Carottes

Carottes
© Denzil Green

Les carottes sont un légume-racine qui peut être consommé cru, cuit ou conservé. Elles poussent facilement, se conservent bien et sont un aliment de base dans de nombreuses cuisines du monde.

Les grosses carottes ont souvent des centres durs. Les carottes qui ont commencé à faire pousser des racines blanches ont été stockées pendant longtemps. Les grosses et vieilles carottes – souvent décrites comme ligneuses – ne sont en fait que cela. Elles contiendront une grande quantité de  » lignine  » : la lignine est la substance qui fait que le bois est du bois.

Si vous devez râper des carottes pour les incorporer dans une recette, ou en faire une soupe ou un ragoût, les carottes en sachet conviennent parfaitement. Sinon, si elles doivent être utilisées seules, essayez de les acheter avec les feuilles encore attachées, car elles devraient être plus fraîches et plus sucrées, et essayez de les utiliser en quelques jours. Mais évitez celles sur lesquelles la partie supérieure de la carotte proprement dite est verte, car elles pourraient être légèrement amères.

Les carottes poussent mieux dans un sol duveteux, meuble et sans pierres, pour leur donner un chemin facile et clair en poussant vers le bas. Les sols argileux ont besoin d’une bonne quantité de mousse de tourbe travaillée.

Le goût de nombreuses carottes est meilleur à l’automne, après quelques gelées automnales, ce qui contribue à rendre leur goût plus doux et sucré.

Conseils de cuisson

À moins que les carottes soient très vieilles, il n’est pas nécessaire de les éplucher pour les cuisiner ou les congeler. Il suffit de les rincer et de les frotter légèrement avec une brosse à légumes : cela permettra de préserver les nombreux nutriments situés juste sous la peau.

Vapeur pendant 7 minutes ou ébullition dans de l’eau salée pendant 5 minutes. Autocuiseur, à température élevée : 1 minute pour des tranches de 5 mm (1/4″) ; 4 minutes pour des morceaux de 2 1/2 cm (1″).

Si vous comptez servir les carottes crues, coupez-les en lanières et plongez-les dans de l’eau froide pour les raffermir encore plus. Pour un peu plus d’intérêt, mettez une tranche d’oignon cru dans l’eau. Bien que si vous envisagez de servir à vos invités une assiette de légumes crus accompagnée d’une trempette de mélange de soupe à l’oignon dans un bol de pain, vous êtes par la présente informé de manière équitable qu’il pourrait falloir plus qu’une tranche d’oignon dans l’eau pour susciter l’intérêt de quiconque.

Si vous n’avez que des carottes ligneuses avec lesquelles travailler, il vaut mieux ne pas essayer de les servir à des gens seulement légèrement cuits dans un style fusion asiatique. Vos invités pourraient tout aussi bien manger des copeaux de contreplaqué orange. Ces vieilles carottes ont besoin d’une ébullition raisonnable, ou mieux encore, d’être transformées en une belle purée de carottes avec de la crème et du beurre.

Pour congeler les carottes : lavez, retirez & les fanes feuillues, épluchez. Faire bouillir les petites carottes entières pendant 5 minutes, les carottes en dés ou en rondelles pendant 2 minutes. Plonger dans l’eau froide, égoutter, emballer et congeler.

Substituts

Pour la couleur et la douceur dans une assiette, un autre légume orange comme l’igname, la patate douce, une courge, etc.

Nutrition

Bonne source de vitamine A. Contient également un peu de protéines, de glucides, de folacine et de fibres.

Les carottes ne perdent pas beaucoup de leur valeur nutritionnelle à la cuisson. En fait, certains affirment que les carottes bien cuites sont plus nutritives que les carottes crues, car la cuisson décompose la lignine des carottes, ce qui rend une plus grande partie des nutriments disponibles pour notre corps. Une étude de 2007 a révélé que les carottes bouillies présentaient le plus haut niveau de caroténoïdes disponibles pour que le corps les utilise pour fabriquer de la vitamine A. De plus, l’ébullition ne détruit qu’une petite partie de la vitamine C contenue dans les carottes : 100 g de carottes (crues) 31 mg de vitamine C. Bouillies – 28 mg de vitamine C. Cuites à la vapeur – 19 mg de vitamine C.

Malgré ce que les services de santé gouvernementaux ont dit aux gens pendant la Seconde Guerre mondiale, il n’y a aucun rapport entre le fait de manger des carottes et de mieux voir dans le noir. Le gouvernement britannique a délibérément inventé ce mythe pour inciter les gens à se gaver davantage de carottes. Il existe cependant une affection oculaire, appelée « xérophtalmie », qui peut se développer en raison d’un manque de vitamine A et entraîner une cécité ultérieure.

Au contraire, ce sont en fait les légumes verts à feuilles qui contiennent de la lutéine et de la zéaxanthine qui font quelque chose pour vos yeux en aidant à protéger contre la dégénérescence maculaire liée à l’âge. Les bons légumes pour cela sont notamment les épinards et le chou frisé.

