C’est la saison des champignons boule de poils géants. Voici comment les identifier et les préparer

C’est le pic de la saison des puffballs et si vous connaissez vos champignons ou si vous connaissez quelqu’un qui les connaît, vous êtes peut-être doué d’un ou deux de ces mystérieux mais délicieux champignons.

Le Giant Puffball (Calvatia Gigantea) pousse dans les prairies, les pâturages, les champs des agriculteurs et les bois – et même dans les jardins urbains et les parcs – partout en Amérique du Nord et dans de nombreuses autres régions tempérées du monde. Il existe des espèces de boules de poils plus petites, mais celle-ci peut atteindre des tailles incroyables. L’une des plus grandes enregistrées – pesant plus de 52 livres – a été découverte à Thunder Bay en 2016.

Même pour un chasseur de champignons novice, le puffball géant est difficile à confondre avec toute autre sorte de champignon. Ils sont doux et ronds – avec un cratère ou une marne bizarre sur la peau – et se sentent comme du daim au toucher ; donnez-leur une tape et ils sonnent comme un tambour tranquille. Elles poussent directement sur le sol, et non sur des arbres ou des rondins comme c’est le cas pour certains types de boules de poil. Lorsqu’elles sont mûres pour la consommation, elles sont d’un blanc velouté ou d’un brun pâle et dégagent un arôme très subtil de champignon. En vieillissant, ils commencent à sentir mauvais et changent de couleur, passant du blanc au jaune, puis au brun et enfin au noir.

Ne mangez jamais un champignon de cueillette dont vous n’êtes pas complètement sûr et consultez toujours un expert. Lorsqu’elles sont petites, les boules puantes peuvent être confondues avec un autre champignon dans sa phase immature. En cas de doute, coupez le champignon en deux ; s’il y a des branchies, ce n’est pas une boule de puffball – une boule de puffball sera blanche et solide sur toute sa surface – et toujours, en cas de doute, jetez-la.

La saison des boules de puffball s’étend de la fin de l’été jusqu’aux premières gelées de l’automne, et c’est à ce moment-là que la butineuse, Jennifer Shymko, passe le plus de temps possible à la chasse aux boules de puffball partout où elle va. « Elles poussent partout. J’en ai trouvé dans les pâturages, les forêts, les pelouses de devant, les terres agricoles fraîchement labourées ; j’ai même eu des amis qui en ont trouvé sur le terrain de golf – ils aiment une pelouse bien fertilisée ! »

Shymko chasse avec confiance, mais pour un débutant, il faut s’en tenir au pari le plus sûr – la boulette géante. « Certaines espèces d’amanites peuvent ressembler à des boules de puffball lorsqu’elles débutent et celles-ci peuvent être mortelles si elles sont consommées, alors assurez-vous avant de manger quelque chose que vous pensez être une boule de puffball, que lorsque vous l’ouvrez, elle ne révèle qu’une surface blanche et lisse », explique Shymko. « J’ai entendu dire que c’était comme couper dans une boule de mozzarella ; aucune branchie ou autre imperfection ne sera visible. » Il ne doit y avoir aucun signe de développement du chapeau ou de la tige à l’intérieur. Et il faut toujours se méfier des sosies. Selon Shymko, « Vous ne risquez rien à manger tout ce qui ressemble à une boule de puffball avec une seule exception, la boule de terre (Scleroderma citrinum), qui ressemble à une pomme de terre, et qui commencera par être grisâtre au milieu et deviendra d’un brun-noir foncé au centre à mesure qu’elle mûrit, mais, elle est super facile à identifier. » Et donc à éviter.

« Il existe de nombreuses sortes de grosses boules de puffball – ou ce que les gens appelleront communément « Boules de puffball géantes » – mais ce ne sont que différentes espèces de grosses boules de puffball comestibles de la famille Calvatia », a déclaré Shymko. « Également comestible est le puffball crâne (Calvatia craniiformis), et il y a différentes sortes de puffballs plus petits de différentes familles, des puffballs cloutés de pierres précieuses (Lycoperdon periatum), et des puffballs en forme de poire ou de souche (Lycoperdon pyriforme ou Apioperdon pyriforme), et ils sont comestibles aussi. »

Comme beaucoup d’aliments sauvages, chaque saison de chasse est différente, et la fenêtre d’opportunité pour la recherche de nourriture et le festin est fugace. Pour le puffball géant, c’est d’août à octobre.

