Haricots mexicains de Scratch
Maîtriser comment faire une marmite traditionnelle de haricots mexicains va changer votre vie ! Les haricots faits maison sont moins chers et ont un bien meilleur goût que les haricots en conserve. Avec cette recette, vous pouvez avoir une semaine de repas végétariens.
D’où viennent les haricots
On croyait autrefois que le haricot commun était originaire du Pérou, mais on pense maintenant qu’il a été cultivé pour la première fois dans ce qu’on appelle aujourd’hui le Mexique central. De là, il s’est répandu dans toute l’Amérique centrale et du Sud avant de faire son chemin vers l’Europe par l’intermédiaire des Espagnols. *
Les Mexicains mangent-ils beaucoup de haricots
Dans la cuisine mexicaine, il y a 3 ingrédients omniprésents : les chiles, le maïs et les haricots. Ils peuvent tous être préparés sous une grande variété de formes, mais ce qui ne change pas, c’est leur importance dans l’histoire profonde de la cuisine mexicaine.
Dans le livre « Nuestro mero mole », Jesus Flores y Escalante écrit que le Mexique est le pays où les haricots sont le plus utilisés.
Il poursuit en disant que les haricots se retrouvent dans 70% des plats mexicains, le pourcentage comprend les entrées, les collations, les accompagnements et les plats principaux. C’est un chiffre énorme et une excellente raison pour ceux qui s’intéressent à la cuisine mexicaine authentique d’apprendre à cuisiner les haricots à partir de zéro.
La plupart des Mexicains ont des haricots cuits soit sur la cuisinière, soit dans le réfrigérateur, prêts à être utilisés.
Les haricots font tellement partie intégrante de notre alimentation quotidienne que les cuisiniers mexicains prennent le processus de mijotage d’une casserole de haricots très au sérieux. Chaque personne a sa propre façon unique de les préparer.
Tout, de la variété de haricots préférée au type de marmite utilisée en passant par les assaisonnements, peut différer grandement d’un cuisinier à l’autre.
Vous n’avez pas à vous sentir dépassé car vos haricots peuvent être préparés comme bon vous semble. Je vais partager quelques bases et astuces pour vous aider à naviguer dans le processus. À la fin, vous aurez toutes les informations nécessaires et serez fier de votre olla de frijoles (marmite de haricots) qui mijote.
Frijol ou frijoles : Guide des haricots mexicains
Frijol signifie haricots, comme dans les haricots secs. Frijoles fait référence aux haricots cuits.
Quels haricots secs utiliser
Au Mexique, il existe un grand choix de haricots secs. On pense que plus de 50 variétés de haricots sont consommées au Mexique. Ils sont tous délicieux et peuvent tous être préparés de la même façon ou dans une variété de recettes.
Chaque famille a tendance à avoir un favori ou un couple de favoris auxquels elle se tient. Les différentes régions mexicaines vont également déterminer quels haricots sont utilisés.
Les haricots les plus populaires pour préparer une marmite de haricots sont les haricots pinto et les haricots noirs. Mais il y a aussi les peruanos, les flor de mayo et les bayos.
Comment faire des haricots mexicains à partir de rien
Pour faire une marmite de base de haricots mexicains, vous pouvez utiliser des haricots secs pinto, peruano (également connus sous le nom de mayocoba) ou noirs.
Choisir les haricots
Les haricots doivent être de bonne qualité. Évitez les haricots froissés, endommagés et ceux qui ont des trous.
- Les haricots ridés sont trop secs, ils prendront beaucoup plus de temps à cuire et n’auront pas le même goût que les haricots à peau lisse.
- Les grains endommagés ou ceux qui sont ébréchés ou fendus doivent être jetés.
- Les haricots qui ont des trous peuvent être infestés de charançons des haricots, vous ne voulez pas les manger. Vous pourriez vouloir jeter ces paquets car les charançons infesteront d’autres produits secs dans votre placard.
Tri des haricots
L’étape suivante consiste à les trier. Cela signifie que nous devons les inspecter à la recherche de cailloux, de débris et de haricots froissés, décolorés, endommagés ou troués. Bien entendu, nous jetterons ces derniers à la poubelle et ne garderons que ceux à peau lisse et entière.
Les haricots secs doivent-ils être trempés
En grandissant, je n’ai jamais vu une seule fois ma mère ou un autre membre de la famille élargie faire tremper des haricots pendant la nuit. Personnellement, je n’aime pas faire tremper les haricots au préalable, la seule exception étant si je ne serai pas à la maison pendant le temps de mijotage requis.
La raison pour laquelle certains cuisiniers font tremper les haricots au préalable est que cela accélère le temps de cuisson. Certains croient également que ce processus élimine l’enzyme qui provoque les flatulences. (Dans la section sur les assaisonnements, je vous indiquerai une autre façon de neutraliser cette enzyme).
