qui le nomme au poste d’œnologue dans son domaine de Grinzane entre 1836 et 1841. La tâche de Staglieno était de produire des vins de qualité destinés à vieillir et suffisamment stables pour être exportés. Staglieno faisait fermenter les vins à sec, ce qui était appelé à l’époque « la méthode Staglieno ». Oudart était un négociant en raisins et en vins, et non un œnologue, qui, au début des années 1800, s’est installé à Gênes et a créé une cave, la Maison Oudard et Bruché. Au moment où Oudart est arrivé à Alba, le roi Carlo Alberto et Cavour suivaient déjà les directives de Staglieno et produisaient tous deux des vins secs. Cette version révisée de l’histoire du Barolo a été acceptée positivement par d’autres experts.

Au milieu du 20e siècle, la production de vin dans la zone du Barolo était dominée par de grands négociants qui achetaient des raisins et des vins de toute la zone et les assemblaient dans un style maison. Dans les années 1960, les propriétaires individuels ont commencé à mettre en bouteille et à produire des vins de vignoble unique à partir de leurs propriétés. Dans les années 1980, une large gamme de vins de vignobles individuels était disponible, ce qui a conduit les producteurs de la région à discuter de la possibilité de développer une classification des crus pour les vignobles de la zone. Le catalogage des vignobles de Barolo a une longue histoire qui remonte aux travaux de Lorenzo Fantini à la fin du XIXe siècle et de Renato Ratti et Luigi Veronelli à la fin du XXe siècle, mais en 2009, il n’existe toujours pas de classification officielle dans la région. Cependant, en 1980, la région dans son ensemble a été élevée au rang de DOCG. Avec le Barbaresco et le Brunello di Montalcino, le Barolo a été l’une des premières régions viticoles italiennes à obtenir cette appellation.

La guerre du BaroloEdit

Dans les années 1970 et 1980, les tendances du marché mondial favorisaient des vins plus fruités, moins tanniques et pouvant être consommés à un plus jeune âge. Un groupe de producteurs de Barolo, dirigé par la maison Ceretto, Paolo Cordero di Montezemolo, Elio Altare et Renato Ratti, a commencé à produire des styles plus modernes et internationaux de Barolos en utilisant des périodes plus courtes de macération (jours par opposition aux semaines) et de fermentation (généralement 48-72 heures ou au maximum 8-10 jours), moins de temps de vieillissement dans de nouveaux petits fûts de chêne et une période prolongée de vieillissement en bouteille avant la mise en vente. En utilisant la technologie moderne, notamment des cuves spécialisées qui permettent de pomper le vin sous le chapeau des peaux puis de le remonter, ils ont trouvé le moyen de maximiser l’extraction de la couleur et de minimiser les tanins agressifs. Avant ce mouvement « moderniste », le nebbiolo était souvent récolté un peu moins mûr et à des rendements élevés, ce qui laissait les raisins avec des tanins verts durs qui n’avaient pas eu le temps de se polymériser complètement. Pour maximiser l’extraction de la couleur, les producteurs soumettaient le vin à de longues périodes de macération, pouvant durer jusqu’à plusieurs semaines, puis à plusieurs années de vieillissement dans de grands fûts de chêne pour adoucir le vin. Au cours du long et lent processus d’oxydation, la perception des tanins s’atténuait (comme cela se produit lors de la décantation du vin), mais le fruit s’atténuait également et s’oxydait. La diminution du fruit n’était plus en mesure d’équilibrer les tanins durs restants, laissant un vin amer, astringent et au fruit flétri. Pour contrer ce changement, certains producteurs mélangeaient d’autres cépages comme l’Arneis et le Barbera pour ajouter de la couleur, du fruit ou de la douceur au vin.

Les avancées en matière de viticulture ont permis de combler le fossé entre les producteurs modernes et traditionnels. Une meilleure gestion de la canopée et un meilleur contrôle des rendements ont permis de récolter des raisins plus mûrs et plus tôt, avec des tanins plus développés dans la peau des raisins. Depuis 2015, la vinification pour les producteurs de Barolo traditionalistes et modernistes comprend des contrôles d’hygiène stricts et l’utilisation de certains équipements de vinification modernes tels que des cuves de fermentation à température contrôlée. Plutôt que de se ranger dans un camp intransigeant ou l’autre, de nombreux producteurs adoptent une approche intermédiaire qui utilise certaines techniques modernistes en même temps que la vinification traditionnelle. En général, l’approche traditionnelle du nebbiolo implique de longues périodes de macération de 20 à 30 jours et l’utilisation de vieux fûts de taille botti. L’approche moderne du nebbiolo utilise des périodes de macération plus courtes, de 7 à 10 jours, et des températures de fermentation plus fraîches, entre 28 et 30 °C, qui préservent les saveurs et les arômes des fruits. Vers la fin de la période de fermentation, les viticulteurs chauffent souvent les caves pour favoriser le début de la fermentation malolactique, qui adoucit un peu l’acidité du nebbiolo. Les vinificateurs modernes ont tendance à privilégier les petits fûts de chêne neuf qui n’ont besoin que de quelques années pour adoucir l’emprise tannique des vins. Si le chêne neuf confère des notes de vanille, il a le potentiel de couvrir les notes de rose caractéristiques du nebbiolo.