« Comme tous les champignons, les puffballs se nourrissent de matière organique et ont besoin d’humidité et de températures fraîches. C’est pourquoi le printemps et l’automne sont des saisons de choix pour la recherche de champignons, donc selon la météo – et le déplacement des spores – les rendements seront plus ou moins élevés. » Shymko a déclaré que 2020 a été une grande année pour les puffballs. « Les températures plus fraîches de ce mois de septembre ont définitivement aidé. Tout récemment, un ami m’a appelé pour que je vienne à la ferme de sa famille, il avait trouvé une abondance de  » boules  » géantes qui poussaient dans la forêt. C’était la première fois que je voyais plus d’une douzaine de boules pousser si près les unes des autres, mais j’ai entendu dire que ce n’était pas rare non plus. J’étais comme un enfant dans un magasin de bonbons en train de cueillir des boules de chou ! »

Lorsque l’on prépare des boules de chou pour les manger, cette première coupe livrera des informations importantes sur son âge et sa comestibilité ; elle doit être d’un blanc pur à l’intérieur. Le jaunissement signifie que le champignon est en train de mûrir et que ses spores ont commencé à se développer, et bien que ce ne soit pas mortel, cela peut causer des troubles du ventre. Ne mangez que les parties d’un blanc pur. À l’intérieur, la texture va d’assez ferme à aussi moelleuse qu’un gâteau d’ange.

Comme le champignon de Paris de tous les jours, les puffballs peuvent être aussi ordinaires que le tofu, et tout aussi réceptifs aux assaisonnements, et très absorbants des liquides et des graisses. Les boulettes géantes peuvent être cuisinées de toutes les façons possibles de cuisiner un champignon de Paris : au curry, frites, dans une soupe, avec une sauce pour pâtes, sur une pizza, panées et frites, etc.

Contrairement aux champignons de Paris, chaque tranche d’un puffball géant peut être servie comme plat principal, grillée, poêlée, rôtie ; ou même utilisée à la place du pain ou de la croûte de pizza : deux tranches de puffball coupées épais font un excellent  » pain  » pour un sandwich au fromage grillé, et une énorme tranche ronde de puffball peut être habillée et cuite dans une pizza sans gluten.

Les puffballs sont faciles à dépecer, bien qu’il ne soit pas nécessaire de les peler ; c’est une question de préférence personnelle. La peau peut être un peu coriace et retenir quelques débris de terre ou de sol forestier. Comme tous les champignons, ne lavez pas les puffballs dans l’eau, utilisez simplement une brosse ou un chiffon pour dépoussiérer les débris, ou épluchez-les.

La conservation correcte des puffballs est essentielle. « Comme tout champignon, elles se conservent au frais pendant près d’une semaine, mais les manger fraîches, frites dans du beurre, est la meilleure solution ! » a déclaré Shymko. Mais passer à travers une boule de puffball géante avant qu’elle ne se détériore peut être un défi, alors en préparer une partie pour l’utiliser plus tard est pratique.

Il y a plusieurs façons de le faire, mais déshydrater des tranches de puffball soit dans un déshydrateur, soit sur des plaques à biscuits dans un four pendant plusieurs heures sur son réglage le plus bas est facile. Une fois déshydratés, les morceaux peuvent être conservés dans des bocaux ou des sacs, ou même pulvérisés dans un robot ménager pour obtenir une sorte de farine de champignons. Cette poudre de champignons peut être ajoutée aux sauces, aux soupes et aux ragoûts, partout où une touche d’umami est nécessaire. On peut également congeler les boulettes en tranches ou hachées dans des sacs hermétiques pour les utiliser dans les soupes et les ragoûts. Lorsqu’il est utilisé de cette façon, le puffball grossièrement haché devient soyeux et similaire au tofu mou.

Faites le classique français druxelles avec du puffball très finement haché, lentement frit à feu doux avec beaucoup de beurre ou d’huile d’olive, des échalotes finement hachées, du thym, du sel et du poivre, jusqu’à ce qu’il soit mou et pâteux, puis conservé au réfrigérateur jusqu’à une semaine pour être utilisé comme assaisonnement ou pâté de champignons dans des recettes.

