Conservation des aliments

De nouvelles techniques de conservation des aliments sont devenues disponibles pour le cuisinier amateur depuis l’aube de l’agriculture jusqu’à la révolution industrielle.

Curage

La plus ancienne forme de salaison était la déshydratation ou le séchage, utilisée dès 12 000 ans avant Jésus-Christ. Les techniques de fumage et de salage améliorent le processus de séchage et ajoutent des agents antimicrobiens qui aident à la conservation. La fumée dépose un certain nombre de produits de pyrolyse sur l’aliment, notamment les phénols syringol, gaïacol et catéchol. Le sel accélère le processus de séchage par osmose et inhibe également la croissance de plusieurs souches bactériennes courantes. Plus récemment, les nitrites ont été utilisés pour saler la viande, contribuant à une couleur rose caractéristique.

Réfrigération

Le refroidissement permet de conserver les aliments en ralentissant la croissance et la reproduction des micro-organismes et l’action des enzymes qui font pourrir les aliments. L’introduction de réfrigérateurs commerciaux et domestiques a considérablement amélioré le régime alimentaire de nombreuses personnes dans le monde occidental en permettant de conserver en toute sécurité des aliments tels que les fruits frais, les salades et les produits laitiers pendant de plus longues périodes, en particulier par temps chaud.

Avant l’ère de la réfrigération mécanique, le refroidissement pour le stockage des aliments se faisait sous la forme de caves à légumes et de glacières. Les ruraux faisaient souvent leur propre coupe de glace, tandis que les citadins dépendaient souvent du commerce de la glace. Aujourd’hui, le stockage des racines reste populaire parmi les personnes qui valorisent divers objectifs, notamment les aliments locaux, les cultures héritières, les techniques traditionnelles de cuisine maison, l’agriculture familiale, la frugalité, l’autosuffisance, l’agriculture biologique, etc.

Congélation

La congélation est également l’un des procédés les plus utilisés, tant au niveau commercial que domestique, pour conserver une très large gamme d’aliments, y compris des aliments préparés qui n’auraient pas nécessité de congélation dans leur état non préparé. Par exemple, les gaufres aux pommes de terre sont conservées au congélateur, mais les pommes de terre elles-mêmes n’ont besoin que d’un endroit frais et sombre pour être conservées pendant plusieurs mois. Les entrepôts frigorifiques fournissent un stockage à long terme et de grand volume pour les stocks alimentaires stratégiques détenus en cas d’urgence nationale dans de nombreux pays.

L’ébullition

L’ébullition des aliments liquides permet de tuer tous les microbes existants. Le lait et l’eau sont souvent bouillis pour tuer tous les microbes nocifs qui peuvent y être présents.

Chauffage

Le chauffage à des températures suffisantes pour tuer les micro-organismes à l’intérieur des aliments est une méthode utilisée avec les ragoûts perpétuels. Le lait est également bouilli avant d’être stocké pour tuer de nombreux micro-organismes.

Sucrage

Les cultures les plus anciennes ont utilisé le sucre comme conservateur, et il était courant de conserver les fruits dans du miel. Comme pour les aliments marinés, la canne à sucre a été apportée en Europe par les routes commerciales. Dans les climats nordiques qui n’ont pas assez de soleil pour sécher les aliments, les conserves sont faites en chauffant les fruits avec du sucre. « Le sucre a tendance à tirer l’eau des microbes (plasmolyse). Ce processus laisse les cellules microbiennes déshydratées, ce qui les tue. De cette façon, les aliments resteront à l’abri des altérations microbiennes. » Le sucre est utilisé pour conserver les fruits, soit dans un sirop antimicrobien avec des fruits comme les pommes, les poires, les pêches, les abricots et les prunes, soit sous forme cristallisée où la matière conservée est cuite dans du sucre jusqu’au point de cristallisation et le produit résultant est ensuite stocké à sec. Cette méthode est utilisée pour les peaux d’agrumes (écorces confites), l’angélique et le gingembre. De même, le sucrage peut être utilisé dans la production de confiture et de gelée.

Pickling

Le décapage est une méthode de conservation des aliments dans un liquide comestible et antimicrobien. Le décapage peut être largement classé en deux catégories : le décapage chimique et le décapage par fermentation.

Dans le décapage chimique, l’aliment est placé dans un liquide comestible qui inhibe ou tue les bactéries et autres micro-organismes. Les agents de décapage typiques comprennent la saumure (à forte teneur en sel), le vinaigre, l’alcool et l’huile végétale. De nombreux procédés de décapage chimique impliquent également un chauffage ou une ébullition afin que l’aliment à conserver soit saturé par l’agent de décapage. Les aliments marinés chimiquement courants comprennent les concombres, les poivrons, le corned-beef, le hareng et les œufs, ainsi que les légumes mélangés comme le piccalilli.

