En éloge du saindoux, et comment rendre le vôtre

Inspirés par les conversations sur la hotline Food52, nous partageons des conseils et des astuces qui rendent la navigation dans toutes nos cuisines plus facile et plus amusante.

Aujourd’hui : Commencez à cuisiner avec du saindoux — et à rendre le vôtre. Jenny McGruther, auteur de The Nourished Kitchen : Farm-to-Table Recipes for the Traditional Foods Lifestyle, nous donne le comment et le pourquoi.

Avec une consommation de beurre qui n’a jamais été aussi élevée depuis 40 ans, il semble que les cuisiniers amateurs soient prêts à embrasser à nouveau les graisses animales — et pourtant le saindoux reste presque universellement décrié. Je peux vous promettre, pourtant, qu’il ne mérite pas sa mauvaise réputation : Le saindoux est une graisse extraordinaire, riche des mêmes graisses mono-insaturées que l’huile d’olive et les avocats, avec une saveur douce et de belles propriétés pour sauter, frire, et préparer des croûtes de tarte et des biscuits feuilletés.

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Au plus simple, le saindoux est de la graisse de porc fondue. Le saindoux, plus précisément, est une graisse fine, molle et blanche rendue à partir de la graisse de la région des reins des porcs et des porcs. Il a une saveur douce, une texture moelleuse et se prête particulièrement bien à la pâtisserie.

Voici quelques éléments à garder à l’esprit lorsque vous achetez du saindoux, et des conseils pour en fabriquer vous-même :

Pourquoi l’élevage en pâturage fait la différence
Les porcs, comme les humains, produisent de la vitamine D dans leur peau et dans leur graisse lorsqu’ils passent du temps au soleil. Ainsi, lorsqu’un agriculteur élève ses porcs à l’extérieur, dans des pâturages frais, non seulement les animaux bénéficient d’une meilleure existence que leurs homologues confinés, mais leur viande et leur graisse offrent également une saveur plus riche et davantage de nutriments.c

La graisse brute contre le saindoux fondu
Le saindoux qui n’a pas été fondu est tout simplement de la graisse brute. Lorsque vous cuisinez avec, au lieu de fondre complètement comme le beurre ou le saindoux fondu, il va fondre un peu et donner de petits morceaux de graisse caoutchouteux qui vont poivrer votre plat fini. Faire fondre le saindoux avant de l’utiliser dans un plat permet d’atteindre deux objectifs : Premièrement, il préserve la graisse en éliminant l’excès d’eau et d’autres impuretés qui pourraient autrement la gâcher ; le saindoux fondu est stable, tout comme l’huile d’olive ou le beurre clarifié. Deuxièmement, il produit une graisse luxueusement crémeuse, qui se mange à la cuillère et qui, non seulement fond instantanément dans une poêle chaude, mais donne aussi une pâtisserie magnifiquement feuilletée.

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Où trouver du saindoux
Pour trouver du saindoux de bonne qualité, rendez-vous dans une boucherie, cherchez dans votre marché de producteurs ou allez directement chez un agriculteur ou un éleveur qui élève ses porcs en plein air. Contrairement au saindoux que l’on trouve dans les grands seaux bleus des épiceries, le gras de porc non fondu ou le saindoux fondu provenant de ces sources n’a généralement pas été soumis à l’hydrogénation – un processus destiné à prolonger la durée de conservation et à réduire le risque de rancissement. Au cours de ce processus chimique, des atomes d’hydrogène sont ajoutés aux huiles liquides ; cela permet de les maintenir solides à température ambiante, mais aussi de créer des acides gras trans qui ont été mis en cause dans les maladies cardiovasculaires, les accidents vasculaires cérébraux et l’hypercholestérolémie.

Bien que vous puissiez transformer n’importe quelle graisse de porc non fondue en saindoux, gardez à l’esprit que la graisse blanche et molle que l’on trouve autour des reins du porc donne les meilleurs résultats ; vous trouverez généralement du saindoux fondu à partir de ce type de graisse étiqueté « saindoux en feuilles ». Sa texture fine et sa saveur légère le rendent parfait pour les pâtisseries, les croûtes à tarte et les biscuits.

Le saindoux fondu à partir d’autres types de graisse de porc offre une saveur plus prononcée qui convient mieux aux plats salés. Il est excellent pour les sautés et les fritures, et il se marie bien avec les haricots et les herbes odorantes comme le romarin, le thym et le laurier doux.

Comment faire fondre du saindoux
Si vous êtes tombé sur une source de graisse de porc ou de saindoux en feuilles et que vous voulez vous lancer dans le projet de le faire fondre vous-même, gardez à l’esprit que si faire fondre du saindoux ne requiert aucune compétence d’expert, cela prend du temps. Laisser la graisse brute fondre toujours aussi lentement dans une casserole sur votre cuisinière ou dans votre mijoteuse donnera un saindoux lisse, de couleur blanc crème et presque inodore.

Une note sur l’achat : Vous pouvez trouver du gras de porc brut chez votre boucher, sur votre marché de producteurs locaux, ou en faisant une demande de lard en feuilles ou de gras de porc brut la prochaine fois qu’un agriculteur près de chez vous transforme ses porcs. (Note de la rédaction : nous avons constaté qu’appeler les bouchers locaux quelques jours à l’avance était le meilleur moyen de trouver du lard cru, pronto. Ou simplement lancer un appel sur Twitter.)

Prenez environ 3 à 5 livres de graisse froide directement du réfrigérateur et râpez-la finement à la main ou dans votre robot de cuisine (plus la graisse de porc est fine avant d’arriver dans votre casserole, plus elle libérera de saindoux lorsque vous la ferez fondre). Si la graisse commence à ramollir sous la chaleur de vos mains, remettez-la au réfrigérateur pour qu’elle durcisse avant de continuer.

Une fois que vous avez râpé votre chemin à travers la graisse brute, jetez-la dans une casserole lourde placée sur un feu très doux. Versez une tasse d’eau dans la casserole, ce qui permettra à la graisse de fondre sans brunir. L’eau s’évaporera au moment où la graisse sera complètement fondue. Laissez le saindoux sur la cuisinière pour le faire fondre pendant environ 3 heures, ou jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. De plus petites quantités de graisse nécessiteront, de manière compréhensible, moins de temps pour être fondues.

Note de la rédaction : Nous avons commencé avec des morceaux entiers de graisse dans la poêle, puis nous les avons mixés dans le robot ménager après qu’ils aient cuit pendant environ 30 minutes.

A mesure que la graisse fond, des crépitements croustillants de couleur ambrée se formeront, montant à la surface de la graisse chaude et bouillonnante. Retirez-les à l’aide d’une écumoire, et déposez-les sur une assiette recouverte d’un linge de cuisine. Saupoudrez-les de sel, et dégustez-les — ils sont délicieux.

Une fois que la graisse a fondu, et que vous avez retiré les craquelures, versez le saindoux liquide très soigneusement dans des bocaux Mason, fermez-les hermétiquement, et laissez le saindoux refroidir complètement. Vous pouvez également filtrer la graisse – les crépitements et tout le reste – dans un grand récipient résistant à la chaleur en utilisant un tamis à mailles fines. Si vous le faites, assurez-vous de tapisser votre comptoir de tissu ou de torchons pour éviter les renversements ou les taches.

Lorsqu’il est bien fondu, le saindoux se conserve à température ambiante tout comme l’huile d’olive ; cependant, vous pouvez également le conserver au réfrigérateur sans que la saveur ou la texture n’en soit altérée. Trois à cinq livres de graisse brute devraient donner 1 à 2 quarts de lard.

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