Utiliser du bicarbonate de soude pour adoucir la sauce tomate

Un facteur important pour obtenir une bonne saveur de tomate est d’équilibrer l’acidité et la douceur. Trop de l’un ou l’autre peut vous laisser avec une sauce tomate qui a un goût unidimensionnel. L’ajout de bicarbonate de soude modifiera le pH de la sauce tomate, la rendant moins acide. En général, on équilibre l’acidité de la sauce tomate en ajoutant un peu de sucre. Bien que le sucre ne puisse pas neutraliser l’acidité de la même manière que le bicarbonate de soude, il modifie notre perception des autres goûts.

Nous avons fait une fournée géante de notre recette de sauce tomate rapide, l’avons divisée en échantillons de 3 tasses et en avons enrichi certains avec du sucre ou du bicarbonate de soude. L’échantillon rehaussé avec seulement ¼ de cuillère à café de sucre avait un goût vif, équilibré et plus intense en saveur de tomate, tandis que l’échantillon avec une quantité égale de bicarbonate de soude était jugé plat et uniquement sucré. Lorsque nous avons réduit le bicarbonate de soude à 1/8 de cuillère à café, les dégustateurs l’ont trouvé plus proche de la sauce ajustée au sucre, mais toujours pas aussi complexe.

La ligne de fond : Nous continuerons à tendre vers le sucre (ajouter ¼ de cuillère à café à la fois jusqu’à ce que la saveur désirée soit atteinte) pour équilibrer nos sauces et améliorer leur complexité.

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