Oubliez ce que vous savez, et pensez au-delà du croquant et du froid.
Il est primordial, lorsque le marasme estival de la Nouvelle-Orléans drape la ville de sa couverture de gravité comme c’est le cas actuellement, de posséder une recette de concombres sans esprit. La mienne est un mélange de concombres en tranches salées avec de l’oignon rouge, de la menthe, du vinaigre et de l’huile d’olive. Comme Elaine Stritch l’a dit un jour, peut-être de façon apocryphe, quand elle a été amenée dans un club tard dans la nuit des années 60, « Donnez-moi juste une bouteille de vodka et un plan. » Je te comprends, Stritchy. Ce dont j’ai besoin pour cuisiner en juillet et août, ce sont les ingrédients essentiels et une carte routière. Zéro pensée, s’il te plaît. Bon, j’ai aussi besoin de tranches de pastèque et de jus, mais je m’égare. La chaleur déforme le cerveau.
J’ai frappé un mur de concombres il y a quelques semaines. J’ai découvert que je ne pouvais manger qu’un nombre limité de concombres crus alors que les fruits à graines se propagent sans relâche pendant leur saison de croissance, qui dure du début du printemps à la fin de l’été, selon votre localité. J’ai commencé à regarder les concombres dans mon bac à légumes avec un regard neuf. Pour voir ce qu’ils voulaient de plus de moi ; en prenant leur forme. Non, pas comme ça. Pas de jugement, cependant – ce sont des moments éprouvants.
Alors que je fixais le milieu de la distance avec la porte du réfrigérateur ouverte, je me suis rappelé avoir vu des concombres cuits référencés dans deux livres de cuisine. Tout d’abord, The Way to Cook de Julia Child, publié à l’origine en 1989. Dans une recette, elle vous demande de couper les concombres en julienne, puis de les assaisonner avec du sel et du vinaigre de vin avant de les cuire dans une poêle avec du beurre. Une chaleur minimale dans la cuisine grâce à la cuisinière. C’est parti. Le travail de précision de la julienne ? Moins bien. Je me suis donc tournée vers Cucumbers, l’un des petits livres de cuisine attrayants à sujet unique des éditions Short Stack. Il contient deux recettes de concombres cuits et je me suis dit que je pouvais demander à son auteur, Dawn Perry, son avis sur la chaleur et les concombres. Je veux dire, Julia Child n’est pas près de répondre à mon appel.
« Combien peut faire un concombre ? » Perry m’a dit qu’elle s’était posée la question lorsqu’elle créait les recettes du livre. « Les concombres sont amis avec des légumes comme les courgettes, alors pourquoi ne pourrais-je pas les traiter comme tels ? ». Les concombres et les courges d’été sont tous deux des membres fructifères de la famille des cucurbitacées. Ils sont plus semblables que différents, si ce n’est que le concombre est méchamment croquant lorsqu’il est cru. Ils ont même une teneur en eau similaire. Pour l’une des recettes de Perry, les concombres au beurre, elle est tombée sur la façon de cuisiner les concombres de Julia Child lors de ses recherches. Perry a mis les siens au four, en ajoutant des échalotes finement tranchées et en arrosant de beurre les moitiés de concombres avec la peau sur le dessus, pendant qu’ils rôtissaient pendant 20 minutes. Je n’étais pas sur le point d’activer mon four. Au lieu de cela, j’ai fusionné les deux approches.
J’en avais assez des graines, alors j’ai coupé les concombres en deux dans le sens de la longueur et j’ai retiré leurs entrailles avec une cuillère. Vous pouvez éplucher les concombres, si vous le souhaitez. Je pense que c’est imprudent, à moins que la peau ne soit recouverte de cire, comme c’est souvent le cas pour les concombres de supermarché. La peau de ces concombres de serre est souvent épaisse et amère, et les graines sont également assez grosses. J’ai ensuite coupé mes moitiés de concombre épépinées en morceaux et, comme Perry, j’ai émincé quelques rondelles d’échalote. Dans une poêle, j’ai mis du beurre, puis l’échalote. Une fois que l’échalote est devenue translucide, en quelques minutes, j’ai ajouté les morceaux de concombre et le sel. Mélangez et remuez, jusqu’à ce que les concombres deviennent un tout petit peu spongieux. Cela ne prend que quelques minutes. Vous voulez qu’ils se défendent quand vous mordez, alors conformez-vous.
Citron, crème, herbes : Il y a de nombreuses façons de finir ces concombres. Parce qu’il y a de la graisse impliquée dans leur cuisson, les concombres saignent leur essence plumitive dans le beurre. Cela signifie qu’ils créent leur propre sauce, en quelque sorte, ce que les concombres crus ne peuvent et ne veulent pas faire, et ils seraient superbes avec la plupart des protéines simplement cuites. Un filet de poisson grillé, une escalope de poulet sautée, des crevettes pochées.
Comme cela se passe, je suis vite tombé sur des façons supplémentaires de chauffer les concombres. Bien sûr, la cuisine thaïlandaise connaît des concombres cuits. L’ouvrage Thai Food de David Thompson présente deux exemples intrigants : un curry au tamarin dans lequel mijotent ensemble du bar et des concombres ; et un sauté de concombres, de poitrine de porc à la vapeur et d’œufs. Je n’ai aucune force pour l’un ou l’autre avant l’été prochain. Peut-être.
Une cuisine à la Nouvelle-Orléans. De nombreuses années passées à manger, cuisiner et écrire sur la nourriture ont laissé Scott Hocker avec de nombreuses histoires à raconter. Dans cette chronique occasionnelle, il recrée un plat lié à un souvenir alimentaire lointain, ou parfois récent.
La cuisine à la Nouvelle-Orléans.