Une des raisons pour lesquelles je n’aime pas faire tremper les haricots au préalable est que j’ai lu que les nutriments peuvent être perdus dans le processus. De plus, ils peuvent facilement commencer à fermenter et développer une odeur et un goût aigre.
Si vous choisissez de les prétremper, le site World’s Healthiest Foods suggère de » les placer dans un bol d’eau froide et de les conserver au réfrigérateur pendant huit heures ou toute la nuit… égoutter et bien rincer les haricots à l’eau claire » avant de les cuisiner.
Qu’en est-il de la méthode de trempage rapide
Une autre méthode que les gens utilisent pour accélérer le processus de cuisson est la méthode de » trempage rapide « .
Le trempage rapide se fait en portant les haricots secs à ébullition, puis en éteignant le feu et en les laissant reposer pendant une heure avant de poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient mous.
Saveur a dû dire ceci : » nous avons constaté qu’une heure dans l’eau chaude ne faisait pratiquement aucune différence dans le temps de cuisson, alors optez soit pour le trempage d’une nuit, soit pour aucun. «
Quel type de casserole doit être utilisé pour cuire des haricots mexicains
Vous n’avez pas besoin de tous les posséder, un seul type fera très bien l’affaire.
La terre cuite
Beaucoup de Mexicains utilisent des pots en terre cuite (appelés ollas de barro en espagnol) pour cuire leurs haricots. C’est de ces marmites que vient le nom des haricots, préparés de cette façon : frijoles de olla ou haricots de la marmite, la marmite étant une faïence.
Ceux qui utilisent la faïence estiment que les pots confèrent une saveur indispensable et unique.
Cuiseur à pression
Ma mère, comme beaucoup d’autres cuisiniers mexicains, utilise occasionnellement un cuiseur à pression à l’ancienne pour cuire les haricots. Un jour, elle en a fait exploser un et après avoir vu les résultats, j’ai juré à jamais de ne plus utiliser ces autocuiseurs.
Les nouveaux autocuiseurs électriques modernes sont un pari beaucoup plus sûr. J’utilise le mien tout le temps.
Comment assaisonner les haricots pinto
C’est un autre élément du processus de cuisson des frijoles où les opinions varient beaucoup. Je vais vous donner mes opinions et différentes options, mais sentez-vous libre de choisir dans la liste.
Sel
Si vous recherchez les instructions pour la cuisson des haricots secs, l’opinion est de sauter le sel jusqu’à ce que les haricots soient ramollis. Mon beau-frère ne sale qu’à la fin, tandis que ma mère attend après que les haricots aient ramolli et 20 minutes avant que les haricots soient cuits.
En toute honnêteté, j’ajoute parfois le sel au début et d’autres fois après le ramollissement, je n’ai pas remarqué de réelle différence dans les temps de cuisson. Ce que je suggérerais, c’est de toujours utiliser du sel de mer.
Herbes
Une de mes sœurs aime utiliser du culantro (pas exactement la même chose que la coriandre), j’aime ajouter des feuilles d’épazote. Vous pourriez avoir du mal à trouver cette herbe, mais si vous la trouvez, alors je vous suggère fortement de l’utiliser.
L’épazote a une odeur et une saveur très uniques que je trouve assez agréables. Elle est également utilisée par beaucoup car elle prévient l’effet secondaire désagréable (flatulence) que certains peuvent ressentir en mangeant des haricots.
J’ai lu récemment que certains cuisiniers aiment ajouter du bicarbonate de soude pour aider à éliminer les problèmes intestinaux. Je n’ai jamais vu les cuisiniers mexicains faire cela, donc je ne peux pas vous dire si en fait, cela fonctionne. Cela me fait me demander si un goût amer est laissé sur les haricots…
Oignons, ail et piments : L’utilisation de ces trois éléments est très variable. Certains cuisiniers mexicains n’utilisent que l’oignon, tandis que d’autres n’en utilisent aucun avant que les haricots bouillis soient prêts à être transformés en haricots frits.
Environ la moitié des membres de la famille que j’ai interrogés ont dit qu’ils aimaient ajouter une ou deux gousses d’ail.
Personne dans ma famille n’a mentionné l’ajout de piments dans les haricots bouillis, mais j’ai lu de nombreuses recettes où les gens ajoutent un piment jalapeño ou Serrano.
L’une de mes cousines a fait une bonne remarque, elle a dit qu’elle attend d’ajouter des ingrédients supplémentaires jusqu’à ce qu’elle écrase ou fasse un plat avec les haricots bouillis. Personnellement, j’aime utiliser les trois (oignon, ail et piments), mais c’est à vous de voir.
