La seule fois où vous avez besoin de fariner et de graisser un moule à gâteau
Je suis pointilleuse sur un million de détails de cuisson, notamment les mesures, le type et la taille des moules, la manipulation du chocolat, le battage des blancs d’œufs, la position de la grille du four, et j’en passe.
Mais je déteste graisser les moules. Graisser et fariner m’ennuie vraiment – c’est deux étapes supplémentaires, et qui a besoin de farine supplémentaire éparpillée dans la cuisine ? Voici comment je vois les choses : Le graissage d’un moule a pour but de vous aider à démouler le gâteau sans qu’il ne colle, ne se déchire ou ne se casse – si vous avez de la chance. Le fait de graisser et de fariner permet également de former une fine croûte dorée et uniforme sur le fond et les côtés du gâteau. La croûte est formidable pour un gâteau Bundt, et vous pourriez l’apprécier pour les gâteaux à étages nus (gâteaux dont les côtés ne sont pas givrés), mais elle est autrement inutile.
Dans la mesure du possible, j’essaie d’éviter la préparation de la poêle grasse et la farine volante en les remplaçant par un morceau de papier sulfurisé et l’utilisation d’une spatule fine et flexible pour détacher les côtés du gâteau. Voici mes règles pour minimiser le désordre :
Gâteau Bundt (et peut-être un gâteau à étages nu) :
Les gâteaux Bundt, galbés et sculptés de façon complexe, ont vraiment besoin de sortir parfaitement du moule ! Je fais absolument graisser et fariner les moules à Bundt, comme indiqué dans la recette. En fait, je les graisse méticuleusement avec un pinceau à pâtisserie, en essayant de ne pas oublier un seul centimètre carré de la surface du moule. Après avoir saupoudré de farine, je répare tous les endroits dénudés que je vois avec plus de graisse et de farine. Un travail imparfait signifie que le gâteau va coller ou qu’il y aura un morceau déchiré sur une surface autrement parfaite. Si je veux une croûte dorée sur les côtés d’un gâteau en couches qui ne sera pas givré sur les côtés, je pourrais graisser et fariner les côtés (et seulement les côtés) du moule et poser un morceau de parchemin au fond ; il n’est pas nécessaire de graisser sous ou sur le parchemin.
Gâteaux éponge
Bienheureux, ces gâteaux à base de mousse sont généralement cuits dans des moules non graissés pour permettre aux délicates pâtes à gâteau de » grimper » sur les parois du moule. Et je suis heureuse de m’y conformer en ne les graissant pas ! Mais j’aime avoir une assurance supplémentaire : À moins que le gâteau ne soit refroidi à l’envers ou que je ne fasse cuire le gâteau dans un moule à fond amovible, je tapisse le fond des moules plats de papier sulfurisé pour être sûre que le gâteau sortira du moule. Et non, je ne graisse pas sous ou sur ce morceau de papier parchemin.
Autres gâteaux (gâteaux à étages, gâteaux aux carottes, tartes au chocolat, que sais-je encore)
Les recettes peuvent vous indiquer de graisser, ou de graisser et de fariner, les moules pour ces gâteaux. À moins que les côtés du gâteau soient présentés nus et que je veuille cette croûte farineuse, je saute le saupoudrage de farine. J’évite aussi souvent de graisser le moule. Si je ne suis pas sûr de moi ou si je suis curieux (ou si la recette vient d’un chef pâtissier que je vénère), je fais la recette telle qu’elle est écrite la première fois, et je m’enhardis la fois suivante. Que je saute ou non la graisse, je tapisse toujours les fonds de casseroles de papier sulfurisé (et je ne graisse jamais sous ou sur le papier sulfurisé).
Pour détacher et retirer les gâteaux des moules non graissés dont le fond est recouvert de papier sulfurisé, insérez une fine spatule en métal (ou un écarteur en plastique souple et fin bon marché) entre le gâteau et le moule et faites-la glisser tout autour du gâteau, en l’appuyant simultanément contre le moule pour éviter de déchirer le gâteau. Plus vous vous y prendrez, plus les côtés nus du gâteau auront l’air parfaits – oui, sans graisse ni farine. Renversez le gâteau sur une grille, retirez le papier parchemin du gâteau, et retournez le gâteau à l’endroit pour finir de refroidir.
Ok, je vais l’avouer : certaines de mes propres recettes contredisent ma position selon laquelle la graisse (ou la graisse et la farine) peut souvent être sautée. Mais Ralph Waldo Emerson a dit de façon mémorable : » Une consistance idiote est le hobgobelin des petits esprits. «
Pour éviter les bêtises (et parce que je suis curieux), je teste souvent une nouvelle pâte à gâteau dans un moule graissé d’un côté et propre de l’autre. Si le gâteau lève avec une meilleure forme finale sur l’un des côtés, je prépare mon moule en conséquence. C’est pourquoi j’utilise parfois un moule dont les côtés sont graissés. C’est le cas pour plusieurs recettes de mon dernier livre, Gluten-Free Flavor Flours ; comme les farines non-blé peuvent être surprenantes, je n’ai rien laissé au hasard.