Conserver les tomates

Mise en conserve à domicile des tomates méthode du paquet cru, entier ou coupé en deux…sans ajout d’eau.

La mise en conserve des tomates s’accompagne de nombreuses questions : Pour commencer, les tomates doivent-elles être mises en conserve sous pression ? Peut-on traiter les tomates dans une conserverie au bain-marie au lieu d’une conserverie sous pression ?

Lorsque vous mettez des tomates en conserve, vous avez le choix quant à la façon dont vous voulez les traiter. (Voir les recommandations de sécurité pour plus d’informations.) Les instructions de mise en conserve pour la méthode au bain-marie et la méthode de mise en conserve sous pression sont incluses à la fin de la page.

Quelques conseils avant de commencer la mise en conserve domestique de tomates…

Optionnel : Congelez-les d’abord

J’explique comment peler vos tomates dans cet article, mais une autre option consiste à congeler vos tomates avant de les mettre en conserve. Lorsque vous les décongelez, les peaux glissent tout de suite. Consultez cette page pour plus d’informations.

Les informations sur la congélation des tomates se trouvent ici.

Dois-je utiliser du jus de citron pendant la mise en conserve des tomates ?

Préparation des ingrédients & Fournitures pour la mise en conserve

Recueillir les fournitures pour la mise en conserve des tomates :

• Conserveur à pression
• bocaux de mise en conserve
• couvercles et anneaux de mise en conserve
• souleveur de bocaux et entonnoir de mise en conserve
• grande casserole ou blancher
• bols
• grandes cuillères
• couteau tranchant
• serviettes et torchons

Ingrédients :

• Tomates – J’utilise des tomates Roma sur cette page, mais d’autres variétés fonctionnent aussi bien.
• sel de mise en conserve

Débutez en préparant vos bocaux et en faisant chauffer l’eau dans votre boîte de conserve. (Voir la mise en conserve sous pression pour des instructions complètes.)

Première étape : Pelez les tomates

Selon la taille de la tomate, blanchissez-en 4 à 6 à la fois. Sur ces photos, je travaille avec des tomates Roma. Je les aime pour la mise en conserve car elles sont plus charnues que les autres tomates. Elles sont plus petites, donc je peux en mettre plus dans le blancher en même temps.

Si vous avez un blancher ou un panier à blanchir, cela facilite les choses, mais vous pouvez aussi simplement utiliser une cuillère à fente et une grande casserole d’eau bouillante.

Comment mettre en conserve des tomates fraîches?

1 – Lavez les tomates et plongez-les dans l’eau bouillante pendant 30 à 60 secondes ou jusqu’à ce que vous voyiez les peaux se fendre. Commencez à compter dès que vos tomates touchent l’eau. N’attendez pas que l’eau revienne à ébullition pour commencer votre temps de comptage.

2 – Lorsque vous retirez les tomates, faites-les tomber immédiatement dans un évier ou un bol d’eau froide pour arrêter la cuisson.

3 – Faites glisser les peaux et coupez les tomates en quatre. Les peaux devraient juste glisser dans vos mains. De temps en temps, j’utiliserai un couteau sur certains endroits tenaces.

4 – Ajoutez du jus de citron en bouteille ou de l’acide citrique dans les bocaux : 1T par pinte ou 2T par quart. Ajoutez 1 cuillère à café de sel par pinte dans les bocaux, si vous le souhaitez.

Alors que vous écorchez les tomates, coupez-les en deux ou en quatre, selon votre préférence. (Il m’arrivera même de laisser mes tomates Roma entières.) Placez-les directement dans vos bocaux.

Vos bocaux doivent être chauds lorsque vous travaillez avec vos tomates. Je vais généralement les avoir juste dans un évier ou une casserole d’eau chaude. Vous pouvez également lancer un cycle de rinçage du lave-vaisselle avec les bocaux, puis les laisser dans le lave-vaisselle à vapeur jusqu’à ce que vous soyez prêt à remplir chacun d’eux.

Appuyez sur les tomates dans le bocal jusqu’à ce que les espaces entre elles se remplissent de jus. Cela les écrasera légèrement. Laissez un espace de tête de 1/2 pouce.

