The Offal-Eater’s Handbook: Untangling the Myths of Organ Meats

Robert Sietsema risponde all’antica domanda: Cos’è un organo?

A Roma si chiama “quinto quarto” – il cosiddetto quinto quarto dell’animale, che comprende le frattaglie e altre carni varie. Nascosti negli insaccati, o addirittura vituperati e scartati in alcune culture, questi tessuti costituiscono una parte pregiata dell’arsenale culinario romano. Ma c’è sempre stato qualcosa di un po’ raffinato nel mangiarli qui negli Stati Uniti, anche se alcuni organi come il fegato, il midollo osseo e la trippa hanno recentemente raggiunto un’accettazione più diffusa – almeno tra gli chef, che trovano elegante incorporare oscure parti animali nei loro menu.

Cos’è un organo, comunque? È un insieme delimitato di tessuto o tessuti, spesso tutti in un posto e dedicati a una specifica funzione biologica. I reni, per esempio, filtrano il sangue per produrre l’urina, mentre la lingua fornisce il nostro senso del gusto, assiste nella produzione della parola, e ondeggia il cibo masticato lungo il suo percorso nel canale alimentare. Cosa sono dunque le carni di varietà? Questo termine include organi, ma anche cose come tendini e guance che non sono specificamente organi, ma che hanno raggiunto lo status di quinto quarto per essere rifiutati da ampi segmenti del pubblico a causa di consistenze o associazioni indesiderate, o difficoltà di cottura.

In questo pezzo in due parti, esploreremo prima diversi aspetti di organi e altre carni di varietà, dalle funzioni biologiche, ai miti e racconti associati, agli usi culinari a cui sono stati destinati. Nella seconda parte, identificheremo le cucine in cui le frattaglie (un termine ancora più vago) si trovano più facilmente, e quali piatti cercare.

Sangue – Sì, il sangue è tecnicamente un organo, anche se sembra strano. Pompato dal cuore e trasportato attraverso le vene e le arterie, il sangue trasporta il nutrimento al corpo e aiuta nella difesa contro le malattie. Il sangue è colorato dall’emoglobina, un componente dei globuli rossi che si lega all’ossigeno per trasportarlo in tutto il corpo, e rimuove anche l’anidride carbonica che risulta dal metabolismo. Gli usi culinari del sangue – di solito di mucca, maiale, anatra o pollo – includono l’addensamento e la colorazione di stufati e zuppe, e come ingrediente di salsicce e budini. Alcuni gruppi culturali bevono il sangue direttamente dall’animale in rituali religiosi o per motivi di salute.

Midollo osseo – Il tessuto gelatinoso giallo e rosso all’interno delle ossa è noto come midollo osseo, che costituisce fino al cinque per cento del peso corporeo in alcuni animali. Mentre la funzione primaria del midollo osseo rosso è quella di generare globuli rossi e linfociti (globuli bianchi), il midollo osseo giallo è principalmente grasso. Il midollo osseo di bovini e suini è stato a lungo importante nelle cucine europee, dove speciali cucchiai di midollo osseo sono stati sviluppati nel XVIII secolo in Francia e in Inghilterra per estrarre il midollo. Nel sud-est asiatico e in Cina, è più probabile che il midollo sia usato come addensante per la zuppa, o che le ossa contenenti midollo siano aperte e messe nella zuppa in modo che il midollo possa essere succhiato.

Cervello – Sia nei vertebrati che negli invertebrati, il cervello è il centro di tutte le funzioni cognitive, la timoneria della nave, se volete. Conosciuto familiarmente come “materia grigia”, il cervello raggiunge la consistenza e l’aspetto di un budino nei maiali, nelle pecore e nelle mucche che sono le principali fonti di cervelli culinari. In questi animali, l’organo è rugoso, bilateralmente simmetrico e lobulato. Il cervello è composto principalmente da neuroni e gangli, ed è circa il 60% di grasso, rendendolo l’organo più grasso del corpo. L’uso del cervello come cibo è più limitato rispetto ad altri organi, anche se si adatta bene a frittelle e uova strapazzate, e può essere saltato in padella con poco o nessun olio aggiunto, allo stesso modo del foie gras. Quando viene scottato, l’esterno può diventare croccante, mentre l’interno conserva la consistenza e la tracotanza della crema pasticcera.

