Histoire du yaourt et modes de consommation actuels

Abstrait

Le yaourt fait partie de l’alimentation humaine depuis plusieurs millénaires et porte de nombreux noms à travers le monde. Le mot « yaourt » proviendrait du mot turc « yoğurmak », qui signifie épaissir, coaguler ou cailler. Si les références aux propriétés bénéfiques pour la santé du yaourt remontent à 6000 avant J.-C. dans les textes ayurvédiques indiens, ce n’est qu’au XXe siècle que Stamen Grigorov, un étudiant en médecine bulgare, en a attribué les bienfaits aux bactéries lactiques. Aujourd’hui, la plupart des yaourts sont des laits fermentés qui sont acidifiés par des bactéries viables et bien définies (Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophiles). Si les modes de consommation du yaourt varient beaucoup d’un pays à l’autre, la consommation est généralement faible. Aux États-Unis et au Brésil, par exemple, seuls 6 % de la population consomment du yaourt quotidiennement. La faible consommation de yogourt représente une occasion manquée de contribuer à un mode de vie sain, car le yogourt constitue une bonne à excellente source de protéines hautement biodisponibles et une excellente source de calcium, ainsi qu’une source de probiotiques qui peuvent fournir une gamme de bénéfices pour la santé.

HISTOIRE DU YOGURT

Le yaourt (également orthographié « yaourt » ou « yoghourt ») est considéré par la plupart des organismes de réglementation dans le monde comme un produit laitier fermenté qui fournit du lactose digéré et des souches bactériennes viables spécifiquement définies, généralement Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. Il est une source de plusieurs nutriments essentiels, notamment des protéines, du calcium, du potassium, du phosphore et des vitamines B2 et B12, et sert de véhicule pour l’enrichissement1.

Le yaourt est un aliment ancien qui a porté de nombreux noms au cours des millénaires : katyk (Arménie), dahi (Inde), zabadi (Égypte), mast (Iran), leben raib (Arabie saoudite), laban (Irak et Liban), roba (Soudan), iogurte (Brésil), cuajada (Espagne), coalhada (Portugal), dovga (Azerbaïdjan) et matsoni (Géorgie, Russie et Japon). On pense que les produits laitiers ont été intégrés au régime alimentaire de l’homme vers 10 000-5 000 avant J.-C., avec la domestication des animaux producteurs de lait (vaches, moutons et chèvres, ainsi que yaks, chevaux, buffles et chameaux).2 Cependant, le lait se gâtait facilement, ce qui le rendait difficile à utiliser. À cette époque, les bergers du Moyen-Orient transportaient le lait dans des sacs faits de boyaux intestinaux. On a découvert que le contact avec les sucs intestinaux faisait cailler et tourner le lait, ce qui le préservait et permettait de conserver un produit laitier pendant de longues périodes.3

Les textes ayurvédiques indiens, datant d’environ 6000 avant Jésus-Christ, font référence aux bienfaits pour la santé de la consommation de produits laitiers fermentés.4 Aujourd’hui, on trouve plus de 700 produits à base de yaourt et de fromage dans la cuisine indienne. Pendant des millénaires, la fabrication du yaourt était la seule méthode sûre connue pour conserver le lait, en dehors du séchage. Le yaourt était bien connu dans les empires grec et romain, et les Grecs ont été les premiers à le mentionner dans des références écrites en 100 avant J.-C., notant l’utilisation du yaourt par les nations barbares. Dans la Bible (Livre de Job), Abraham devait sa longévité et sa fécondité à la consommation de yaourt, et il est question du « pays du lait et du miel », ce que de nombreux historiens ont interprété comme une référence au yaourt5.