Répétez les étapes jusqu’à ce que toutes les tomates soient pelées et hachées. Vous devrez peut-être laisser votre eau revenir à la chaleur entre les lots dans le blancher.

Éliminez les bulles d’air avec un petit ustensile – je trouve qu’un économe d’orange fonctionne très bien pour cette étape.

Veuillez vous assurer et essuyer les rebords de vos bocaux avant de placer vos couvercles. S’il y a des morceaux d’aliments, cela peut interférer avec le scellement. Placez les couvercles sur les bocaux et traitez-les selon les instructions de mise en conserve au bain-marie ou sous pression.

Rappelez-vous que vos bocaux étaient chauds lorsque vous les avez remplis ? Ils vont très probablement refroidir lorsque vous ajouterez les tomates, donc vous devez avoir l’eau de votre conserverie chaude/chaude, mais pas bouillante. Vous ne voulez pas d’un changement radical de température. Les bocaux de mise en conserve sont assez robustes, donc ils supporteront un certain changement de température… mais je ne prendrais quand même pas le risque de placer des bocaux froids ou même à température ambiante dans de l’eau bouillante.

Donc en résumé, ayez l’eau de la conserverie chaude, mais pas bouillante, lorsque vous la remplissez avec les bocaux.

Maintenant gardez à l’esprit qu’il s’agit de tomates crues emballées dans leur propre jus. Vous ne devez pas ajouter d’eau dans vos bocaux. Si vous ajoutez de l’eau, vous changez l’acidité et il y a des instructions de traitement différentes dans ces circonstances.

En outre, gardez à l’esprit que ces tomates vont flotter (comme sur la photo ci-dessus). C’est juste un fait de cette méthode de mise en conserve. Les tomates se retrouveront sur le dessus des bocaux après le traitement, avec plus de liquide au fond.

Il est plus joli de faire une sauce tomate, mais ce style de tomates entières a sa place dans beaucoup de mes recettes, donc j’en fais toujours un tas comme ça. Avec ce style, vous pouvez même sortir les tomates au milieu de l’hiver pour les mettre sur une salade. Définitivement plus musclées que les fraîches, mais elles se tiennent quand même assez bien.

Directives de transformation pour la mise en conserve des tomates : Temps & Exigences en matière de pression

Traitement pour un autocuiseur

Traitement des deux pintes ou quarts – traitement pendant 25 minutes. (Assurez-vous d’ajuster le traitement en fonction de votre altitude. Pour plus d’informations, consultez cette page sur les ajustements d’altitude.)

Traitement pour une marmite à bain-marie.

Traiter les deux pintes ou quarts 85 minutes. Veillez à ajouter du jus de citron dans chaque pot. (Veillez à ajuster le traitement en fonction de votre altitude. Pour plus d’informations, consultez cette page sur les ajustements d’altitude.)

Source : Mise en conserve de tomates NCHFP.

Mise en conserve de tomates – Un conseil de nettoyage rapide

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Conseil

Lorsque je mets des tomates en conserve, j’aime avoir deux pots installés dans mon double évier.

L’un à gauche pour l’eau froide qui refroidit les tomates à la sortie du blancher.

L’autre à droite pour récupérer les peaux lorsque je les fais glisser.

Les pots sont plus bas que si vous les posez sur un comptoir, ce qui facilite le travail des bras, tandis que l’évier permet un nettoyage facile.

Questions & Commentaires de la boîte de réception de Sharon

Hi je viens de terminer 7 pintes de tomates en utilisant son propre jus. J’ai suivi les instructions de Ball.

Mes bocaux sont frais et sont scellés, cependant je viens de remarquer de petites bulles d’air à l’intérieur des bocaux. Mes bocaux ont l’air parfaits par ailleurs.

C’est normal ? Est-ce que je dois recommencer ? Ces bulles sont sur le dessus du liquide le long des parois du bocal uniquement et très petites. Merci d’avance pour toute aide apportée.

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Réponse:

Oui, c’est normal. Il m’arrive aussi d’avoir cela dans mes bocaux.

