Historia del yogur y patrones actuales de consumo

Resumen

El yogur forma parte de la dieta humana desde hace varios milenios y recibe muchos nombres en todo el mundo. Se cree que la palabra «yogur» procede del término turco «yoğurmak», que significa espesar, coagular o cuajar. Aunque las referencias a las propiedades saludables del yogur se remontan al año 6000 a.C. en las escrituras ayurvédicas de la India, no fue hasta el siglo XX cuando Stamen Grigorov, un estudiante de medicina búlgaro, atribuyó sus beneficios a las bacterias del ácido láctico. Hoy en día, la mayor parte del yogur es leche fermentada y acidificada con bacterias viables y bien definidas (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophiles). Aunque los patrones de consumo de yogur varían mucho de un país a otro, el consumo es generalmente bajo. En Estados Unidos y Brasil, por ejemplo, sólo el 6% de la población consume yogur a diario. El bajo consumo de yogur representa una oportunidad perdida para contribuir a un estilo de vida saludable, ya que el yogur proporciona una buena a excelente fuente de proteínas altamente biodisponibles y una excelente fuente de calcio, así como una fuente de probióticos que pueden proporcionar una serie de beneficios para la salud.

HISTORIA DEL YOGUR

El yogur (también escrito «yoghurt» o «yoghourt») es considerado por la mayoría de las agencias reguladoras de todo el mundo como un producto lácteo fermentado que proporciona lactosa digerida y cepas bacterianas viables específicamente definidas, normalmente Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Es una fuente de varios nutrientes esenciales, como proteínas, calcio, potasio, fósforo y vitaminas B2 y B12, y sirve como vehículo de fortificación.1

El yogur es un alimento antiguo que ha recibido muchos nombres a lo largo de los milenios: katyk (Armenia), dahi (India), zabadi (Egipto), mast (Irán), leben raib (Arabia Saudí), laban (Irak y Líbano), roba (Sudán), iogurte (Brasil), cuajada (España), coalhada (Portugal), dovga (Azerbaiyán) y matsoni (Georgia, Rusia y Japón). Se cree que los productos lácteos se incorporaron a la dieta humana en torno a los años 10.000-5.000 a.C., con la domesticación de los animales productores de leche (vacas, ovejas y cabras, así como yaks, caballos, búfalos y camellos).2 Sin embargo, la leche se estropeaba fácilmente, lo que dificultaba su consumo. En aquella época, los pastores de Oriente Medio transportaban la leche en bolsas hechas con tripas intestinales. Se descubrió que el contacto con los jugos intestinales hacía que la leche se cuajara y se agriara, lo que la preservaba y permitía conservar un producto lácteo durante largos periodos de tiempo.3

Las escrituras ayurvédicas indias, que datan de aproximadamente el año 6000 a.C., hacen referencia a los beneficios para la salud del consumo de productos lácteos fermentados.4 En la actualidad, existen más de 700 productos de yogur y queso en la cocina india. Durante milenios, la elaboración de yogur fue el único método seguro conocido para conservar la leche, aparte del secado. El yogur era bien conocido en los imperios griego y romano, y los griegos fueron los primeros en mencionarlo en referencias escritas en el año 100 a.C., señalando el uso del yogur por las naciones bárbaras. En la Biblia (Libro de Job), Abraham debía su longevidad y fecundidad al consumo de yogur, y se hace referencia a la «Tierra de la Leche y la Miel», que muchos historiadores han interpretado como una referencia al yogur.5

Se cree que la palabra «yogur» proviene del término turco «yoğurmak», que significa espesar, coagular o cuajar.3 El uso del yogur por parte de los turcos medievales quedó registrado en los libros Diwan Lughat al-Turk de Mahmud Kashgari6 y Kutadgu Bilig de K. H. Yusuf,7 ambos escritos en el siglo XI. Los textos mencionan la palabra «yogur» y describen su uso por parte de los turcos nómadas. Los turcos también fueron los primeros en evaluar el uso medicinal del yogur para una serie de enfermedades y síntomas, como la diarrea y los calambres, y para aliviar las molestias de la piel quemada por el sol.

Se dice que Gengis Kan, el fundador del Imperio Mongol, alimentaba a su ejército con yogur, un alimento básico de la dieta mongola, basándose en la creencia de que infundía valentía a sus guerreros.3 En 1542, el rey Francisco I de Francia introdujo este producto lácteo en Europa occidental después de que los aliados turcos del país le ofrecieran yogur como tratamiento para los ataques de diarrea severa. Posteriormente se mezcló con diversos ingredientes, como canela, miel, frutas y dulces, y se utilizó como postre.3

