Caldo de Camarón
Lorsque j’étais au lycée à Mexico, le Tecamacharlie’s était l’un des lieux de rassemblement les plus branchés. Le nom vient de Tecamachalco, la région où il est situé, et de la chaîne de restaurants à laquelle il appartient, Anderson’s Carlos & Charlies. C’est là que je me retrouvais avec mes amis le vendredi après-midi pour un long déjeuner tranquille afin d’accueillir le week-end.
Avant que l’école ne commence ces vendredis-là, je ne pensais qu’à une chose : l’excellent caldo de camarón de Tecamacharlie : un épais bouillon de crevettes déshydratées assaisonné d’une sauce au chili guajillo.
Il était servi par courtoisie lorsqu’on vous donnait enfin une table dans cet endroit bondé et bruyant. Les serveurs l’apportaient à la table encore mijoté, servi dans des petites coquilles de tequila et des citrons fendus prêts à être pressés dans le bouillon. Si vous aviez de la chance, vous pouviez obtenir une crevette ou quelques morceaux de pommes de terre et de carottes au fond. Vous les retiriez avec votre doigt et c’était comme des petits trésors qui avaient le goût de la mer, bien loin de la ville.
C’était il y a 20 ans et je ne suis pas retourné au restaurant depuis. Je ne sais pas si c’est bon de nos jours, et puis la nostalgie ternit parfois nos souvenirs.
Cependant, on peut trouver du bouillon de crevettes, avec ses variantes, dans de nombreux restaurants de Mexico et il est encore plus populaire sur les côtes du pays.
Le dernier que j’ai essayé, et que je trouve encore meilleur malgré le pouvoir de la nostalgie, est l’un des restaurants de Guadiana où je vais toujours quand je visite la ville.
J’ai beau chercher, il n’y a pas de bouillon de crevettes à Washington…, mais je trouve les quelques ingrédients nécessaires pour le faire. Ce qui leur manque en quantité, ils le compensent par leur personnalité, comme les crevettes séchées, illustrées ci-dessus. Vous devez les faire tremper pendant 5 à 10 minutes, car elles ont été salées pour concentrer leur saveur et les conserver, elles sont donc vraiment très salées. Ils sont ensuite rincés et bouillis dans l’eau, ce qui crée un bouillon qui donne au bouillon sa saveur incomparable.
Puis il y a les piments guajillo, qui ajoutent leur saveur tant appréciée et leur légère chaleur. Après avoir retiré leurs tiges, leurs graines et les avoir fait griller,
Voyez la belle couleur qu’elles prennent lorsqu’elles sont grillées.
Elles sont ensuite bouillies avec les ingrédients de la bataille mexicaine : oignon, ail et tomate. Certains ajoutent du persil et d’autres mettent des feuilles de laurier, comme moi.
Puis mixer, filtrer et verser dans une casserole avec de l’huile chaude pour assaisonner la sauce.
Une fois assaisonné, ajoutez le bouillon de crevettes avec sa couleur ambrée.
Il est temps d’ajouter les traditionnelles pommes de terre et carottes hachées.
J’aime en ajouter plus que ce que dit la recette, pour que personne, moi y compris, n’ait à aller à la pêche de ces délicieux morceaux.
Lorsque les crevettes sont refroidies, retirez la tête, la queue et les pattes. De nombreux chefs laissent les carapaces, car elles sont salées, croquantes et très belles dans le bouillon, mais vous pouvez les enlever si vous souhaitez que les crevettes soient plus molles. Faites cuire pendant 10 minutes supplémentaires pour intégrer les saveurs.
Servez le bouillon bien chaud. Et mettez toujours des citrons fendus pour les presser.
Le jus de citron fera vraiment ressortir le reste des saveurs.