Grain de blé

Origin

Le blé a commencé comme une herbe sauvage, bien que son origine géographique exacte soit inconnue. Certaines théories désignent l’ancienne Mésopotamie ou le long de l’Euphrate et du Tigre en Égypte comme son lieu de naissance. Cependant, la plupart des langues anciennes comprennent une mention du blé.Les plus anciennes mentions connues de la culture du blé proviennent d’habitations lacustres suisses en 6700 avant J.-C. La Chine a commencé à le cultiver vers 3000 avant J.-C. Les premières pratiques de mouture consistaient à moudre le grain de blé entier entre deux grosses pierres.

Le blé est présent aux États-Unis depuis l’époque coloniale. Cependant, c’est à la fin des années 1800 que sa culture et sa production ont pris leur essor. Des variétés de blé rouge ont été introduites au Kansas par des immigrants russes, et il est rapidement devenu la culture de base des terres agricoles américaines.

Fonction

Les trois parties qui composent un grain de blé ont chacune des qualités et des nutriments différents :

• Bran

  C’est cette enveloppe extérieure du grain de blé et constitue environ 14,5 % de son poids. Le son moulu n’est utilisé que dans la farine de blé complet et de céréales complètes, ou bien il est vendu séparément. Il est constitué d’oligo-éléments et d’un peu de protéines, mais surtout de fibres insolubles.2

• Endosperme

  La couche suivante est le gros du grain, environ 83 pour cent de son poids total. L’endosperme est la seule partie du grain utilisée pour la mouture de la farine blanche. Il contient une forte proportion de protéines, ainsi que des glucides et du fer. L’endosperme est également une source de fibres solubles.3

• Germe

  Le germe est le centre du grain et ne représente que 2,5 % de son poids. Cette partie est responsable de la germination de la baie de blé. Généralement, il est retiré de la farine car sa teneur en graisse provoque un rancissement qui réduit la durée de conservation des produits de boulangerie. Cependant, il est nourri pour les farines et les purées de grains germés. Le germe de blé peut également être vendu séparément.4

La farine de blé entier est obtenue en broyant ensemble les trois parties du grain de blé. La farine de blé complète broie le son, le germe et l’endosperme séparément, puis les mélange tous ensemble à la fin. Ces deux farines comprennent naturellement tous les avantages nutritionnels du grain, tels que les fibres, les protéines, les minéraux et les antioxydants. Cependant, les farines complètes ont caractéristiquement une faible rétention d’eau lorsqu’elles sont utilisées dans les produits.

La farine blanche est fabriquée uniquement à partir de l’endosperme. La farine de blé enrichie récupère une partie des nutriments perdus par le son et le germe, et même davantage, au cours d’une étape d’enrichissement. Ces farines sont une bonne source de fer, de vitamines B et de glucides complexes, certaines contenant deux fois plus d’acide folique que les produits à base de blé complet.

Les farines germées ou les purées stimulent la partie du germe du grain à germer avant qu’il ne soit moulu en farine. Ce processus augmente la biodisponibilité du grain et fissure l’enveloppe extérieure de la couche de son. Les produits germés présentent une certaine augmentation de la digestibilité et de la valeur nutritionnelle par rapport aux produits à base de grains entiers ou enrichis.

Production

La production commerciale moderne de farine remplace les moulins à pierre par des rouleaux en acier à grande vitesse. Les grains de blé sont d’abord nettoyés, trempés, puis concassés par des rouleaux. Selon le type de farine, les grains sont ensuite séparés par des tamis ou laissés ensemble. Ensuite, les morceaux sont broyés par les rouleaux et tamisés à travers des tamis fins plusieurs fois jusqu’à ce qu’ils soient assez fins pour la farine.5

Application

Il existe six classes principales de variétés de blé utilisées pour la boulangerie. Les variétés rouges et blanches sont les plus courantes, et chacune est meilleure pour des produits spécifiques. Les farines rouges d’hiver et de printemps sont généralement utilisées pour les pains à la levure et les petits pains durs. Les farines rouges d’hiver et blanches tendent à mieux convenir aux produits plus légers comme les gâteaux, les pâtisseries ou les craquelins. La farine blanche dure, une variété relativement récente, est destinée aux pains à la levure et aux nouilles. La variété Durum est utilisée pour les pâtes.6

1. Gegas, V. C., A. Nazari, S. Griffiths, J. Simmonds, L. Fish, S. Orford, L. Sayers, J. H. Doonan, et J. W. Snape. « Un cadre génétique pour la variation de la taille et de la forme des grains de blé ». The Plant Cell 22.4 (2010) : 1046-056.
2. Xie, Xueju (Sherry), Steve W. Cui, Wei Li, et Rong Tsao.  » Isolation et caractérisation de l’amidon de son de blé « . Food Research International41.9 (2008) : 882-87.
3. Kalinga, Danusha N., Renuka Waduge, Qiang Liu, Rickey Y. Yada, Eric Bertoft, et Koushik Seetharaman. « On the Differences in the Granular Architecture and Starch Structure between Pericarp and Endosperm Wheat Starches ». Amidon – Stärke Starch/Stärke 65.9-10 (2013) : 791-800.
4. Rizzello, Carlo Giuseppe, Luana Nionelli, Rossana Coda, Maria De Angelis, et Marco Gobbetti. « Effet de la fermentation au levain sur la stabilisation et les caractéristiques chimiques et nutritionnelles du germe de blé ». Food Chemistry 119.3 (2010) : 1079-089.
5. Bramble, Tod, Timothy J. Herrman, Thomas Loughin, et Floyd Dowell.  » Structure de la variance des protéines d’un seul grain dans les champs de blé commerciaux de l’ouest du Kansas « . Crop Science 42.5 (2002) : 1488.
6. Sęczyk, Łukasz, Michał Świeca, et Urszula Gawlik-Dziki.  » Effet de la farine de caroube (Ceratonia Siliqua L.) sur le potentiel antioxydant, la qualité nutritionnelle et les caractéristiques sensorielles des pâtes de blé dur enrichies « , Food Chemistry 194 (2016) : 637-42.

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