No fue hasta el siglo XX cuando los investigadores dieron una explicación a los beneficios para la salud asociados al consumo de yogur. En 1905, un estudiante de medicina búlgaro, Stamen Grigorov, fue el primero en descubrir el Bacillus bulgaricus (ahora L. bulgaricus), una bacteria del ácido láctico que todavía se utiliza en los cultivos de yogur. Basándose en los descubrimientos de Grigorov, en 1909, la premio Nobel rusa Yllia Metchnikoff, del Instituto Pasteur de París, sugirió que los lactobacilos del yogur estaban asociados a la longevidad en la población campesina búlgara.3 A principios del siglo XX, el yogur se hizo conocido por sus beneficios para la salud y se vendía en las farmacias como medicamento. El yogur encontró el éxito comercial cuando Isaac Carasso, de Barcelona, empezó a producir yogur con mermelada. Tras huir de la ocupación nazi, Daniel Carasso, hijo de Isaac Carasso, fundó Dannon (Danone en Francia). El primer laboratorio y la primera fábrica de yogur se abrieron en Francia en 1932; en Estados Unidos, el primer laboratorio y la primera fábrica se abrieron en 1941.4

EL YOGUR HOY

Hoy en día, el yogur es típicamente leche que ha sido fermentada y acidificada con bacterias viables y bien definidas, creando un producto espeso, a menudo con sabor, con una vida útil prolongada. Contiene nutrientes esenciales y es un vehículo de enriquecimiento (probióticos, fibras, vitaminas y minerales añadidos). También se puede modificar fácilmente con edulcorantes, frutas y sabores para afectar a la consistencia y el aroma. El yogur también puede producirse a partir de arroz, soja o frutos secos.

El yogur se define por la simbiosis de 2 cepas de bacterias (S. thermophiles y L. bulgaricus) en un entorno estéril a una temperatura muy baja (36°C-42°C) durante 3-8 h. Ambas cepas bacterianas deben permanecer activas en el producto final (con al menos 10 millones de bacterias/g, según el CODEX 2003).1 El proceso al que se somete la leche desnatada prepasteurizada, antes de convertirla en yogur, es responsable de los cambios en los carbohidratos, las proteínas y los lípidos. Se obtiene un sabor ácido y un producto con mejor aspecto, sabor, consistencia y digestibilidad. Cuando se utiliza la lactosa de la leche como sustrato de fermentación, se forma ácido láctico y una serie de otros compuestos que contribuyen a su aroma. Como consecuencia de la disminución del pH, se retrasa el desarrollo de microorganismos indeseables, el calcio y el fósforo presentes en la leche se convierten en su forma soluble, y la mayoría de las proteínas, ahora libres de calcio, son mejor digeridas por las enzimas proteolíticas, lo que mejora su digestibilidad y biodisponibilidad general.8,9

A menudo se añaden otras cepas bacterianas, como Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium bifidus, por sus potenciales beneficios para la salud. Cuando el yogur se consume a diario, puede disminuir el crecimiento de patógenos, lo que en última instancia es beneficioso para el intestino humano.2 El contenido de proteínas de algunos yogures, como el griego, se modifica concentrando o añadiendo proteínas para proporcionar el doble de la cantidad presente en los productos de yogur normales. También se añaden calcio y vitamina D a algunos productos, lo que añade valor nutricional a las poblaciones con una alta incidencia de intolerancia a la lactosa o una baja ingesta de alimentos lácteos.

Los tipos de yogur que se consumen hoy en día están influidos por las tradiciones locales o corresponden a determinados estilos de vida. En Europa del Este y Asia, la gente consume leche que ha sido sometida a una fermentación alcohólica mediante la combinación de bacterias y levaduras (por ejemplo, Kefir, Koumis); en Alemania y España, el yogur suele tratarse con calor para matar las bacterias; y en otros países, se añaden a la mezcla diversos probióticos y/o prebióticos.1

Mirando hacia el futuro: OPORTUNIDADES DE CONSUMO

La mayoría de las poblaciones de todo el mundo no consumen suficientes productos lácteos para satisfacer varias necesidades de nutrientes, especialmente de calcio. Tres obstáculos comunes para consumir suficientes lácteos son la alergia a la leche de vaca, la intolerancia a la lactosa y la falta de accesibilidad. De los 16 países de la Unión Europea que han proporcionado datos sobre la ingesta de lácteos, la ingesta media de lácteos era de 266 g/día. Dinamarca y Finlandia son dos países con una ingesta de calcio por parte de la población de 1000 mg/día o cercana a esta cifra, que es superior a la de la mayoría del resto del mundo. En Estados Unidos, entre el 90% y el 95% de las mujeres adultas y entre el 75% y el 90% de los hombres adultos no alcanzan las 3 raciones de lácteos recomendadas al día.10 En Brasil, la baja ingesta de calcio es mucho peor; el 99% de los adultos brasileños no alcanza la cantidad mínima de ingesta de calcio recomendada. Entre los niños brasileños, el 99% consume sólo 500-600 mg de calcio al día.11

