Comment utiliser un Big Green Egg pour tout

Dans le monde des grillades, il existe de nombreuses options différentes. Peu importe que vous soyez un professionnel se lançant dans les meilleurs cook-offs du pays ou que vous aimiez simplement cuisiner un steak de temps en temps, le monde de la cuisson à flamme ouverte est à portée de main.

Pour le chef Erik Niel, le choix est facile. Il adore son Big Green Egg.

Le chef nommé au James Beard Award l’aime tellement qu’il l’a apporté dans son restaurant phare, Easy Bistro & Bar (situé à Chattanooga, dans le Tennessee), pour répondre aux besoins du restaurant en matière de fumage.

« Nous avons effectivement un fumoir commercial », dit-il. « Il fait le travail, mais il n’est tout simplement pas aussi bon que le Egg. »

Niel devrait le savoir. En possédant un depuis une dizaine d’années, il a jeté sur le gril à peu près tout ce qu’on peut imaginer, des entrecôtes (sa première incursion dans les grillades avec l’Egg) aux pommes et aux carapaces de homard.

Qu’est-ce qu’un Big Green Egg exactement ? C’est une version américaine d’un mushikamado (kamado, en abrégé), un réchaud mobile du sud du Japon, alimenté au bois ou au charbon de bois. Fabriqué à partir de céramiques à haute teneur en fibres qui permettent d’atteindre des températures supérieures à 1 200 degrés Fahrenheit, ce bébé dispose d’un petit évent supérieur conçu pour entretenir le feu tout en contenant la chaleur.

« Les militaires américains l’ont ramené après la Seconde Guerre mondiale », dit Niel. « Je suis tout simplement fasciné par cet appareil. C’est une grande pièce de technologie. »

Traditionnellement utilisé pour le fumage et le barbecue, il n’y a pas grand-chose que l’Œuf ne puisse faire. Il a aidé Niel à expérimenter et à perfectionner sa cuisine méridionale et provençale qui a commencé à prendre racine pendant son enfance dans le bayou.

Niel a grandi dans le sud de la Louisiane en chassant, pêchant et apprenant de son grand-père comment cuisiner ses prises. Il y avait, dit-il, des tonnes de restaurants de la vieille garde là-bas qui mélangeaient les saveurs créoles et françaises. « C’était génial, mais c’était un peu lourd ». Il a donc regardé des livres du sud de la France et de l’Italie et a commencé à préparer des plats avec une touche plus légère.

« Je veux un ingrédient frais, et je les manipule le moins possible », dit-il.  » Je veux que ce soit la nourriture qui parle. « 

L’œuf, dit-il, joue un grand rôle à cet égard.

Il a confié au Manuel le secret pour utiliser un Œuf à son plein potentiel, et nous avons élaboré un menu du début à la fin qui montre comment utiliser un Big Green Egg.

Préparation

L’Egg, selon Niel, est un excellent moyen de commencer à apprendre à utiliser un réchaud alimenté au charbon de bois. « Faites des feux pour apprendre à connaître l’Egg. Il suffit de pratiquer autant que possible. »

Que vous souhaitiez une chaleur faible et lente ou une chaleur intensément élevée, l’Egg fait les deux, mais obtenir la bonne température est une question d’essais et d’erreurs. Niel dit que vous devriez faire monter la chaleur à un niveau élevé, puis la faire descendre jusqu’à la température souhaitée, car il est plus facile de la faire descendre avec le temps que de faire monter la température dans le gril. Lorsque vous faites votre feu, attendez que le blanc apparaisse dans le charbon de bois, puis ajoutez vos copeaux de bois.

Niel conseille d’expérimenter avec différents copeaux de bois – hickory, chêne et cerise, pour n’en citer que quelques-uns – et de déterminer lesquels donnent à vos aliments la saveur que vous souhaitez.

Snacks

Qui n’aime pas les noix de bar ? Vous pouvez faire les noix de bar de Niel, riches, fumées et satisfaisantes, tout seul. Mélangez un assortiment de noix dans du beurre et fumez pendant une à deux heures. C’est simple comme bonjour et le résultat est bien meilleur que les amandes crues que vous deviez vous forcer à manger auparavant. Donnez-leur un coup de fouet encore plus fort en ajoutant un peu de rub sec au beurre.

Appéritifs et accompagnements

Le ciel est la limite quand il s’agit d’apéritifs et d’accompagnements. Niel a fumé à peu près tout ce qui lui tombait sous la main dans le passé, y compris la purée de pommes de terre. Le goût fumé ajoute une dimension supplémentaire à ce qui peut être un plat unique.

Vous pouvez également faire des pizzas et des pains plats sur l’un de ces grils (vous avez juste besoin d’une pierre à pizza). Le Manuel suggère de prendre une pâte feuilletée ou une pâte à pizza déjà préparée, de l’enduire d’huile d’olive infusée à l’ail et de la garnir de prosciutto, de figues hachées, de fromage et de noix. Faites chauffer l’œuf à environ 400 degrés Fahrenheit et laissez aller le pain plat jusqu’à ce que la croûte commence à bouillonner, ce qui devrait prendre environ cinq minutes.

Niel suggère également de fumer les légumes verts à feu vif (en particulier, les épinards et le chou frisé) pour leur donner un beau croquant. La texture inattendue fait passer ces légumes de l’obligation ennuyeuse liée à la santé à un délicieux plat d’accompagnement.

Entrées

Selon Niel,  » la viande est l’endroit où l’Œuf brille vraiment. « 

Si vous êtes un fan de porc effiloché, vous pouvez fumer la crosse de porc sur l’Œuf comme n’importe quel autre gril. Niel suggère cependant de passer au niveau supérieur. « Mettez quelques pommes une heure avant la cuisson du porc. Cela donnera une belle douceur à la fumée qui a infusé le porc pendant les dernières heures. »

La première incursion de Niel dans le Egging a été avec un faux-filet. Il l’a fait  » raging hot  » – à environ 750 degrés Fahrenheit – ce qui a permis au steak d’être croquant et croustillant à l’extérieur tout en maintenant une température fraîche à l’intérieur. Ça nous paraît bien.

Dessert

Nous ne plaisantons pas quand nous disons que vous pouvez faire un gâteau de lave au chocolat fondu avec cette chose. Vous ne nous croyez pas ? Regardez cette recette du Big Green Egg. À elle seule, elle vaut le prix de l’admission.

Si tout cela vous semble bon, vous pouvez trouver un revendeur Big Green Egg ici.

Article initialement publié par Lisa Dunn le 24 mars 2016. Dernière mise à jour par Sam Slaughter le 25 juillet 2018.

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