Orecchio – L’orecchio è un organo unico e complesso, che sporge dal corpo, ma che entra anche nel cranio e interagisce con il cervello. Ha due funzioni primarie: raccogliere i suoni dal mondo esterno e aiutare gli animali a mantenere l’equilibrio. La prima funzione è assistita dalla manifestazione esterna dell’orecchio (spesso chiamata “orecchio esterno”), che consiste in un lembo modellato di pelle dato forma dalla cartilagine. Questa è l’unica porzione commestibile, e quando viene cucinata può diventare piacevolmente croccante. L’orecchio è particolarmente popolare in Cina e in Messico, a volte come spuntino.

Occhio – L’organo della vista non ha quasi muscoli, che è il tipo di tessuto solitamente etichettato come carne. Invece, è una gigantesca palla di gelatina – molto più grande del previsto perché poco dell’organo è visibile all’esterno della creatura. Oltre il 90 per cento del bulbo oculare è acqua, mescolata con collagene per produrre una consistenza simile alla gelatina. I bulbi oculari si vedono a volte nella cucina messicana e coreana, e i cuochi cajun sono noti per le loro proprietà magiche. Mangiare bulbi oculari migliora la vista? Probabilmente no, ma forse la tua seconda vista.

Face – La carne della faccia di una mucca o di un maiale è davvero carne scadente. Composta da tessuti come guance, orecchie, labbra, sopracciglia e a volte palpebre e bulbi oculari, questi tessuti sono più spesso trasformati in headcheese (aka “brawn”), che è stato reso popolare nell’era attuale in forma calda da Mario Batali e altri. Prima di allora, era principalmente una carne fredda da pranzo che si trovava nelle scatole di carne dell’Europa dell’Est. Il formaggio di testa è fatto facendo bollire a lungo l’intera testa; il tessuto connettivo e le ossa forniscono la gelatina naturale per incollare il tutto.

Foot – “Give me a pig foot”, cantava Bessie Smith, “and a bottle of beer”, articolando il fascino di questo snack da bar in salamoia per la cucina del Sud americano. Di solito comprende il piede vero e proprio – osso e tutto – più una parte dello stinco, il piede di maiale, pollo, mucca, pecora e capra non è un organo ma una varietà di carne, compresi muscoli, legamenti, pelle e tendini. Mentre gli esemplari più piccoli possono essere rosicchiati come spuntino, l’uso più comune si trova nelle proprietà del piede di generare brodo, usato in terrine e zuppe (in Giappone, specialmente il ramen), e apprezzato per le sue proprietà gelatinose e il suo collagene, presumibilmente buono per la pelle.

Gizzard – Il ventriglio è un tipo di stomaco, spesso uno dei diversi in uccelli, pesci, vermi e dinosauri. Il suo scopo è quello di macinare i bocconi di cibo piuttosto che sbatterli in giro con gli acidi dello stomaco. Spesso i ventrigli contengono ghiaia o altra grana per aiutare nell’azione di macinazione. I ventrigli sono estremamente muscolosi e di solito richiedono molta cottura. Il ventriglio più importante è quello del pollo, che è presente nei gruppi di pollo fritto o mangiato da solo, fritto o al forno. I ventrigli di tacchino si consumano arrostiti o in salamoia. I ventrigli di polli e tacchini sono anche componenti importanti dei ripieni, anche se non si trovano nel pacchetto Pepperidge Farm; devono essere aggiunti da quel piccolo pacchetto di carta oleata di organi che si trova all’interno dell’uccello.

Cuore – La maggior parte della carne che mangiamo è effettivamente muscolo, e il cuore – che fa circolare il sangue attraverso il corpo dei mammiferi – è una forma estrema di muscolo commestibile. Perché estrema? Beh, il cuore è più forte e più fibroso di qualsiasi altro muscolo, il che significa che deve essere intenerito o masticato a lungo quando viene mangiato. È particolarmente popolare in Sud America come cibo di strada, spesso marinato e poi cotto sul carbone come spiedini e mangiato con salsa di peperoncino. I cuori di pollo vengono spiedati in modo simile nei ristoranti giapponesi. La carne del cuore è ricca di proteine e di sostanze nutritive come ferro, selenio, fosforo, zinco e aminoacidi, secondo Men’s Fitness.

I reni sono particolarmente popolari come cibo in nazioni europee come Inghilterra, Francia, Spagna e Svezia, dove il metodo di cottura più comune è la griglia e il sapore è nascosto sotto salse fatte con senape e sherry. I cuochi cinesi li saltano in padella con altri ingredienti dal sapore potente. Il lato negativo dei reni è che spesso sanno un po’ di pipì. Il lato positivo è la carne che rimbalza come una palla di gomma.

