Le manuel du mangeur d’abats : Démêler les mythes des viandes d’organes

Robert Sietsema répond à l’éternelle question : Qu’est-ce qu’un organe, au fait ?

À Rome, il porte le nom de « quinto quarto » – le soi-disant cinquième quart de l’animal, comprenant les abats et autres viandes de variété. Dissimulés dans les saucisses, voire honnis et jetés dans certaines cultures, ces tissus constituent une partie prisée de l’arsenal culinaire à Rome. Mais il y a toujours eu quelque chose d’un peu raffiné à les consommer ici aux États-Unis, bien que certains organes comme le foie, la moelle osseuse et les tripes soient récemment devenus plus largement acceptés – du moins parmi les chefs, qui trouvent élégant d’incorporer des parties animales obscures dans leurs menus.

Qu’est-ce qu’un organe, d’ailleurs ? C’est un ensemble délimité de tissus ou d’organes, souvent réunis en un seul endroit et dédiés à une fonction biologique précise. Les reins, par exemple, filtrent le sang pour produire de l’urine, tandis que la langue fournit notre sens du goût, aide à produire la parole et fait passer les aliments mastiqués dans le canal alimentaire. Que sont donc les viandes de variété ? Ce terme comprend les organes, mais aussi des choses comme le tendon et la bajoue qui ne sont pas spécifiquement des organes, mais qui ont atteint le statut de cinquième quartier en étant rejetés par de larges segments du public de la restauration en raison de textures ou d’associations indésirables, ou de la difficulté de la cuisson.

Dans cet article en deux parties, nous allons d’abord explorer plusieurs aspects des organes et autres viandes de variété, des fonctions biologiques aux mythes et contes associés, en passant par les utilisations culinaires auxquelles ils ont été soumis. Dans la seconde moitié, nous identifierons les cuisines dans lesquelles les abats (un terme encore plus vague) peuvent être le plus facilement trouvés, et les plats à rechercher.

Sang – Oui, le sang est techniquement un organe, même si cela semble étrange. Pompé par le cœur et transporté par les veines et les artères, le sang apporte de la nourriture au corps et aide à se défendre contre les maladies. Le sang est coloré par l’hémoglobine, un composant des globules rouges qui se lie à l’oxygène pour le transporter dans tout le corps, et qui élimine également le dioxyde de carbone résultant du métabolisme. Les utilisations culinaires du sang – qui provient généralement d’une vache, d’un porc, d’un canard ou d’un poulet – consistent à épaissir et à colorer les ragoûts et les soupes, et à l’utiliser comme ingrédient dans les saucisses et les puddings. Certains groupes culturels boivent le sang directement de l’animal dans le cadre de rituels religieux ou pour des raisons de santé.

La moelle osseuse – Le tissu jaune et rouge ressemblant à de la gelée à l’intérieur des os est connu sous le nom de moelle osseuse, constituant jusqu’à cinq pour cent du poids corporel chez certains animaux. Alors que la moelle osseuse rouge a pour fonction principale de générer des globules rouges et des lymphocytes (globules blancs), la moelle osseuse jaune est principalement constituée de graisse. La moelle osseuse des bovins et des porcins a longtemps joué un rôle important dans les cuisines européennes, où des cuillères à moelle osseuse spéciales ont été développées au 18e siècle en France et en Angleterre pour extraire la moelle. En Asie du Sud-Est et en Chine, la moelle est plutôt utilisée comme épaississant pour les soupes, ou les os contenant de la moelle sont ouverts et mis dans la soupe pour que la moelle puisse être aspirée.

Cerveau – Chez les vertébrés et les invertébrés, le cerveau est le centre de toutes les fonctions cognitives, la timonerie du navire, si vous voulez. Connu familièrement sous le nom de « matière grise », le cerveau atteint la consistance et l’apparence du pudding chez les porcs, les moutons et les vaches qui sont les principales sources de cerveaux culinaires. Chez ces animaux, l’organe est ridé, symétrique bilatéralement et lobulé. Le cerveau est composé principalement de neurones et de ganglions, et contient environ 60 % de graisse, ce qui en fait l’organe le plus gras du corps. L’utilisation de la cervelle comme aliment est plus limitée que celle de certains autres organes, bien qu’elle se prête bien aux beignets et aux œufs brouillés, et qu’elle puisse être sautée à la poêle avec peu ou pas d’huile supplémentaire, de la même manière que le foie gras. Lorsqu’il est saisi, l’extérieur peut devenir croustillant, tandis que l’intérieur conserve la texture et le côté bancal de la crème pâtissière.

