Lof voor reuzel, en hoe je je eigen reuzel smelt

eïnspireerd door gesprekken op de Food52 Hotline, delen we tips en trucs die het navigeren door al onze keukens makkelijker en leuker maken.

Vandaag: Begin met koken met reuzel – en smelt je eigen reuzel. Jenny McGruther, auteur van The Nourished Kitchen: Farm-to-Table Recipes for the Traditional Foods Lifestyle, geeft ons het hoe en waarom.

Met een boterconsumptie die al 40 jaar op zijn hoogtepunt is, lijkt het erop dat thuiskoks dierlijke vetten weer willen omarmen — en toch blijft reuzel bijna universeel verguisd. Ik kan u beloven, hoewel, dat het niet verdient zijn slechte reputatie: Reuzel is een buitengewoon vet, rijk aan dezelfde enkelvoudig onverzadigde vetten als olijfolie en avocado’s, met een milde smaak en prachtige eigenschappen voor het sauteren, bakken, en het bereiden van taartkorsten en vlokkige koekjes.

Meer: Bekijk hoe reuzel zich verhoudt tot andere vetten die u misschien aan uw taartkorst wilt toevoegen.

In zijn eenvoudigste vorm is reuzel gesmolten varkensvet. Reuzel is een fijn, zacht, wit vet dat gesmolten wordt uit het vet in de nieren van varkens en varkens. Het is mild van smaak, zacht van textuur, en bijzonder geschikt voor de banketbakkerij.

Hier volgen een paar dingen waar u op moet letten als u reuzel koopt, en tips om het zelf te maken:

Waarom maakt grasland het verschil
Varkens maken, net als mensen, vitamine D aan in hun huid en in hun vet als ze een tijdje in de zon staan. Dus als een boer zijn of haar varkens op een verse weide laat grazen, hebben de dieren niet alleen een beter leven dan hun opgesloten soortgenoten, maar hebben hun vlees en vet ook een rijkere smaak en meer voedingsstoffen.c

Rauw vet vs. gesmolten reuzel
Reuzel dat niet gesmolten is, is gewoon rauw vet. Als u ermee kookt, smelt het niet volledig zoals boter of gesmolten reuzel, maar een beetje en krijgt u kleine rubberachtige stukjes vet die uw eindgerecht peperig maken. Door spek te smelten voordat je het in een gerecht gebruikt, bereik je twee doelen: Ten eerste wordt het vet geconserveerd door overtollig water en andere onzuiverheden te verwijderen waardoor het anders zou bederven; gesmolten reuzel is houdbaar, net als olijfolie of geklaarde boter. Ten tweede levert het een luxueus romig vet op dat niet alleen onmiddellijk smelt in een hete pan, maar ook prachtig bladerig gebak oplevert.

Meer: Lees het beste advies van onze community over het bakken van de meest vlokkige koekjes.

Waar vind je reuzel
Om reuzel van goede kwaliteit te vinden, ga je naar een slagerij, zoek je boerenmarkt, of ga je rechtstreeks naar een boer of veehouder die zijn of haar varkens buiten houdt. In tegenstelling tot de reuzel die in grote blauwe emmers in kruidenierswinkels te vinden is, is niet-geretourneerd varkensvet of gesmolten reuzel van deze bronnen meestal niet onderworpen aan hydrogenisatie – een proces bedoeld om de houdbaarheid te verlengen en het risico van ranzigheid te verminderen. Tijdens dit chemische proces worden waterstofatomen toegevoegd aan vloeibare oliën; dit houdt ze vast bij kamertemperatuur, maar creëert ook transvetzuren die betrokken zijn bij hart- en vaatziekten, beroertes en een hoog cholesterolgehalte.

Hoewel u alle ongezouten varkensvet kunt smelten tot reuzel, moet u er rekening mee houden dat het zachte, witte vet rond de nieren van het varken de fijnste resultaten oplevert; u vindt uit dit soort vet gesmolten reuzel meestal geëtiketteerd als “bladreuzel”. De fijne textuur en lichte smaak maken het perfect voor gebak, taartkorsten en koekjes.

Spek van andere soorten varkensvet heeft een sterkere smaak die beter geschikt is voor hartige gerechten. Het is uitstekend geschikt om te bakken en te braden, en het gaat goed samen met bonen en geurige kruiden zoals rozemarijn, tijm en laurier.

Hoe smelt je reuzel
Als je toevallig een bron van varkensvet of bladreuzel hebt gevonden en je wilt het zelf smelten, houd er dan rekening mee dat smelten van reuzel geen vaardigheid van een expert vereist, maar wel tijd kost. Als u het rauwe vet langzaam laat smelten in een pan op uw fornuis of in uw slow cooker, krijgt u spek dat zacht, romig wit van kleur en bijna geurloos is.

Een opmerking over het kopen: U kunt rauw varkensvet vinden bij uw plaatselijke slager, op uw plaatselijke boerenmarkt, of door een verzoek in te dienen voor bladreuzel of rauw varkensvet de volgende keer dat een boer bij u in de buurt zijn of haar varkens verwerkt. (Opmerking van de redactie: wij ontdekten dat een paar dagen van tevoren rondbellen naar plaatselijke slagers de beste manier was om rauw vet te vinden, pronto. Of doe gewoon een oproep op Twitter.)

Neem ongeveer 3 tot 5 pond koud vet rechtstreeks uit de koelkast en rasp het fijn met de hand of in je keukenmachine (hoe fijner het varkensvet is voordat het in je pan terechtkomt, hoe meer reuzel er vrijkomt als je het smelt). Als het vet zacht wordt door de warmte van uw handen, zet het dan terug in de koelkast om te harden voordat u verdergaat.

Als u het rauwe vet hebt geraspt, gooit u het in een zware pan die op een zeer laag vuur staat. Giet een kopje water in de pan, zodat het vet kan smelten zonder bruin te worden. Het water zal verdampt zijn tegen de tijd dat het vet volledig gesmolten is. Laat het spek ongeveer 3 uur op het fornuis staan, of tot het helemaal gesmolten is. Kleinere hoeveelheden vet hebben, begrijpelijkerwijs, minder tijd nodig om te smelten.

Opmerking van de redactie: we zijn begonnen met hele stukken vet in de pan, en hebben ze vervolgens in de keukenmachine geblutst nadat ze ongeveer 30 minuten hadden gekookt.

Tijdens het smelten van het vet vormen zich amberkleurige, knapperige kaantjes die naar de oppervlakte van het hete, borrelende vet stijgen. Verwijder ze met een schuimspaan en leg ze op een bord met een keukendoek. Bestrooi ze met zout en geniet ervan – ze zijn heerlijk.

Als het vet is gesmolten en je de kaantjes hebt verwijderd, giet je het vloeibare spek heel voorzichtig in potten, sluit je ze goed af en laat je het spek volledig afkoelen. Je kunt het vet ook zeven – met kaantjes en al – in een grote, hittebestendige bak met behulp van een fijnmazige zeef.

Als het vet goed gesmolten is, kan het net als olijfolie op kamertemperatuur worden bewaard; het kan echter ook in de koelkast worden bewaard zonder dat de smaak of textuur verandert. Drie tot vijf pond rauw vet levert 1 tot 2 liter reuzel op.