Fegato – Come il rene, il fegato è un organo filtro che rimuove i veleni dal corpo, ma sintetizza anche gli ormoni e altre sostanze chimiche necessarie alla digestione. Risiede nella parte superiore dell’addome e contiene diversi lobi simili a lembi. Il fegato di vitello è il più popolare, ma anche il fegato di pollo, capra, agnello e maiale sono consumati avidamente. La consistenza del fegato è friabile e cedevole, ed è uno dei pochi organi a volte mangiati al sangue o crudi. Il sashimi di fegato di pesce è popolare in Giappone. Secondo un amico anziano, il fegato era così disprezzato durante la Grande Depressione che i macellai americani lo regalavano gratuitamente. Questo può essere servito a renderlo popolare, perché ora è probabilmente l’organo più popolare.

Polmoni – L’USDA ha bandito il consumo di polmoni in questo paese dal 1971 per una serie di ragioni, una delle quali è il leggero potenziale dell’organo di trasmettere la tubercolosi o altre malattie polmonari attraverso il catarro che si accumula nei polmoni degli animali macellati. I polmoni – ogni mammifero ne ha due, che pendono come sacchi di tela nella cavità toracica – sono il mezzo con cui gli organismi assumono ossigeno ed eliminano l’anidride carbonica. Sono una componente importante del piatto nazionale scozzese, l’haggis, e sono spesso usati nella cucina italiana, dove sono apprezzati per la loro consistenza spugnosa.

Pene – Anche se a volte si comporta come tale, il pene non è un muscolo; infatti, l’erezione è un fenomeno idraulico per cui l’organo si gonfia di sangue. Il suo scopo è l’impregnazione della femmina della specie durante il coito, e il passaggio dell’urina che arriva dai reni. Il pene ha un sapore grumoso in bocca e senza alcun sapore. Il suo uso più comune è nella cucina cinese e coreana, dove viene mangiato per aumentare la libido maschile piuttosto che per qualsiasi proprietà culinaria.

Pelle – Sì, la pelle è un organo! Infatti, libbra per libbra, è il più grande organo del corpo dei mammiferi. È composta da tre strati: l’epidermide, il derma e l’ipoderma (che è principalmente grasso). Funziona come rivestimento protettivo per l’animale, ma aiuta anche a regolare la temperatura corporea. La pelle può essere mangiata attaccata alla carne sottostante, come nel maiale arrosto cinese o nell’escabeche di piede di maiale boliviano, o staccata e cucinata separatamente, come nei chicharrones apprezzati nella cucina messicana e in altre cucine latine.

Spleen – Un’insegnante di zoologia al college una volta disse alla sua classe: “La milza è solo una sacca di sangue”, e infatti lo è. Mentre una volta aveva funzioni più importanti negli invertebrati, ora funge da riserva di sangue e ha proprietà antibatteriche che la fanno funzionare come un linfonodo gigante. Inoltre, metabolizza i globuli rossi usati e ne recupera i componenti. I siciliani sono particolarmente affezionati alla milza, e ne fanno dei piccoli panini di focaccia chiamati vasteddi o pani ca meusa. È un ingrediente regolare del pot au feu francese. A parte questo, la si trova più spesso come componente di salsicce o affondata nel cibo per animali.

Panini dolci (timo) – L’animella è uno dei termini più confusi nel lessico delle frattaglie. Di solito pluralizzato, il termine può riferirsi ad almeno due organi completamente disparati, entrambi i quali provengono più comunemente da animali giovani come vitelli o agnelli. Il timo è un tipo di animella, una ghiandola bilobata che si trova dietro l’osso del petto e produce cellule T. A volte viene chiamata “animelle del collo” ed è abbastanza grassa da poter essere saltata senza olio extra una volta che la membrana esterna è stata rimossa. È molto apprezzato nella cucina francese e ha goduto di una certa voga nei ristoranti americani nell’ultimo decennio. Gli argentini e i turchi amano grigliare le animelle sulla carbonella.

Le animelle (pancreas) – Le animelle possono anche riferirsi al pancreas, una ghiandola che si nasconde dietro lo stomaco, e per questo a volte sono chiamate “animelle della pancia”. La produzione di insulina e di altri ormoni che aiutano la digestione è la funzione biologica dell’organo. A forma di pistola, le animelle pancreatiche finiscono a volte nel formaggio di testa, ma più spesso sono impanate e fritte o grigliate sulla brace. I conigli non hanno pancreas, ma la maggior parte dei vertebrati sì. Altri tessuti talvolta descritti come animelle sono i testicoli, la parotide (ghiandola salivare) e una serie di ghiandole secretorie sotto la lingua.