Oreille – L’oreille est un organe d’une diversité et d’une complexité uniques, qui dépasse du corps, mais qui va aussi à l’intérieur du crâne et interagit avec le cerveau. Elle a deux fonctions principales : recueillir les sons du monde extérieur et aider les animaux à maintenir leur équilibre. La première fonction est assistée par la manifestation extérieure de l’oreille (souvent appelée « oreille externe »), constituée d’un lambeau de peau moulé auquel le cartilage donne sa forme. C’est la seule partie comestible, et lorsqu’elle est cuite, elle peut devenir agréablement croustillante. L’oreille est particulièrement appréciée en Chine et au Mexique, parfois en tant qu’en-cas.

OEil – L’organe de la vue n’a presque pas de muscle, qui est le type de tissu habituellement étiqueté viande. Au lieu de cela, c’est une boule géante de goo – beaucoup plus grande que prévu parce que peu de l’organe est visible à l’extérieur de la créature. Plus de 90 % du globe oculaire est constitué d’eau, mélangée à du collagène pour produire une consistance semblable à de la gelée. On trouve parfois des globes oculaires dans la cuisine mexicaine et coréenne, et les cuisiniers cajuns sont connus pour les utiliser pour leurs propriétés magiques. Manger des globes oculaires améliore-t-il votre vue ? Probablement pas, mais peut-être votre seconde vue.

Visage – La viande de visage d’une vache ou d’un porc est en effet une viande bon marché. Constitués de tissus tels que les joues, les oreilles, les lèvres, le front, et parfois les paupières et les globes oculaires, ces tissus sont le plus souvent transformés en headcheese (alias « brawn »), popularisé à l’époque actuelle sous forme chaude par Mario Batali et d’autres. Auparavant, il s’agissait principalement d’une viande froide pour le déjeuner que l’on trouvait dans les étals de viande d’Europe de l’Est. Le fromage de tête est fabriqué en faisant bouillir longuement la tête entière ; le tissu conjonctif et l’os fournissent la gelée naturelle pour coller le tout.

Pied – « Give me a pig foot, » chantait Bessie Smith, « and a bottle of beer, » articulant l’attrait de ce snack de bar mariné pour la cuisine du Sud américain. Comprenant généralement le pied proprement dit – os et tout – et une partie du jarret, le pied du porc, du poulet, de la vache, du mouton et de la chèvre n’est pas un organe mais une variété de viande, comprenant des muscles, des ligaments, de la peau et des tendons. Si les plus petits exemplaires peuvent être rongés en guise d’en-cas, l’usage le plus courant réside dans les propriétés du pied à générer du bouillon, utilisé dans les terrines et les soupes (au Japon, les ramen notamment), et apprécié pour ses propriétés gélatineuses et son collagène, supposé bon pour la peau.

Gésier – Le gésier est un type d’estomac, souvent un parmi plusieurs chez les oiseaux, les poissons, les vers et les dinosaures. Son but est de broyer les bouchées d’aliments plutôt que de les agiter avec les acides de l’estomac. Souvent, les gésiers contiennent du gravier ou d’autres grains pour faciliter l’action de broyage. Les gésiers sont extrêmement musclés et nécessitent généralement beaucoup de cuisson. Le gésier le plus important est celui du poulet, que l’on retrouve dans les ensembles de poulet frit ou que l’on consomme seul, frit ou cuit au four. Les gésiers de dinde sont consommés sous forme rôtie ou marinée. Les gésiers de poulets et de dindes sont également des composants importants des farces, bien qu’ils ne viennent pas dans l’emballage Pepperidge Farm ; ils doivent être ajoutés à partir de ce petit paquet d’organes en papier ciré qui se trouve à l’intérieur de l’oiseau.

Cœur – La plupart des viandes que nous mangeons sont en fait des muscles, et le cœur – qui fait circuler le sang dans le corps des mammifères – est une forme extrême de muscle comestible. Pourquoi extrême ? Eh bien, le cœur est plus fort et plus fibreux que tout autre muscle, ce qui signifie qu’il doit être attendri ou longuement mâché lorsqu’il est consommé. Il est particulièrement populaire en Amérique du Sud en tant que nourriture de rue, souvent mariné puis cuit sur du charbon de bois sous forme de brochettes et consommé avec de la sauce chili. Les cœurs de poulet sont embrochés de la même manière dans les restaurants japonais. La viande de cœur est riche en protéines et en nutriments tels que le fer, le sélénium, le phosphore, le zinc et les acides aminés, selon Men’s Fitness.

Les reins sont particulièrement populaires en tant que nourriture dans les nations européennes telles que l’Angleterre, la France, l’Espagne et la Suède, où la méthode de cuisson la plus courante est le gril et où la saveur est dissimulée sous des sauces à base de moutarde et de sherry. Les cuisiniers chinois les font sauter avec d’autres ingrédients puissamment parfumés. L’inconvénient des rognons est qu’ils ont souvent un goût de pipi. Le bon côté, c’est une chair rebondie comme une balle en caoutchouc.