Los patrones de consumo de yogur también varían mucho de un país a otro, pero el consumo es generalmente bajo. En Estados Unidos, donde el consumo de productos lácteos se fomenta ampliamente a través de los esfuerzos de educación nutricional, el consumo de yogur es muy bajo, con sólo un 6% de la población consumiendo yogur a diario. Contrasta esto con los niveles de consumo en Francia, donde la mayoría de la población consume al menos una porción al día y más de ⅓ de la población consume al menos 5 porciones cada semana. La investigación realizada en 15 países también muestra que quienes consumen las mayores cantidades de yogur viven en los Países Bajos, Francia, Turquía, España y Alemania, mientras que quienes consumen las menores cantidades viven en Egipto, Colombia, Rusia, Rumanía y Sudáfrica (datos de Euromonitor 2013 recogidos por el Centro A.C. Nielsen de Investigación de Mercados de la Universidad de Wisconsin, Madison).12

En los países en desarrollo, el consumo de yogur es a menudo un indicador del cambio económico que se está produciendo. En Brasil, por ejemplo, aunque el consumo de yogur es bajo, se multiplicó por más de 7 entre 1974 y 2003.13 Sin embargo, mientras que el 40% de la población brasileña consume productos lácteos, sólo el 6% consume yogur.11

En general, el consumo de yogur es más común entre individuos más sanos, más delgados, con mayor educación y de niveles socioeconómicos más altos, y es más común entre las mujeres. En un estudio de la población de São Paulo, Brasil (G. Possa, R. Fisberg y M. Fisberg, datos no publicados), se descubrió que la mayoría de los consumidores eran más jóvenes, blancos, mujeres, no diabéticos, no hipertensos, más educados, no fumadores y de niveles socioeconómicos más altos. Esto también se ha constatado en las poblaciones estadounidense y francesa.14,15 Este nuevo patrón de consumo hace suponer que los consumidores pueden estar interesados sobre todo en los aspectos saludables del yogur, lo que abre una ventana de oportunidad para introducir nuevas formas de preparación y presentación que podrían llegar a las poblaciones con las tasas más bajas de consumo de yogur.

Además de ayudar a satisfacer las necesidades nutricionales, las investigaciones han demostrado que el yogur puede tener efectos positivos en la microbiota intestinal y se asocia a un menor riesgo de enfermedades gastrointestinales y a la mejora de la intolerancia a la lactosa (especialmente entre los niños),16,17 enfermedades cardiovasculares,2,18,19 síndrome metabólico2,20 y diabetes de tipo 2,2,21 alergias y enfermedades respiratorias,19 así como a la mejora de la salud dental y ósea2,22-24 y de los resultados del embarazo.18,25-27 El yogur puede ser, por tanto, una alternativa láctea atractiva para aumentar la ingesta de nutrientes, así como para mejorar la salud y ayudar a prevenir enfermedades entre la población.

CONCLUSIÓN

El yogur es un alimento ancestral que forma parte de la dieta humana desde hace miles de años y que se ha promocionado como un alimento saludable durante gran parte de ese tiempo. El bajo consumo de yogur representa una oportunidad perdida para contribuir a un estilo de vida saludable, ya que el yogur proporciona una buena a excelente fuente de proteínas altamente biodisponibles y una excelente fuente de calcio, así como una fuente de probióticos que pueden proporcionar una serie de beneficios para la salud. El yogur no se considera un tentempié o un dulce, sino un alimento lácteo que puede consumirse con cualquier comida. Es rico en calcio y potasio, lo que es especialmente importante para las poblaciones asiáticas, afroamericanas e indias americanas en las que predomina la intolerancia a la lactosa y es un elemento disuasorio para el consumo de alimentos lácteos.

Agradecimientos

Los autores agradecen a Esteban Carmuega y Ricardo Weill sus aportaciones y conocimientos.

El contenido de este artículo fue presentado en el marco de la Segunda Cumbre Mundial sobre los Beneficios del Yogur para la Salud, celebrada como satélite de la reunión de Biología Experimental en San Diego, California, el 30 de abril de 2014. La conferencia fue organizada por la Sociedad Americana de Nutrición y el Instituto Danone Internacional. Los coordinadores del suplemento son Sharon M. Donovan, de la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign, Estados Unidos, y Raanan Shamir, del Centro Médico Infantil Schneider, Israel.

Financiación. Densie Webb, PhD, RD, contratada y financiada por Danone Institute International, proporcionó asistencia editorial y de redacción. M.F. recibió el reembolso financiero de los gastos de viaje y unos honorarios del Danone Institute International por su participación en la conferencia.

Declaración de intereses. M.F. ha presentado en conferencias para organizaciones privadas y gubernamentales y organizaciones no gubernamentales; ha recibido subvenciones para la investigación de Abbott, Danone Research, Nestlé, Pfizer y Mondelez; y es miembro de la Junta del Danone Institute International y del Global Stevia Institute.

M.F. también forma parte de la Junta Asesora de la Iniciativa de Nutrición para la Salud del Yogur del Danone Institute International. R.M. no tiene declaraciones.