L’équarrissage (produits animaux)
Le développement de l’équarrissage a été principalement responsable de l’utilisation rentable des sous-produits de l’industrie de la viande, ce qui a permis le développement d’une industrie massive de la viande à l’échelle industrielle qui a rendu la nourriture plus économique pour le consommateur.L’équarrissage est pratiqué depuis plusieurs siècles, principalement pour la fabrication de savon et de bougies. L’équarrissage le plus ancien se faisait dans une bouilloire sur un feu ouvert. Ce type d’équarrissage est encore pratiqué dans les fermes pour fabriquer du lard (graisse de porc) à des fins alimentaires. Avec le développement des chaudières à vapeur, il a été possible d’utiliser des bouilloires à vapeur pour obtenir un produit de meilleure qualité et réduire les risques d’incendie. Un autre développement a eu lieu au 19e siècle avec l’utilisation de digesteurs à vapeur : un réservoir utilisé comme cocotte-minute où la vapeur était injectée dans la matière à équarrir. Ce procédé est un procédé d’équarrissage humide appelé « tanking » et était utilisé pour les produits comestibles et non comestibles, bien que de meilleures qualités de produits comestibles aient été fabriquées en utilisant le procédé de la marmite ouverte. Une fois la matière mise en cuve, la graisse libre est éliminée, l’eau restante (l' »eau de la cuve ») est envoyée dans une cuve séparée, et les solides sont enlevés et séchés par pression et séchage à la vapeur dans un récipient à double paroi. L’eau de la cuve était soit évacuée dans un égout, soit évaporée pour produire de la colle ou un concentré de protéines à ajouter aux engrais. Les solides étaient utilisés comme engrais.
Upton Sinclair a écrit The Jungle (1906), un exposé sur l’industrie de transformation de la viande à Chicago qui a suscité l’indignation du public. Son travail a contribué à l’adoption du Pure Food and Drug Act de 1907, qui a ouvert la voie à la création de la FDA.
Le réservoir sous pression a rendu possible le développement de l’industrie de la viande de Chicago aux États-Unis, avec sa concentration dans une zone géographique, car il permettait l’élimination économique des sous-produits qui, autrement, auraient submergé l’environnement de cette zone. Au début, de petites entreprises qui ont vu le jour près des conditionneurs se chargeaient de l’équarrissage. Plus tard, les conditionneurs se sont lancés dans l’industrie de l’équarrissage. Gustavus Swift, Nelson Morris et Lucius Darling ont été parmi les premiers pionniers de l’industrie de l’équarrissage aux États-Unis grâce à leur soutien personnel et/ou leur participation directe à l’industrie de l’équarrissage.
Les innovations sont arrivées rapidement au 20ème siècle. Certaines d’entre elles concernaient les utilisations des produits enduits, d’autres les méthodes d’équarrissage. Dans les années 1920, un procédé d’équarrissage à sec par lots a été inventé ; le matériau était cuit dans des cylindres horizontaux à enveloppe de vapeur (semblables aux séchoirs à engrais de l’époque). Les avantages revendiqués pour le procédé sec étaient l’économie d’énergie, un meilleur rendement en protéines, un traitement plus rapide et moins d’odeurs nocives. Au fil des ans, le procédé humide de » mise en cuve » a été remplacé par le procédé sec. À la fin de la Seconde Guerre mondiale, la plupart des installations d’équarrissage utilisaient le procédé sec. Dans les années 1960, des processus secs continus ont été introduits, l’un utilisant une variante du cuiseur sec conventionnel et l’autre utilisant un processus de hachage et d’évaporation pour sécher le matériau et obtenir la graisse. Dans les années 1980, les coûts élevés de l’énergie ont popularisé les divers procédés continus « humides ». Ces procédés étaient plus efficaces sur le plan énergétique et permettaient de réutiliser les vapeurs du procédé pour préchauffer ou sécher les matières en cours de processus.
Après la Seconde Guerre mondiale, les détergents synthétiques sont arrivés et ont supplanté les savons dans le lavage domestique et industriel. Au début des années 1950, plus de la moitié du marché des graisses non comestibles a disparu. Le détournement de ces matières dans l’alimentation animale a rapidement remplacé le marché perdu des savons et est finalement devenu la plus grande utilisation des graisses non comestibles.
L’utilisation généralisée du « bœuf en boîte », où le bœuf était découpé en portions destinées aux consommateurs dans les usines d’emballage plutôt que dans les boucheries et les marchés locaux, signifiait que la graisse et les restes de viande destinés aux équarrisseurs restaient dans les usines d’emballage et y étaient rendus par les équarrisseurs de l’emballage, plutôt que par les entreprises d’équarrissage indépendantes.
Le rejet des graisses animales par les consommateurs soucieux de leur régime alimentaire a entraîné un surplus de graisses comestibles, et le détournement qui en a résulté vers la fabrication de savon et de produits oléochimiques, déplaçant les graisses non comestibles et contribuant à la volatilité du marché de ce produit de base.