J’ai une question sur la mise en conserve des tomates….. Je suis censé faire chauffer mes bocaux et mes couvercles, puis ajouter les tomates. Ma question est, après avoir mis les tomates dans l’eau bouillante pour que les peaux se séparent, puis dans l’eau glacée pour les empêcher de cuire.

Ok la question est…. les tomates ne seront-elles pas froides quand je les mettrai dans les bocaux chauds ? Et cela ne pourrait-il pas provoquer le bris du bocal ? Je suis un débutant et ce sera ma première tentative de mise en conserve de quoi que ce soit, je ne veux juste pas faire une énorme erreur.

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Réponse :

Oui, vous avez raison. Les bocaux refroidissent effectivement lorsque vous ajoutez les tomates. Ils ne seront pas froids pour autant. Ils pourraient être en quelque sorte tièdes ou même finir à température ambiante. C’est pourquoi l’eau de la marmite doit être chaude, mais pas bouillante. Elle peut être un peu plus chaude que vos bocaux ; les bocaux de conserve sont assez robustes, mais n’ont pas une différence de température drastique. Excellente question.

Il semble que sur de nombreux sites que les temps de traitement pour des tomates entières ou moitiés de tomates dans une boîte de conserve à pression est de 25 minutes, mais en regardant sur le site web du National Center for Home Food Preservation les temps de traitement dans une boîte de conserve à pression est réduite.

mise en conserve de tomates dans l’eau

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Réponse :

Vous avez raison. Le site dont vous avez donné le lien est une ressource fiable, et je l’utilise souvent moi-même. Les temps que j’ai cités sur ma page de mise en conserve de tomates, je les ai tirés de mon livre Ball Blue.

Mes indications sur Simply Canning sont pour la mise en conserve de tomates crues, sans ajout de liquide. Elles sont juste dans leur propre jus. Si vous regardez cette page de mise en conserve de tomates sans ajout de liquide sur ce même site, les temps sont les mêmes.

La page que vous avez vue avec les différents temps de traitement utilise une méthode d’emballage différente de la mienne, donc les temps sont différents.

Le site que vous avez mentionné a listé différentes méthodes d’emballage pour la mise en conserve des tomates et des options pour utiliser différents poids à des temps plus ou moins longs. Je n’en ai listé qu’une seule.

Il est surprenant que différentes méthodes nécessitent des temps et des pressions différents.

Merci de le souligner. Je suis toujours heureux d’être « contrôlé ». Je veux donner des informations aussi précises que possible. De plus, il peut y avoir quelqu’un qui préfère une méthode d’emballage différente de la mienne et qui voudra utiliser les temps qui y sont proposés.

Je recommande toujours d’appeler votre extension locale pour plus d’aide s’il y a des préoccupations.

Conserver de la sauce spaghetti
par : R Blondin

Hi, je viens de trouver votre site aujourd’hui et je suis très enthousiaste – beaucoup à apprendre ! Mais j’ai une question – Vous déclarez plus d’une fois que si quelqu’un met des légumes en conserve, cela doit être fait dans un autocuiseur. Pourquoi ?

Ma mère a eu un autocuiseur qui lui a explosé dessus alors elle a cessé de l’utiliser donc je n’ai jamais appris à utiliser un autocuiseur et je n’en possède pas.

Je veux faire de la sauce spaghetti alors je me demande si je peux juste ajouter le jus de citron à chaque pot et ensuite juste utiliser le bain-marie. Si c’est ok, alors combien de minutes dois-je laisser les tomates dans l’eau chaude ?

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Salut, excellente question.
La raison pour laquelle vous devez utiliser une cocotte-minute est que les légumes sont des aliments peu acides et présentent un risque de botulisme. Voici quelques pages sur la sécurité de la mise en conserve qui pourraient vous intéresser.

Sécurité de la mise en conserve

Si votre sauce spaghetti contient des légumes (oignon, poivrons verts, carottes ou autres), vous devrez utiliser un autocuiseur pour la transformer.

J’espère que cela vous aidera.
Sharon

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Page mise à jour pour la dernière fois le 2/1/2021

Sharon Peterson est une épouse, mère de 4 fils, jardinière à domicile et fanatique de la conservation des aliments à domicile ! Cliquez ici pour en savoir plus.

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