Faits nutritionnels Pour 100 g (3 1/2 oz) cru
		Amount
Calories		23
Vitamine C		31 mg

Equivalents

1 grosse carotte = 4 oz / 125 g = 1 tasse pelée et râpée OU 1 tasse, pelée et tranchée finement

1 livre de carottes = 450 g = 1 botte moyenne = 6 – 8 moyennes ou 4 très grosses = 3 tasses hachées = 2 1/2 tasses râpées = 1 1/3 tasses cuites et écrasées
10 livres (4.5 kg) de carottes, pelées, tranchées et mises en conserve (aka en bouteille) donne environ 15 pots de 500 ml (1 US pint).
1 tasse de carottes = 1/2 tasse (entassée) de carottes séchées = 4 cuillères à soupe de carottes en poudre (Source : So Easy to Preserve, 2014, page 364.)

Conseils de conservation

Pour conserver des carottes fraîches en bottes, tordez les sommets verts feuillus car ils aspirent l’humidité et les nutriments des carottes. Placez-les dans un sac en plastique et réfrigérez-les pendant 10 jours à 2 semaines (les carottes qui sont arrivées avec leurs fanes devront peut-être être consommées plus tôt que celles qui sont arrivées sans fanes dans des sacs cello). Ne les stockez pas avec des pommes ou des poires, car le gaz éthylène qu’elles dégagent peut donner aux carottes un goût amer.

Congélation : Laissez les petites carottes entières ; coupez les grosses carottes en fines tranches. Blanchir dans l’eau bouillante :

Petites carottes entières : 5 minutes
Dés ou tranches : 3 minutes

Plonger dans l’eau froide pour refroidir. Puis bien égoutter, emballer et congeler.

Notes d’histoire

Les carottes sont originaires d’Afghanistan. Les carottes sauvages avaient (et ont toujours) des racines maigres par rapport aux racines grasses obtenues avec les carottes cultivées. Les premières variétés étaient rouges, violettes ou noires. La variété orange de carottes est une variété moderne, développée en Hollande seulement dans les années 1600, où elle était peut-être populaire parce que c’était la couleur de la Maison d’Orange.

Les carottes étaient utilisées par les Romains et les Grecs, bien qu’ils les connaissaient comme des légumes violets ou blancs qui poussaient avec des racines « fourchues », contrairement au tubercule unique d’aujourd’hui. Ils les cultivaient dans leurs potagers. Les Romains les mangeaient crus, assaisonnés d’huile et de vinaigre, ou cuits. Les Romains et les Grecs croyaient que les carottes avaient des propriétés aphrodisiaques. L’empereur romain Caligula a un jour forcé tout le Sénat romain à manger des carottes pour les inspirer lors d’une orgie. Les Romains les appelaient « carotte ».

Les Romains ont certainement apporté des carottes avec eux en Angleterre, mais comme la plupart de l’histoire alimentaire crédite leur réintroduction en Angleterre avec les réfugiés flamands sous le règne d’Elizabeth I, on ne sait pas ce qu’il est advenu des carottes d’Angleterre dans l’intervalle. Quoi qu’il en soit, c’est au milieu des années 1500 que les carottes ont repris leur essor en Angleterre. La reine Elizabeth, qui aurait reçu des carottes et du beurre en cadeau, les a envoyées dans sa cuisine et un classique de la cuisine est né : les carottes au beurre. Pendant le règne de Jacques Ier (Jacques VI, pace les lecteurs écossais) qui s’ensuivit, sa popularité augmenta au point que les dames se collaient des fougères de carottes dans les cheveux.

La carotte orange devint populaire non seulement en raison de sa couleur joviale, mais aussi parce que les violettes devenaient brunes et pâteuses à la cuisson.

Les carottes ont été amenées en Amérique, et certaines se sont échappées dans la nature où elles sont devenues la fleur sauvage connue aujourd’hui sous le nom de dentelle de la reine Anne.

Les violettes font un peu leur retour comme légume de spécialité. Grâce à un développement continu, la couleur est attrayante et reste à la cuisson, et elles sont très sucrées et juteuses.

Les carottes vendues dans des sacs en plastique sont connues dans le commerce sous le nom de « carottes cello » parce que les premières carottes être vendues emballées, sans leur sommet vert attaché, ont été vendues dans les années 1950 enveloppées dans du cellophane.

Littérature & Lore

« Les seules carottes qui m’intéressent sont le nombre que l’on obtient dans un diamant. » – Mae West (actrice américaine, 1892 – 1980)

« Les grosses carottes nues et crues ne sont acceptables comme nourriture que pour ceux qui vivent dans des clapiers en attendant impatiemment Pâques. » – Fran Lebowitz (écrivain américain)

Notes de langue

Les carottes sont appelées « zanahoria extranjera » (« carotte étrangère ») en Équateur, pour les distinguer de l’Arracacha autochtone, qui est appelée « zanahoria blanca » (carotte blanche.)

Sources

Cristiana Miglio, Emma Chiavaro, Attilio Visconti, Vincenzo Fogliano et Nicoletta Pellegrini. Département de santé publique, Université de Parme. Effets de différentes méthodes de cuisson sur les caractéristiques nutritionnelles et physicochimiques de légumes sélectionnés. J. Agric. Food Chem. 2008, 56 (1), pp 139-147

Damrosch, Barbara. La beauté des carottes moches. The Washington Post. 18 mai 2011.

Damrosch, Barbara. Préparez-vous à un jardin d’automne. Washington Post. 8 août 2012.

Lambert, Victoria. Pouvez-vous manger votre chemin vers une meilleure vue ? Londres : Daily Telegraph. 18 mars 2011.

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