Como Usar um Grande Ovo Verde para Tudo
No mundo dos grelhados, há muitas opções diferentes disponíveis. Não importa se é um profissional a atirar ao chão os melhores cozinheiros do país ou se apenas gosta de cozinhar um bife de vez em quando, o mundo da cozinha a fogo aberto está na ponta dos dedos.
Para o Chefe Erik Niel, a escolha é fácil. Ele adora o seu Grande Ovo Verde.
O cozinheiro nomeado pelo James Beard Award adora tanto que o trouxe para o seu restaurante principal, Easy Bistro & Bar (localizado em Chattanooga, Tennessee), para cuidar das necessidades de fumadores do restaurante.
“Temos um fumador comercial”, diz ele. “Ele faz o trabalho, mas não é tão bom como o Ovo”
Niel deve saber”. Tendo tido um durante cerca de uma década, ele atirou para a grelha quase tudo o que se podia imaginar, desde bifes de ribeye (a sua primeira incursão em grelhar com o Ovo) a maçãs e conchas de lagosta.
O que é exactamente um Ovo Verde Grande? É uma versão americana de um Mushikamado (kamado, para abreviar), um fogão móvel, japonês do sul, alimentado a lenha ou a carvão. Feito de cerâmica de alta fibra que permite temperaturas acima dos 1.200 graus Fahrenheit, este bebé tem uma pequena abertura superior concebida para manter o fogo aceso enquanto contém o calor.
“Os militares americanos trouxeram-no de volta após a Segunda Guerra Mundial”, diz Niel. “Estou simplesmente fascinado por ele. É uma grande peça de tecnologia”
Tradicionalmente utilizada para fumar e churrasco, não há muito que o Ovo não possa fazer. Ajudou Niel a experimentar e aperfeiçoar a sua cozinha sul-africana que começou a criar raízes durante a sua infância no bayou.
O Ovo, é uma óptima maneira de começar a aprender a usar um fogão alimentado a carvão.
Niel cresceu no sul da Louisiana caçando, pescando, e aprendendo com o seu avô a cozinhar as suas capturas. Havia lá, diz ele, toneladas de restaurantes de velha guarda que misturavam sabores crioulos e franceses. “Era óptimo, mas era um pouco pesado”. Então ele olhou para livros do sul de França e Itália e começou a preparar comida com um toque mais leve.
“Quero ingredientes frescos, e manipulo-os o menos possível”, diz ele. “Quero que a comida fale”.
O Ovo, diz ele, desempenha um grande papel nisso.
Ele deixou o Manual entrar no segredo da utilização de um Ovo em todo o seu potencial, e nós elaborámos um menu de início a fim de mostrar como utilizar um Grande Ovo Verde.
Preparação
O Ovo, diz Niel, é uma óptima maneira de começar a aprender a utilizar um fogão a carvão. “Construa fogueiras para conhecer o Ovo”. Basta praticar o máximo possível”
Se quiser calor baixo e lento ou intenso, o Ovo faz ambas as coisas, mas obter a temperatura certa é uma questão de tentativa e erro. Niel diz que se deve elevar o calor e depois baixá-lo para a temperatura desejada porque é mais fácil baixá-lo com o tempo do que construir a temperatura na grelha. Quando construir a sua fogueira, espere que o branco apareça no carvão, depois adicione as suas lascas de madeira.
Niel diz para experimentar diferentes lascas de madeira – nogueira, carvalho, e cerejeira, para citar algumas – e descobrir que lascas de madeira dão ao seu alimento o sabor que deseja.
Snacks
Quem não gosta de nozes de bar? Pode fazer as nozes de bar Niel ricas, esfumaçadas e satisfatórias por si só. Atire um sortido de nozes na manteiga e fume entre uma a duas horas. É fácil como tudo sair e o resultado é muito melhor do que aquelas amêndoas cruas que se ia forçar a comer antes. Chute-as ainda mais, adicionando alguma fricção seca à manteiga.
Aperitivos e Acompanhamentos
O céu é o limite quando se trata de aperitivos e acompanhamento de pratos. Niel fumou praticamente tudo o que podia deitar a mão no passado, incluindo puré de batata. O fumado acrescenta uma dimensão extra ao que pode ser um prato de uma nota.
Também se pode fazer pizza e pão achatado numa destas grelhas (só é preciso uma pedra de pizza). O Manual sugere que se leve um pouco de massa folhada pré-fabricada ou massa de pizza, que se faça uma espuma no azeite de alho, e que se cubra com prosciutto, figos picados, chevre, e nozes. Aqueça o ovo a cerca de 400 graus Fahrenheit e deixe o pão achatado ir até a crosta começar a borbulhar, o que deve levar cerca de cinco minutos.
Niel também sugere fumar verduras em fogo alto (em particular, espinafres e couves) para lhes dar uma boa crocante. A textura inesperada leva estes vegetais de uma obrigação aborrecida, relacionada com a saúde, a um acompanhamento delicioso.
Entrees
De acordo com Niel, “Carne é onde o Ovo realmente brilha”.
Se for fã de carne de porco puxada, pode fumar o rabo de porco no Ovo como qualquer outra grelha. Niel sugere, no entanto, que se leve para o nível seguinte. “Atire algumas maçãs uma hora antes de a carne de porco estar pronta. Vai dar uma doçura agradável ao fumo que tem infundido o porco nas últimas horas”
a primeira incursão de Niel no Egging foi com um ribeye. Apanhou-o “quente” – a cerca de 750 graus Fahrenheit – o que permitiu que o bife ficasse estaladiço e estaladiço no exterior, mantendo uma temperatura fresca no interior. Parece-nos bem.
Dessert
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Artigo originalmente publicado por Lisa Dunn a 24 de Março de 2016. Última actualização por Sam Slaughter a 25 de Julho de 2018.
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