Le foie – Comme le rein, le foie est un organe filtrant qui élimine les poisons de l’organisme, mais synthétise aussi les hormones et autres produits chimiques nécessaires à la digestion. Il réside dans la partie supérieure de l’abdomen et contient plusieurs lobes en forme de volets. Le foie de veau est le plus populaire, mais le foie de poulet, de chèvre, d’agneau et de porc sont également consommés avec avidité. La texture du foie est friable et souple, et c’est l’un des rares organes que l’on mange parfois rare ou cru. Le sashimi de foie de poisson est populaire au Japon. Selon un ami âgé, le foie était tellement méprisé pendant la Grande Dépression que les bouchers américains le donnaient gratuitement. Cela a peut-être servi à le populariser, car aujourd’hui, c’est probablement l’organe le plus populaire.

Poumons – L’USDA a interdit la consommation de poumons dans ce pays depuis 1971 pour diverses raisons, l’une d’entre elles étant le léger potentiel de cet organe à transmettre la tuberculose ou d’autres maladies pulmonaires via le flegme qui s’accumule dans les poumons des animaux abattus. Les poumons – chaque mammifère en possède deux, qui pendent comme des sacs de jute dans la cage thoracique – sont le moyen par lequel les organismes absorbent l’oxygène et éliminent le dioxyde de carbone. Ils constituent un élément important du plat national écossais, le haggis, et sont souvent utilisés dans la cuisine italienne, où ils sont appréciés pour leur texture spongieuse.

Pénis – Bien qu’il se comporte parfois comme tel, le pénis n’est pas un muscle ; en effet, l’érection est un phénomène hydraulique par lequel l’organe s’engorge de sang. Sa finalité est la fécondation de la femelle de l’espèce lors du coït, et le passage de l’urine qui arrive des reins. Le pénis a une texture grumeleuse en bouche et est dépourvu de saveur. Son usage le plus courant est dans la cuisine chinoise et coréenne, où il est consommé pour augmenter la libido masculine plutôt que pour d’éventuelles propriétés culinaires.

La peau – Oui, la peau est un organe ! En fait, livre pour livre, c’est le plus grand organe du corps des mammifères. Elle est constituée de trois couches : l’épiderme, le derme et l’hypoderme (qui est principalement constitué de graisse). Elle sert de revêtement protecteur pour l’animal, mais contribue également à réguler la température du corps. La peau peut être consommée attachée à la chair sous-jacente, comme dans le cochon rôti chinois ou l’escabèche de pied de cochon bolivienne, ou détachée et cuite séparément, comme dans les chicharrones prisés dans la cuisine mexicaine et d’autres cuisines latines.

Splen – Un professeur de zoologie au collège a dit un jour à sa classe : « La rate n’est qu’un sac de sang », et c’est effectivement le cas. Alors qu’elle avait autrefois des fonctions plus importantes chez les invertébrés, elle sert désormais de réservoir de sang et possède des propriétés antibactériennes qui la font fonctionner comme un ganglion lymphatique géant. Elle métabolise également les globules rouges usagés et en récupère les composants. Les Siciliens sont particulièrement friands de la rate et en font de petits sandwichs à la focaccia appelés vasteddi ou pani ca meusa. C’est un ingrédient régulier du pot au feu français. En dehors de cela, on la trouve le plus souvent comme composant de saucisses ou coulée dans des aliments pour animaux de compagnie.

Les ris de veau (thymus) – Le ris de veau est l’un des termes les plus déroutants du lexique des abats. Généralement mis au pluriel, le terme peut désigner au moins deux organes complètement disparates, tous deux provenant le plus souvent de jeunes animaux comme les veaux ou les agneaux. Le thymus est un type de ris de veau, une glande bilobée située derrière l’os de la poitrine et qui fabrique des cellules T. Il est parfois appelé « ris du cou ». Il est parfois appelé « ris de veau » et est suffisamment riche en graisses pour pouvoir être sauté sans huile supplémentaire une fois la membrane extérieure retirée. Il est très prisé dans la cuisine française et connaît une vogue dans les restaurants américains depuis une dizaine d’années. Les Argentins et les Turcs sont friands de griller les ris de veau sur du charbon de bois.

Le ris de veau (pancréas) – Le ris de veau peut également désigner le pancréas, une glande qui se cache derrière l’estomac, et est donc parfois appelé « ris de veau du ventre ». La fabrication d’insuline et d’autres hormones qui facilitent la digestion est la fonction biologique de cet organe. En forme de pistolet, les ris de veau pancréatiques finissent parfois dans le fromage de tête, mais le plus souvent ils sont panés et frits ou grillés sur du charbon de bois. Les lapins n’ont pas de pancréas, mais la plupart des vertébrés en ont un. D’autres tissus parfois décrits comme des ris de veau comprennent les testicules, la parotide (glande salivaire) et une série de glandes sécrétrices sous la langue.