Huile : j’utilise toujours de l’huile d’olive pour faire sauter l’oignon, l’ail et les piments avant d’ajouter mes haricots dans la marmite. Bien que ce ne soit pas l’huile traditionnelle mexicaine de choix, c’est la mienne pour des raisons de santé.
La moitié des membres de ma famille ont également mentionné l’ajout d’un filet d’huile dans la marmite qui mijote. Une cousine a dit qu’elle le faisait pour éviter que les haricots ne deviennent acides et pour les aider à durer plus longtemps.
Qu’est-ce qui fait que les fèves prennent plus de temps à cuire
Les éléments suivants sont des ingrédients dont il faut se méfier lorsqu’on fait cuire une marmite de fèves.
Bien que peu utilisés (en fait, je ne les ai jamais vus) par les cuisiniers mexicains, les ingrédients acides dans une marmite de haricots basique appellent à la prudence.
Les ingrédients comme le citron vert, le citron, les tomates, le vinaigre, etc. ne doivent être ajoutés qu’une fois les haricots bien cuits. La raison étant que l’acide ralentira énormément le temps de cuisson. Au lieu de cela, si vous voulez ajouter ces ingrédients, attendez de les écraser ou de préparer les haricots cuits en ragoûts de haricots.
Ok, maintenant vous êtes prêt à mettre cette première casserole de haricots sur la cuisinière ! Voici comment je prépare les frijoles pour notre consommation quotidienne. (Bon, en fait, nous ne mangeons pas des haricots tous les jours, mais vous comprenez ce que je veux dire.)
Comment faire des frijoles de olla mexicains
Faire un grand pot de frijoles de olla est incroyablement facile et si peu coûteux ! Découvrez ma recette facile et tous les conseils pour préparer des haricots pinto mexicains.
Comment faire des fèves pinto mexicaines (Frijoles de Olla)
Nancy Lopez-McHugh & MexicanMadeMeatless.com
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Ingrédients 1x2x3x
Ingrédients
- 2.2 lb. ou 1 kilo de haricots secs pinto ou bayos ou peruanos ou flor de mayo
- ¼ de petit oignon blanc dont la peau a été enlevée
- . 3 grosses gousses d’ail pelées & laissées entières
- sel de mer au goût
- frais ou séché. épazote facultatif mais ajoute beaucoup de saveur
- beaucoup d’eau
- piments mexicains frais ou séchés facultatifs
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Instructions
Instructions
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Piquez dans les haricots pour enlever et la saleté, les cailloux et les haricots cassés ou endommagés. Rincez soigneusement, puis placez les haricots dans une grande casserole munie d’un couvercle.
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Ajouter l’oignon, l’ail et l’épazote si vous en utilisez. Versez une grande quantité d’eau pour plus que couvrir les haricots. Couvrez et mettez le feu à haute température et laissez venir à ébullition.
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Une fois l’ébullition atteinte, baissez le feu à moyen-doux et laissez mijoter pendant environ 2 heures. Vous devrez vérifier les haricots de temps en temps pour vous assurer qu’ils ont suffisamment d’eau, sinon ajoutez-en plus pour qu’ils ne brûlent pas.
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Après environ 2 heures ou SEULEMENT une fois que les haricots ont ramolli et que leur peau commence à se recourber ou à se détacher, vous pouvez ajouter du sel de mer. Ajoutez environ 1,5 cuillère à café au début puis laissez mijoter et goûtez à nouveau les haricots et ajoutez autant de sel que vous le souhaitez – faites juste attention car il est plus facile d’ajouter que d’enlever du sel ! En salant les haricots, vous pouvez ajouter de l’eau et laisser mijoter pendant 20 minutes supplémentaires, goûter à nouveau et répéter l’opération si nécessaire. Ne vous inquiétez pas s’il y a « trop » de bouillon car vous pouvez l’utiliser pour réchauffer les haricots et pour faire des haricots frits.
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Conservez les restes, une fois refroidis, au réfrigérateur pendant 4 jours maximum ou vous pouvez les congeler pendant plusieurs mois si vous le souhaitez, ils se congèlent très bien.
Vidéo
Notes
Nutrition
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Maintenant que vous avez fait une marmite de haricots mexicains, vous pouvez les utiliser dans n’importe laquelle de vos recettes mexicaines préférées ou transformer la marmite en un ragoût de haricots. Les haricots que vous venez de préparer peuvent être servis tels quels avec quelques tortillas de maïs chaudes sur le côté pour un repas copieux de soupe de haricots. Vous pouvez également les écraser pour faire des frijoles refritos ou des haricots frits.
Ingrédients utilisés dans cette recette. (Les achats effectués par le biais de ces liens Amazon aident à soutenir ce blog. Merci !)
Parution originale en février 2014
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