Dans le marinage par fermentation, les bactéries présentes dans le liquide produisent des acides organiques comme agents de conservation, généralement par un processus qui produit de l’acide lactique grâce à la présence de lactobacillales. Les pickles fermentés comprennent la choucroute, le nukazuke, le kimchi et le surströmming.

Lye

L’hydroxyde de sodium (soude) rend les aliments trop alcalins pour la croissance bactérienne. La soude saponifie les graisses des aliments, ce qui en modifie la saveur et la texture. Le lutéfisk utilise de la soude dans sa préparation, tout comme certaines recettes d’olives. Les recettes modernes d’œufs centenaires font également appel à la lessive.

Mise en conserve

La mise en conserve consiste à cuire les aliments, à les sceller dans des boîtes ou des bocaux stérilisés, et à faire bouillir les récipients pour tuer ou affaiblir toute bactérie restante, comme une forme de stérilisation. Elle a été inventée par le confiseur français Nicolas Appert. En 1806, ce procédé était utilisé par la marine française pour conserver la viande, les fruits, les légumes et même le lait. Bien qu’Appert ait découvert un nouveau mode de conservation, il n’a pas été compris avant 1864, lorsque Louis Pasteur a trouvé la relation entre les micro-organismes, la détérioration des aliments et les maladies.

Les aliments ont des degrés variables de protection naturelle contre la détérioration et peuvent nécessiter que l’étape finale se produise dans un autocuiseur. Les fruits très acides, comme les fraises, ne nécessitent aucun conservateur pour être mis en conserve et seulement un court cycle d’ébullition, alors que les légumes marginaux, comme les carottes, nécessitent une ébullition plus longue et l’ajout d’autres éléments acides. Les aliments peu acides, comme les légumes et les viandes, doivent être mis en conserve sous pression. Les aliments conservés par mise en conserve ou en bouteille présentent un risque immédiat d’altération une fois la boîte ou la bouteille ouverte.

Un manque de contrôle de la qualité dans le processus de mise en conserve peut permettre la pénétration d’eau ou de micro-organismes. La plupart de ces défaillances sont rapidement détectées car la décomposition à l’intérieur de la boîte entraîne une production de gaz et la boîte va gonfler ou éclater. Cependant, il existe des exemples de mauvaise fabrication (traitement insuffisant) et de manque d’hygiène permettant la contamination des aliments en conserve par l’anaérobie obligatoire Clostridium botulinum, qui produit une toxine aiguë dans l’aliment, entraînant une maladie grave ou la mort. Cet organisme ne produit aucun gaz ou goût évident et reste indétectable par le goût ou l’odeur. Sa toxine est toutefois dénaturée par la cuisson. Les champignons cuits, mal manipulés puis mis en conserve, peuvent favoriser la croissance du Staphylococcus aureus, qui produit une toxine qui n’est pas détruite par la mise en conserve ou le réchauffage ultérieur.

La gelée

Article secondaire : Conserves de fruits

Les aliments peuvent être conservés par cuisson dans une matière qui se solidifie pour former un gel. De telles matières comprennent la gélatine, l’agar, la farine de maïs et la farine d’arrowroot. Certains aliments forment naturellement un gel protéique lorsqu’ils sont cuits, comme les anguilles et les civelles, et les vers sipunculidés, qui sont un mets délicat à Xiamen, dans la province de Fujian de la République populaire de Chine. Les anguilles en gelée sont un mets délicat dans l’East End de Londres, où elles sont consommées avec de la purée de pommes de terre. Les viandes en pot dans de l’aspic (un gel fait de gélatine et de bouillon de viande clarifié) étaient une façon courante de servir les chutes de viande au Royaume-Uni jusque dans les années 1950. De nombreuses viandes en pot sont également gélatinées. Une façon traditionnelle britannique de conserver la viande (en particulier les crevettes) consiste à la mettre dans un pot et à le sceller avec une couche de graisse. On trouve aussi couramment du foie de poulet en pot ; la gélatine est l’une des étapes de la production de pâtés traditionnels.

En dehors de la gélatine de viande et de fruits de mer, un type de gélatine très connu est celui des conserves de fruits qui sont des préparations de fruits, de légumes et de sucre, souvent conservées dans des pots de confiture en verre et des bocaux Mason. De nombreuses variétés de conserves de fruits sont fabriquées dans le monde entier, notamment des conserves de fruits sucrées, comme celles à base de fraises ou d’abricots, et des conserves salées, comme celles à base de tomates ou de courges. Les ingrédients utilisés et leur mode de préparation déterminent le type de conserves ; les confitures, les gelées et les marmelades sont autant d’exemples de styles de conserves de fruits qui varient en fonction du fruit utilisé. En anglais, le mot, au pluriel,  » preserves  » est utilisé pour décrire tous les types de confitures et de gelées.