Queueueue – La queue de porc est un aliment populaire dans de nombreuses cultures, et elle est particulièrement appréciée en Ontario. Elle peut être marinée ou fumée, mais lorsqu’elle est bouillie, elle produit de la gélatine animale du type de celle utilisée pour coller le fromage de tête, ou pour former un bouillon pour les ramen. Principalement composé de peau et de cartilage, et constituant un tire-bouchon en forme, c’est un morceau de prix qui revient souvent au pitmaster dans les restaurants de barbecue.

Tendon – C’est le tissu qui attache les muscles aux os. Il est fibreux et partiellement composé de collagène, ce qui rend le tendon excellent pour épaissir les soupes. Il est commun dans les cuisines asiatiques, étant un ingrédient fréquent dans le pho, et nappé d’huile et de poivre ma la dans la cuisine du Sichuan. La viande de la variété présente une consistance caoutchouteuse et gélatineuse, et bénéficie d’une longue cuisson. Lorsque vous tirez sur un ischio-jambier en faisant du jogging, vous blessez un tendon.

Testicules – Les testicules d’un animal ont pour fonction principale de produire des spermatozoïdes à des fins de reproduction. Ils sont souvent suspendus à l’extérieur du corps afin de maintenir une température inférieure à celle du corps. Les huîtres des Rocheuses sont un euphémisme pour désigner les testicules de taureaux, appréciés comme nourriture dans certains États de l’Ouest producteurs de bétail, et on les appelle des frites d’agneau pour désigner les testicules des bébés moutons. Dans l’usage culinaire, les testicules sont étonnamment tendres et succulents, comme un steak bien marbré.

Langue – L’organe glottal peut aller de deux, voire trois façons. Elle peut être gélifiée et tranchée finement comme dans la langue de bœuf juive, qui conserve sa qualité rebondissante et quelque peu coriace ; elle peut être mijotée jusqu’à l’oubli dans une sauce au chili comme on le fait dans la cuisine mexicaine avec les langues de chèvre et de bœuf ; ou elle peut être sautée dans la cuisine chinoise, pour laquelle on emploie souvent des langues de veau et de canard. La langue humaine est l’organe qui, avec les yeux et le nez, vous aide le plus à apprécier vos aliments par l’intermédiaire des papilles gustatives qui recouvrent sa surface supérieure.

Tripes (paroi de l’estomac) – Comme les ris de veau, les tripes sont en quelque sorte un terme fourre-tout. Le plus souvent, il désigne la paroi de l’estomac de divers animaux de ferme, plus particulièrement de la vache. On les appelle tripes alvéolées pour leur ressemblance avec un nid d’abeille. Lorsqu’elles sont bien trempées avant d’être cuisinées, souvent dans du lait, elles obtiennent un aspect blanc étincelant. Dans la mesure où elles sont nettoyées, les tripes ont une saveur neutre qui se prête à de nombreuses sauces. Lorsqu’elles ne sont pas bien nettoyées (ce que certaines cultures préfèrent), elles ont un goût un peu vilain. Les cultures latines les mettent en vedette dans la soupe appelée mondongo, tandis que les Turcs les utilisent comme remède à la gueule de bois dans la soupe iskembe corbasi. En fait, la soupe est la façon la plus courante de mettre en vedette les tripes, surtout dans les pays des Balkans.

Tripes (intestin grêle) – Dans la cuisine chinoise, les tripes désignent plutôt les intestins grêles, qui sont le plus souvent braisés ou sautés. Ils sont omniprésents sur les menus chinois non-construits en Amérique. Les intestins sont de petite circonférence comme des pailles à boire, longs et caoutchouteux. Ils font une apparition importante dans la cuisine afro-américaine sous forme de ragoût comme chitterlings, et dans la cuisine argentine comme un élément populaire cuit au charbon de bois dans un gril mixte.

Utérus – L’utérus (souvent hilarement pluralisé dans les épiceries et les restaurants comme « uteri ») se trouve facilement dans les supermarchés chinois aux États-Unis, bien que plus rarement vu dans les restaurants, ce qui en fait plutôt un plat de style maison. Du point de vue zoologique, il sert de refuge à l’embryon ou aux embryons en développement avant la naissance. La soupe vietnamienne chao long en contient (avec d’autres organes), où il présente une consistance très moelleuse et se cuit gris et un peu dur. N’oubliez pas que l’utérus est principalement constitué de muscles. L’utérus est également utilisé dans la cuisine thaïlandaise, le plus souvent immergé dans du curry rouge de noix de coco.