La liste géante des 101 termes culinaires que tout chef connaît

Exemples de termes culinaires courants

• Al. dente

• Au jus

• Remouillage

• Baste

• Infusion

Notre liste de 101 termes culinaires comprend la terminologie de la cuisine, des termes de préparation des aliments et des définitions de boissons que tout restaurateur devrait connaître.

Termes culinaires de A à Z

Termes culinaires : A-D

A

À la carte (adj.) – éléments d’un menu vendus séparément, ne faisant pas partie d’un repas fixe.
Al dente (adj.) – cuit de façon à ce qu’il soit encore dur quand on le mord, se référant souvent aux pâtes
A la grecque (adj.) – servi dans le style de cuisine grecque, avec de l’huile d’olive, du jus de citron et plusieurs assaisonnements, se référant souvent aux légumes
A point (adj.) – cuisson jusqu’au degré idéal de cuisson, se référant souvent à la viande à point
Acidulation (n.) – processus consistant à rendre quelque chose acide ou aigre avec du jus de citron ou de citron vert
Aérer (v.) – processus au cours duquel des ingrédients secs passent à travers un tamis et où l’air circule, modifiant ainsi la composition de la matière, se référant souvent à la farine
Aspic (n.) – un plat dans lequel les ingrédients sont enchâssés dans une gélatine faite à partir d’un bouillon de viande ou d’un consommé
Au gratin (adj.) – saupoudré de chapelure et de fromage, ou des deux, et doré

Au jus (adj.) – avec son propre jus de cuisson, se référant souvent à un steak ou à une autre viande
Au poivre (adj.) – enrobé de grains de poivre lâchement concassés et ensuite cuit, se référant souvent à un steak
Au sec (adj.) – le descripteur d’un liquide qui a été réduit jusqu’à ce qu’il soit presque sec, un processus souvent utilisé dans la fabrication de sauces

B

Bain Marie (n.) – un récipient contenant de l’eau chaude dans lequel une casserole est placée pour une cuisson lente, également connu sous le nom de « bain-marie » ou de « bain-marie »
Bardage (v.) – recouvrir une viande d’une couche de graisse, comme du bacon, avant la cuisson, ce qui permet de maintenir efficacement l’humidité de la viande pendant la cuisson afin d’éviter une cuisson excessive
Baste (v.) – verser des jus ou de la graisse fondue sur la viande ou d’autres aliments pendant la cuisson afin de les garder humides
Beurre blanc (n.) – une sauce à base de beurre, d’oignons et de vinaigre, généralement servie avec des plats de fruits de mer
Bisque (n.) – une soupe épaisse et crémeuse, à base de bouillon filtré (voir coulis) de crustacés ou de gibier
Blanchir (v.) – plonger dans l’eau bouillante, la retirer après un instant, puis la plonger dans l’eau glacée pour arrêter le processus de cuisson, se référant généralement à un légume ou à un fruit
Braisage (v.) – une méthode de cuisson combinée qui saisit d’abord l’aliment à haute température, puis le termine dans une casserole couverte à basse température tout en restant dans une certaine quantité de liquide
Brining (v.) – le processus de trempage de la viande dans une saumure, ou de l’eau fortement salée, avant la cuisson, similaire à la marination

C

Chiffonade (n.) – légumes et herbes râpés ou finement coupés, généralement utilisés comme garniture pour la soupe
Concasse (n.) – hacher grossièrement des aliments crus ou cuits en les épluchant, les ensemençant et les hachant pour les rendre prêts à être servis ou combinés avec d’autres ingrédients, se référant généralement aux tomates
Consommé (n.) – un type de soupe claire faite à partir d’un bouillon richement aromatisé qui a été clarifié, un processus consistant à utiliser des blancs d’œufs pour éliminer les graisses
Confit (n.) – viande cuite lentement dans sa propre graisse, généralement du canard
Coring (v.) – retirer la partie centrale de certains fruits, qui contient des graines et des matières plus dures qui ne sont généralement pas consommées
Coulis (n.) – une sauce épaisse à base de purée de fruits ou de légumes, utilisée comme base ou garniture
Croquette (n.) – un petit rouleau rond de viande, de poisson ou de légumes hachés, enrobé d’œuf et de chapelure

D

Déglacer (v.) – enlever et dissoudre les résidus alimentaires brunis, ou  » glaçage « , d’une poêle pour parfumer les sauces, les soupes et les jus de viande
Dégraisser (v.) – enlever la graisse de la surface d’un liquide chaud comme une sauce, une soupe ou un ragoût, aussi appelé dégraissage ou dégraissage

Draguer (v.) – enduire les aliments humides ou mouillés d’un ingrédient sec avant la cuisson pour obtenir un revêtement uniforme
Dress (v.) – mettre de l’huile, du vinaigre, du sel ou d’autres garnitures sur une salade ou un autre aliment

Termes culinaires : E-H

E

Effiler (n.) – retirer la ficelle d’un haricot à rames ou émincer des amandes
Emincer (n.) – émincer finement, de façon similaire à la julienne, mais moins longue
Escabeche (n.) – un plat composé de poisson mariné pendant environ une journée dans une sauce d’huile d’olive, de vinaigre, d’herbes, de légumes et d’épices, puis poché ou frit et laissé refroidir

F

Filet (n.) – pièce de viande, de volaille ou de poisson désossée ; la version française, orthographiée  » filet « , est également utilisée pour désigner une pièce de bœuf désossée, comme le filet mignon
Flambe (v.) – processus consistant à ajouter de l’alcool tel que du brandy, du cognac ou du rhum à une poêle chaude pour créer une explosion de flammes
Frenchage (v.) – processus consistant à retirer toute la graisse, la viande et le cartilage des os des côtes d’un rôti au carré en coupant entre les os avec un couteau d’office aiguisé, faisant souvent référence à la côte d’agneau, de bœuf ou de porc

G

Galantine (n.) – plat polonais de viande farcie désossée qui est pochée dans un bouillon de gélatine, pressée et servie froide avec de l’aspic ou sa propre gelée
Galette (n.) – gâteaux plats et ronds en pâte, souvent garnis de fruits un aliment préparé en servi sous la forme d’un gâteau plat et rond, comme « une galette de pommes de terre »
Gazpacho (n.) – un plat espagnol de soupe froide et non cuite, qui contient généralement des tomates, des concombres, des oignons, de l’ail, de l’huile et du vinaigre

H

Harissa (n.) – une pâte de piment épicée et aromatique faite à partir d’une variété de piments forts et d’épices, souvent utilisée dans la cuisine nord-africaine et moyen-orientale

Termes culinaires : I-L

I

Infusion (n.) – processus d’extraction de composés chimiques ou de saveurs d’un végétal dans l’eau, l’huile ou l’alcool, en permettant à la matière de rester en suspension dans le liquide au fil du temps, également connu sous le nom de trempage
Involtini (n.) – aliment tel que la viande, la volaille, les fruits de mer ou les légumes, enroulé autour d’une garniture telle que du fromage, des viandes salées ou des noix
Irradiation (n.) – processus d’exposition des aliments à des radiations, conçu pour éliminer les germes pathogènes des aliments

Isinglass (n.) – forme pure et transparente de gélatine, obtenue à partir de la vessie de certains poissons, utilisée dans les gelées comme agent clarifiant

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