On pense que le mot « yogourt » vient du mot turc « yoğurmak », qui signifie épaissir, coaguler ou cailler.3 L’utilisation du yogourt par les Turcs médiévaux a été consignée dans les livres Diwan Lughat al-Turk de Mahmud Kashgari6 et Kutadgu Bilig de K. H. Yusuf7, tous deux écrits au 11e siècle. Ces textes mentionnent le mot « yaourt » et décrivent son utilisation par les Turcs nomades. Les Turcs ont également été les premiers à évaluer l’utilisation médicinale du yaourt pour une variété de maladies et de symptômes, tels que la diarrhée et les crampes, et pour atténuer l’inconfort d’une peau brûlée par le soleil.

Genghis Khan, le fondateur de l’Empire mongol, est réputé avoir nourri son armée avec du yaourt, un aliment de base du régime mongol, en se basant sur la croyance qu’il inculquait la bravoure à ses guerriers3. En 1542, le roi de France Françoise Ier a introduit ce produit laitier en Europe occidentale après que les alliés turcs du pays lui aient offert du yaourt pour soigner des épisodes de diarrhée sévère. Il a ensuite été mélangé à divers ingrédients, tels que de la cannelle, du miel, des fruits et des sucreries, et a été utilisé comme dessert.3

Ce n’est qu’au XXe siècle que des chercheurs ont fourni une explication aux bienfaits pour la santé associés à la consommation de yogourt. En 1905, un étudiant en médecine bulgare, Stamen Grigorov, a été le premier à découvrir le Bacillus bulgaricus (aujourd’hui L. bulgaricus), une bactérie lactique qui est encore utilisée aujourd’hui dans les cultures de yaourt. Sur la base des découvertes de Grigorov, en 1909, le lauréat russe du prix Nobel, Yllia Metchnikoff, de l’Institut Pasteur de Paris, a suggéré que les lactobacilles présents dans le yaourt étaient associés à la longévité de la population paysanne bulgare.3 Au début du 20e siècle, le yaourt est devenu connu pour ses bienfaits pour la santé et était vendu en pharmacie comme un médicament. Le yaourt a connu un succès commercial lorsque Isaac Carasso, de Barcelone, a commencé à produire du yaourt avec des confitures. Après avoir fui l’occupation nazie, Daniel Carasso, le fils d’Isaac Carasso, a fondé Dannon (Danone en France). Le premier laboratoire et la première usine de yaourt ont été ouverts en France en 1932 ; aux États-Unis, le premier laboratoire et la première usine ont été ouverts en 1941.4

YOGURT AUJOURD’HUI

Aujourd’hui, le yaourt est généralement du lait qui a été fermenté et acidifié par des bactéries viables et bien définies, créant un produit épaissi, souvent aromatisé, avec une durée de conservation prolongée. Il contient des nutriments essentiels et est un véhicule pour l’enrichissement (ajout de probiotiques, de fibres, de vitamines et de minéraux). Il est aussi facilement modifié par des édulcorants, des fruits et des arômes pour en modifier la consistance et l’arôme. Le yaourt peut également être produit à partir de riz, de soja ou de noix.

Le yaourt se définit par la symbiose de 2 souches de bactéries (S. thermophiles et L. bulgaricus) dans un environnement stérile à très basse température (36°C-42°C) pendant 3-8 h. Les deux souches bactériennes doivent rester actives dans le produit final (avec au moins 10 millions de bactéries/g, selon le CODEX 2003).1 Le processus auquel est soumis le lait écrémé prépasteurisé, avant d’être transformé en yaourt, est responsable de modifications des glucides, des protéines et des lipides. Il donne une saveur acide et un produit dont l’apparence, le goût, la consistance et la digestibilité sont améliorés. Lorsque le lactose du lait est utilisé comme substrat de fermentation, de l’acide lactique et une série d’autres composés sont formés, contribuant à son arôme. En conséquence de la diminution du pH, le développement de micro-organismes indésirables est retardé, le calcium et le phosphore présents dans le lait sont convertis en leur forme soluble, et la majorité des protéines, désormais dépourvues de calcium, sont mieux digérées par les enzymes protéolytiques, ce qui améliore sa digestibilité et sa biodisponibilité globale.8,9