Jugging

La viande peut être conservée par le jugging. Le jugging consiste à faire mijoter la viande (généralement du gibier ou du poisson) dans une cruche ou une casserole en terre cuite couverte. L’animal à mettre en jarre est généralement coupé en morceaux, placé dans une cruche hermétiquement fermée avec de la saumure ou du jus de viande, et mis à cuire. Du vin rouge et/ou le sang de l’animal sont parfois ajoutés au liquide de cuisson. Le jugging était une méthode populaire de conservation de la viande jusqu’au milieu du 20e siècle.

Enterrement

L’enterrement des aliments peut les préserver en raison de divers facteurs : manque de lumière, manque d’oxygène, températures fraîches, niveau de pH ou dessiccants dans le sol. L’enfouissement peut être combiné à d’autres méthodes comme le salage ou la fermentation. La plupart des aliments peuvent être conservés dans un sol très sec et salé (donc déshydratant) comme le sable, ou dans un sol gelé.

De nombreux légumes-racines sont très résistants à l’altération et ne nécessitent aucune autre conservation que le stockage dans des conditions fraîches et sombres, par exemple par l’enfouissement dans le sol, comme dans un clamp de stockage. Les œufs du siècle sont traditionnellement créés en plaçant les œufs dans de la boue alcaline (ou toute autre substance alcaline), ce qui entraîne leur fermentation « inorganique » par l’augmentation du pH au lieu de leur détérioration. La fermentation les préserve et décompose certaines des protéines et graisses complexes et peu savoureuses en protéines et graisses plus simples et plus savoureuses. Dans les fermes du nord des États-Unis, le chou était traditionnellement enterré à l’automne pour être conservé. Certaines méthodes permettent de le garder croustillant tandis que d’autres produisent de la choucroute. Un processus similaire est utilisé dans la production traditionnelle de kimchi. Parfois, la viande est enterrée dans des conditions qui favorisent sa conservation. Si elle est enterrée sur des charbons ou des cendres chaudes, la chaleur peut tuer les agents pathogènes, les cendres sèches peuvent dessécher et la terre peut bloquer l’oxygène et empêcher toute contamination supplémentaire. Si elle est enterrée là où la terre est très froide, la terre agit comme un réfrigérateur.

Dans l’Orissa, en Inde, il est pratique de stocker le riz en l’enterrant sous terre. Cette méthode permet de le stocker pendant trois à six mois pendant la saison sèche.

Le beurre et les substances similaires sont conservés sous forme de beurre de tourbière dans les tourbières irlandaises depuis des siècles.

Confit

La viande peut être conservée en la salant, en la cuisant à 100 °C ou presque dans une sorte de graisse (comme le saindoux ou le suif), puis en la stockant immergée dans la graisse. Ces préparations étaient populaires en Europe avant que les réfrigérateurs ne deviennent omniprésents. Elles sont encore populaires en France, où elles sont appelées confit. La préparation se conservera plus longtemps si elle est stockée dans une cave froide ou enterrée dans un sol froid.

Fermentation

Certains aliments, comme de nombreux fromages, vins et bières, utilisent des micro-organismes spécifiques qui combattent l’altération par d’autres organismes moins bénins. Ces micro-organismes tiennent en échec les agents pathogènes en créant un environnement toxique pour eux-mêmes et pour les autres micro-organismes en produisant de l’acide ou de l’alcool. Les méthodes de fermentation comprennent, sans s’y limiter, des micro-organismes de démarrage, du sel, du houblon, des températures contrôlées (généralement fraîches) et des niveaux contrôlés (généralement faibles) d’oxygène. Ces méthodes sont utilisées pour créer les conditions contrôlées spécifiques qui favoriseront les organismes souhaitables qui produisent des aliments propres à la consommation humaine.

La fermentation est la transformation microbienne de l’amidon et des sucres en alcool. Non seulement la fermentation peut produire de l’alcool, mais elle peut aussi être une technique de conservation précieuse. La fermentation peut également rendre les aliments plus nutritifs et plus appétissants. Par exemple, au Moyen Âge, l’eau potable était dangereuse car elle contenait souvent des agents pathogènes susceptibles de propager des maladies. Lorsque l’eau est transformée en bière, l’ébullition au cours du processus de brassage tue toutes les bactéries présentes dans l’eau qui pourraient rendre les gens malades. De plus, l’eau possède maintenant les nutriments de l’orge et d’autres ingrédients, et les micro-organismes peuvent également produire des vitamines lors de la fermentation.

La bière est un produit de qualité.