Sélectionner des tranches de puffball dans une poêle sèche à feu moyen-élevé pour créer une croûte, puis les utiliser à la place des nouilles dans les lasagnes, à la place de l’aubergine dans la moussaka, ou pour une parmigiana de  » poulet  » végétalienne ; dans les casseroles et les gratins. Les tranches de boulettes très fermes peuvent être trempées dans un œuf battu, panées et frites dans l’huile pour obtenir une escalope ou un escalope sans viande. L’intérieur d’un puffball se déchire magnifiquement, ce qui en fait un excellent substitut au porc ou au poulet dans les recettes de porc ou de poulet tiré au barbecue.

Tous les champignons comestibles sont nutritifs et le puffball ne fait pas exception. Riches en acides gras polyinsaturés, en protéines et en glucides, les puffballs remplacent avantageusement la viande et les œufs dans de nombreuses recettes.

Pizza aux puffballs

La chasseuse de champignons Jennifer Shymko m’a fait découvrir les puffballs comme  » croûte  » de pizza ; c’était un bon jour ! Utilisez des boulettes géantes plus petites pour faire des mini-pizzas, ou, la tranche la plus intérieure d’une grande géante pour une taille familiale. Les morceaux croustillants de bacon et d’oignon donnent à chaque bouchée une certaine excitation texturale – les tranches de boules de chou sont tendres, donc le croquant du bacon est agréable. Pour une version végétarienne, le « bacon » à base de plantes convient également. Vous manquez de temps ? Utilisez simplement votre sauce à pizza préférée toute prête. Et parce que c’est une pizza, empilez toutes les garnitures que vous voulez.

Les tranches de 2.5 cm (1 po) d’épaisseur de tranche(s) de boudin géant, peau pelée

Huile d’olive pour badigeonner, environ 1 à 2 c. à soupe (15 à 30 ml)

6 tranches de bacon, hachées, frites et égouttées

1 petit oignon rouge, finement tranché

1/4 c. à thé (1 mL) de sel de mer ou plus au goût

1 tasse (250 mL) de passata ou de tomates en purée

2 c. à soupe (30 mL) de beurre

1/2 c. à thé (2 mL) d’origan séché

1/4 c. à thé (1 mL) de flocons de piment broyés, ou plus au goût

1/3 tasse (80 mL) de feuilles de basilic frais, déchirées

1/3 tasse (80 mL) de fromage de chèvre à pâte molle ou d’un autre fromage préféré

Préchauffer le four à 450F – utiliser le réglage de convection si vous l’avez

Ligner une plaque à biscuits ou une pierre à pizza avec du papier parchemin ; mettre de côté.

Dans une poêle à feu moyen, ajouter le bacon haché et l’oignon tranché ; faire frire en remuant souvent jusqu’à ce que le bacon soit croustillant. Baisser le feu si les oignons brunissent trop rapidement. À l’aide d’une cuillère à trous, transférer le bacon et l’oignon sur un essuie-tout propre ; mettre de côté. Si vous utilisez du bacon végétal, ajoutez d’abord une goutte d’huile dans la poêle.

Déposez la ou les tranches de boulettes sur la pierre à pizza ou les plaques préparées ; badigeonnez légèrement d’huile d’olive, assaisonnez de sel et faites cuire pendant 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elles commencent à brunir et deviennent un peu coriaces au toucher.

Pendant que les boulettes brunissent, ajouter la passata, le beurre, l’origan séché, les flocons de chili, dans une petite casserole à feu moyen ; porter à frémissement, en remuant souvent, cuire pendant 10 minutes, retirer du feu ; réserver.

Retirer la tranche de puffball du four, étaler une quantité généreuse de sauce tomate sur la ou les tranches de puffball ; recouvrir du mélange de bacon et d’oignon, de feuilles de basilic fraîchement déchirées et de fromage ; cuire au four pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude et fondante.

Conseil : la  » croûte  » de la pizza puffball est molle. C’est une pizza à couteau et fourchette !

Pour une grande pizza avec un peu de sauce en trop.

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