D’autres souches bactériennes, telles que Lactobacillus acidophilus et Bifidobacterium bifidus, sont souvent ajoutées pour leurs avantages potentiels pour la santé. Lorsque le yaourt est consommé quotidiennement, il peut y avoir une diminution de la croissance des agents pathogènes, ce qui est finalement bénéfique pour l’intestin humain.2 La teneur en protéines de certains yaourts, comme le yaourt grec, est modifiée en concentrant ou en ajoutant des protéines pour fournir deux fois la quantité présente dans les produits de yaourt ordinaires. Du calcium et de la vitamine D sont également ajoutés à certains produits, ce qui ajoute une valeur nutritionnelle pour les populations présentant une incidence élevée d’intolérance au lactose ou une faible consommation d’aliments laitiers.

Les types de yaourts consommés aujourd’hui sont influencés par les traditions locales ou correspondent à certains modes de vie. En Europe de l’Est et en Asie, les gens consomment du lait qui a subi une fermentation alcoolique en combinant des bactéries et des levures (par exemple, le kéfir, le koumis) ; en Allemagne et en Espagne, le yaourt est généralement traité à la chaleur pour tuer les bactéries ; et dans d’autres pays, divers probiotiques et/ou prébiotiques sont ajoutés au mélange1.

Voir l’avenir : OPPORTUNITÉS DE CONSOMMATION

La majorité des populations dans le monde ne consomment pas assez de produits laitiers pour répondre à plusieurs besoins en nutriments, notamment en calcium. Trois obstacles courants à une consommation suffisante de produits laitiers sont l’allergie au lait de vache, l’intolérance au lactose et le manque d’accessibilité. Sur les 16 pays de l’Union européenne qui ont fourni des données sur la consommation de produits laitiers, la consommation moyenne de ces produits était de 266 g/jour. Le Danemark et la Finlande sont deux pays dont la population consomme du calcium à hauteur ou à proximité de 1000 mg/jour, ce qui est supérieur à la majorité du reste du monde. Aux États-Unis, 90 à 95 % des femmes adultes et 75 à 90 % des hommes adultes n’atteignent pas les 3 portions de produits laitiers recommandées par jour.10 Au Brésil, les faibles apports en calcium sont bien pires ; 99 % des adultes brésiliens n’atteignent pas la quantité minimale d’apport en calcium recommandée. Parmi les enfants brésiliens, 99 % ne consomment que 500 à 600 mg de calcium par jour.11

Les modèles de consommation de yaourt varient également beaucoup d’un pays à l’autre, mais la consommation est généralement faible. Aux États-Unis, où la consommation de produits laitiers est largement encouragée par des efforts d’éducation nutritionnelle, la consommation de yaourt est très faible, avec seulement environ 6 % de la population qui en consomme quotidiennement. Comparez cela aux niveaux de consommation en France, où la majorité de la population consomme au moins 1 portion par jour et plus de ⅓ de la population consomme au moins 5 portions chaque semaine. Des recherches menées dans 15 pays montrent également que ceux qui consomment les plus grandes quantités de yaourt vivent aux Pays-Bas, en France, en Turquie, en Espagne et en Allemagne, tandis que ceux qui consomment les plus petites quantités vivent en Égypte, en Colombie, en Russie, en Roumanie et en Afrique du Sud (données Euromonitor 2013 recueillies par le A.C. Nielsen Center for Market Research de l’Université du Wisconsin, à Madison).12

Dans les pays en développement, la consommation de yaourt est souvent un indicateur des changements économiques en cours. Au Brésil, par exemple, bien que la consommation de yaourt soit faible, elle a été multipliée par plus de 7 entre 1974 et 2003.13 Cependant, alors que 40 % de la population brésilienne consomme des produits laitiers, seuls 6 % consomment du yaourt.11

