Tortilla

Tortilla, pain rond, mince et plat du Mexique fabriqué à partir de farine de maïs non levée ou, plus rarement, de farine de blé. Traditionnellement, le maïs destiné aux tortillas était bouilli avec de la chaux non éteinte pour ramollir les grains et détacher les coques. (Cette chaux était la principale source de calcium dans le régime mexicain). Les grains étaient moulus sur une querne de pierre, ou metate. Les petits morceaux de pâte étaient tapés à la main pour former de minces disques, une tâche qui exigeait une grande dextérité. La tortilla était ensuite cuite sur un comal, une plaque de terre ou de fer. Aujourd’hui, la plupart des tortillas sont achetées dans des tortillerías, où la pâte est mélangée à la machine, estampillée en disques et passée par un tapis roulant au-dessus d’une flamme. Les tortillas rassissent rapidement et sont généralement achetées fraîches tous les jours, voire à chaque repas.

Les tortillas accompagnent la plupart des plats mexicains. Elles peuvent être utilisées pour récupérer des plats en sauce ou en ragoût et sont parfois coupées en morceaux et frites croustillantes pour cet usage. Dans les tacos, les tortillas sont pliées autour d’une garniture de viande, de haricots ou de fromage et d’une sauce piquante. Les enchiladas sont des tortillas roulées ou pliées autour d’une garniture et cuites au four sous une sauce. Les tortillas frites croustillantes garnies de viande, de haricots, de fromage, de laitue et de tomates forment les tostadas.

Les tortillas de farine de blé enroulées autour d’une garniture de haricots et de viande ou de fromage forment les burritos. Les sopes, les chalupas, les quesadillas et les panuchos sont tous formés de pâte à tortilla moulée en diverses formes pour contenir une garniture salée.