La coda – La coda del maiale è un alimento popolare in molte culture ed è particolarmente apprezzata in Ontario. Può essere messa in salamoia o affumicata, ma quando viene bollita produce una gelatina animale del tipo usato per incollare il formaggio di testa o per formare un brodo per il ramen. Composto principalmente da pelle e cartilagine, e costituendo un cavatappi nella forma, è un boccone premio che spesso va al pitmaster nei ristoranti di barbecue.

Tendine – Questo è il tessuto che attacca i muscoli alle ossa. È fibroso e in parte composto da collagene, il che rende il tendine ottimo per addensare le zuppe. È comune nelle cucine asiatiche, essendo un ingrediente frequente nel pho, e spalmato con olio e grani di pepe ma la nella cucina Sichuan. La carne della varietà mostra una consistenza gommosa e gelatinosa, e beneficia di una lunga cottura. Quando si tira un tendine del ginocchio mentre si fa jogging, si sta lesionando un tendine.

Testicoli – I testicoli di un animale funzionano principalmente nella produzione di sperma ai fini della riproduzione. Spesso sono appesi fuori dal corpo per mantenere una temperatura inferiore a quella del corpo. Le ostriche delle montagne rocciose sono un eufemismo per i testicoli dei tori, apprezzati come cibo in alcuni stati occidentali produttori di bestiame, e sono conosciute come patatine d’agnello quando ci si riferisce ai testicoli dei cuccioli di pecora. Nell’uso culinario, i testicoli sono sorprendentemente teneri e gustosi, come una bistecca ben smerigliata.

Lingua – L’organo glottale può andare in due o anche tre modi. Può essere gelificata e tagliata sottile come nella lingua di manzo ebraica, che mantiene la sua qualità rimbalzante e un po’ dura; può essere bollita fino all’oblio in salsa di chile come si fa nella cucina messicana con le lingue di capra e di manzo; o può essere saltata in padella nella cucina cinese, per la quale si usano spesso le lingue di vitello e di anatra. La lingua umana è l’organo che, insieme agli occhi e al naso, aiuta maggiormente a gustare il cibo attraverso le papille gustative che rivestono la sua superficie superiore.

Trippa (rivestimento dello stomaco) – Come le animelle, la trippa è un termine generico. Più comunemente si riferisce al rivestimento dello stomaco di vari animali da allevamento, in particolare la mucca. Questa è chiamata trippa a nido d’ape per la sua somiglianza con un nido d’ape. Quando è accuratamente ammollata prima della cottura, spesso nel latte, raggiunge un aspetto bianco e scintillante. Nella misura in cui è pulita, la trippa ha un sapore neutro che si adatta a molte salse. Quando non è ben pulita (cosa che alcune culture preferiscono), ha un sapore un po’ squallido. Le culture latine la usano nella zuppa chiamata mondongo, mentre i turchi la usano come rimedio per la sbornia nella zuppa iskembe corbasi. In effetti, la zuppa è il modo più comune di presentare la trippa, soprattutto nei paesi balcanici.

Trippa (intestino tenue) – Nella cucina cinese, è più probabile che la trippa si riferisca all’intestino tenue, che viene più frequentemente brasato o fritto. Questi sono onnipresenti nei menu cinesi non ricostruiti in America. Gli intestini sono di piccola circonferenza come cannucce per bere, lunghi e gommosi. Fanno un’apparizione prominente nel cibo afro-americano in forma stufata come chitterling, e nella cucina argentina come elemento popolare cotto alla brace in una griglia mista.

Utero – L’utero (spesso esilarante pluralizzato in drogherie e ristoranti come “uteri”) si trova facilmente nei supermercati cinesi negli Stati Uniti, anche se più raramente visto nei ristoranti, rendendolo più un piatto casalingo. Il suo scopo zoologico è come un rifugio per l’embrione o gli embrioni in via di sviluppo prima della nascita. La zuppa vietnamita chao long lo contiene (insieme ad altri organi), in cui presenta una consistenza molto gommosa e cuoce grigio e un po’ duro. Ricordate che l’utero è principalmente muscolare. L’utero è anche usato nella cucina tailandese, il più delle volte immerso nel curry rosso di cocco.