En général, la consommation de yaourt est plus fréquente chez les individus en meilleure santé, plus maigres, plus éduqués et issus de niveaux socio-économiques plus élevés, et est plus fréquente chez les femmes. Dans une enquête menée auprès de la population de São Paulo, au Brésil (G. Possa, R. Fisberg et M. Fisberg, données non publiées), on a constaté que la plupart des consommateurs étaient plus jeunes, blancs, de sexe féminin, non diabétiques, non hypertendus, plus instruits, non-fumeurs et de niveau socio-économique élevé. Cette constatation a également été faite parmi les populations américaines et françaises14,15. Ce nouveau modèle de consommation permet de supposer que les consommateurs peuvent être intéressés surtout par les aspects santé du yaourt, ce qui ouvre une fenêtre d’opportunité pour introduire de nouvelles formes de préparation et de présentation qui pourraient atteindre les populations ayant les taux les plus bas de consommation de yaourt.

En plus de contribuer à répondre aux besoins nutritionnels, la recherche a démontré que le yaourt peut avoir des effets positifs sur le microbiote intestinal et est associé à une réduction du risque de maladie gastro-intestinale et à une amélioration de l’intolérance au lactose (en particulier chez les enfants),16,17 de maladies cardiovasculaires,2,18,19 de syndrome métabolique2,20 et de diabète de type 2,2,21 d’allergies et de maladies respiratoires,19 ainsi qu’à une amélioration de la santé dentaire et osseuse2,22-24 et de l’issue de la grossesse18,25.-27 Le yaourt peut donc être une alternative laitière attrayante pour augmenter les apports en nutriments, ainsi que pour améliorer la santé et aider à prévenir les maladies au sein des populations.

CONCLUSION

Le yaourt est un aliment ancien qui fait partie de l’alimentation humaine depuis des milliers d’années et a été promu comme un aliment sain pendant une grande partie de cette période. Une faible consommation de yaourt représente une occasion manquée de contribuer à un mode de vie sain, car le yaourt constitue une bonne à excellente source de protéines hautement biodisponibles et une excellente source de calcium, ainsi qu’une source de probiotiques qui peuvent fournir une gamme de bénéfices pour la santé. Le yaourt n’est pas considéré comme une collation ou une sucrerie, mais plutôt comme un aliment laitier qui peut être consommé à n’importe quel repas. Il est riche en calcium et en potassium, ce qui est particulièrement important pour les populations asiatiques, afro-américaines et amérindiennes dans lesquelles l’intolérance au lactose domine et constitue un frein à la consommation d’aliments laitiers.

Remerciements

Les auteurs remercient Esteban Carmuega et Ricardo Weill pour leurs contributions et leurs réflexions.

Le contenu de cet article a été présenté dans le cadre du deuxième sommet mondial sur les bienfaits du yaourt pour la santé, qui s’est tenu en tant que satellite de la réunion Experimental Biology à San Diego, en Californie, le 30 avril 2014. La conférence était organisée par l’American Society for Nutrition et Danone Institute International. Les coordinateurs du supplément sont Sharon M. Donovan, Université de l’Illinois à Urbana-Champaign, États-Unis, et Raanan Shamir, Schneider Children’s Medical Center, Israël.

Financement. La rédaction et l’assistance éditoriale ont été fournies par Densie Webb, PhD, RD, qui a été contractée et financée par Danone Institute International. M.F. a reçu un remboursement financier pour ses frais de voyage et des honoraires de l’Institut Danone International pour sa participation à la conférence.

Déclaration d’intérêt. M.F. a présenté des conférences pour des organisations privées et gouvernementales et des organisations non gouvernementales ; a reçu des subventions de recherche d’Abbott, Danone Research, Nestlé, Pfizer et Mondelez ; et est membre du conseil d’administration de l’Institut Danone International et de l’Institut Global Stevia.

M.F. fait également partie du conseil consultatif de l’Initiative sur le yaourt dans la nutrition pour la santé de l’Institut Danone International. R.M. ne divulgue rien.

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