Verre ou métal ou grès

Quand il est temps de cuisiner, vous tendez la main vers le moule que vous avez, souvent sans penser à ce dont il est fait. Si votre recette nécessite un moule à pain de 9 x 5 pouces, vous prenez celui qui se trouve dans votre placard et vous le remplissez. Ce qui pourrait vous surprendre, c’est que les résultats peuvent être radicalement différents selon que vous avez fait cuire votre recette dans un moule en verre ou en métal. Le grès, autre matériau courant dans les cuisines des boulangers, a son propre ensemble de comportements.

Examinons comment le moule dans lequel vous cuisez peut modifier vos résultats.

Moule en verre ou en métal ? Tout est une question de transfert de chaleur

Lorsque vous mettez quelque chose au four pour le faire cuire, le scénario idéal est un transfert lisse et uniforme de la chaleur du four de l’air autour de votre casserole à travers ses côtés et, à son tour, à travers la pâte ou le pâton qui s’y trouve. Lorsque les ingrédients se réchauffent, la magie opère. Les levains sont activés, les choses montent et finissent par prendre leur forme définitive, le tout pendant que la cuisine sent bon.

Le récipient idéal pour la cuisson dans la plupart des cas est une casserole de couleur claire fabriquée dans un métal qui est un conducteur de chaleur efficace. (En savoir plus sur les couleurs de casseroles et leur effet sur la cuisson.)

L’aluminium est le matériau que la plupart des professionnels atteignent.

Les casseroles en verre sont extrêmement courantes – et elles ont des avantages propres – mais sachez qu’elles sont des isolants. Le verre ralentit le flux de chaleur entre l’air du four et votre pâte, jusqu’à ce que le verre lui-même se réchauffe. Ensuite, le verre conserve la chaleur bien plus longtemps que le métal.

En raison de ces propriétés, la pâte cuite dans le verre prend souvent plus de temps. Dans le même temps, il est plus facile de trop cuire les brownies dans un moule en verre, car il faut plus de temps pour que le centre cuise. Au moment où le centre termine, le verre agit comme un puits de chaleur, et les bords extérieurs de vos brownies deviennent très grands et probablement assez durs.

Qu’est-ce qui est bien avec le verre ? Il est non réactif, ce qui signifie qu’il ne se corrodera pas à cause de l’acide contenu dans votre gâteau au citron, et qu’il ne changera pas la saveur de tout ce que vous y ferez cuire. On peut voir à travers, ce qui est idéal pour les fonds de tarte ; il suffit de regarder en dessous ! Et une fois que le verre chauffe, il fera un bon travail pour s’assurer que les croûtes de fond deviennent croustillantes et dorées.

Le grès : le joker

Après avoir fait quelques recherches, j’ai appris pourquoi j’ai eu des résultats si inconsistants avec le grès. Avec ce type de poêle, tout dépend de la composition de l’argile et, dans certains cas, de la façon dont elle est fabriquée.

Les assiettes à tarte façonnées à la main ne cuiront pas de la même façon qu’un poêle en grès fabriqué à partir d’une barbotine liquide versée dans un moule. Une assiette tournée à la main aura probablement plus de poches d’air, ce qui ralentira le transfert de chaleur. La quantité de minéraux et de métaux dans l’argile elle-même détermine également la vitesse à laquelle la chaleur peut se déplacer dans le moule.

La cuisson du brownie

Nous réalisons plusieurs lots de notre recette de brownie au caramel, et nous les faisons cuire côte à côte dans le même four pendant la même durée.

Vous voyez le bord du lot du moule en verre qui monte et se recourbe vers l’intérieur ? Le verre se réchauffe plus lentement que le métal, faisant fondre le sucre de la pâte. Une fois que le verre est chaud, il retient la chaleur au lieu de la transmettre vers l’intérieur. Le bord plus chaud fait grimper la pâte plus haut et la fait cuire plus loin que la pâte dans les autres casseroles.

Comme vous pouvez le voir, les différentes formes et dimensions des moules donnent quelques différences distinctes lorsque vous les alignez.

Les trois brownies ont de beaux dessus brillants. Le moule en métal est un véritable carré de 8 pouces. Les côtés des moules en grès sont légèrement inclinés, et les dimensions sont plutôt celles d’un carré de 8 1/2″, de sorte que la pâte est étalée un peu plus finement.

Le moule en verre présente la différence la plus spectaculaire entre les dimensions supérieures et inférieures, mais la courbe que vous voyez à l’arrière du brownie est exposée, ainsi que la pente descendante vers le coin intérieur du brownie. Le bord extérieur de ce brownie est beaucoup plus croustillant et dur que les brownies issus des moules en grès ou en métal.

Prospects de quatre-quarts

Le quatre-quarts est une formule riche en sucres et en graisses qui nécessite plus d’une heure de cuisson complète. Comme le montre cette gamme de gâteaux, opter pour un moule en verre, en métal ou en grès changera la façon dont le gâteau cuit. Les formes de ces moules sont différentes, le verre ayant la plus grande envergure sur le dessus.

Il est intéressant de noter que le dôme du gâteau cuit au verre est le plus bas ; c’est une fonction du transfert de chaleur plus lent. Le bord extérieur présente également le bord arrondi et soufflé que nous avons vu sur les brownies. Les sommets plus hauts des gâteaux en métal et en grès sont le résultat de la chaleur qui se déplace plus rapidement du bord vers le centre, activant le levain avant que le centre ne prenne et envoyant le milieu vers le haut.

Des tranches surprenantes

La section transversale de ces gâteaux est une surprise au début. Je m’attendais à ce que la tranche en verre ait la croûte la plus foncée et la plus épaisse, mais c’est l’inverse qui se produit.

Après réflexion, je réalise que les propriétés isolantes du verre protègent le bord inférieur dans une certaine mesure. Les moules en métal et en grès ont des bords plus foncés ; lorsque la chaleur se déplace dans la pâte, elle aide les sommets à s’élever, mais le sucre et la graisse de la formule cuisent plus efficacement (et deviennent plus foncés) là où ils sont en contact avec les moules.

Choisir le bon moule

Les recettes de King Arthur Flour sont testées dans des moules en métal, pour leur efficacité de cuisson et la précision de leur taille. Les dimensions des moules en verre peuvent varier du tout au tout (essayez d’emporter un mètre ruban au magasin la prochaine fois que vous ferez vos courses ; vous pourriez être surpris). La composition du grès varie trop pour qu’on puisse s’y fier lors des tests (les différents niveaux de conductivité et les tailles ne sont souvent pas exactes).

Cela dit, tout moule est le bon moule s’il vous aide à enfourner des produits de cuisson. Le conseil standard pour la cuisson dans le verre est de baisser la température du four de 25 °F par rapport à ce que la recette demande, et de cuire jusqu’à 10 minutes de plus. Les bords durs que nous voyons ici sont plus prononcés dans les recettes riches en sucre et en matières grasses ; votre casserole ou votre pudding au pain sont moins susceptibles d’être affectés négativement.

La vaisselle en porcelaine demande simplement à être connue ; une fois que vous avez appris comment votre poêle cuit, vous pouvez faire les ajustements qui vous conviennent. Et vous pouvez toujours joindre la ligne d’assistance téléphonique des boulangers, si vous ne savez pas par où commencer.

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