Vetro o metallo o gres

Quando è il momento di cucinare, si prende la padella che si ha, spesso senza pensare a come è fatta. Se la tua ricetta richiede una teglia da 9″ x 5″, prendi quella nella tua credenza e la riempi. Quello che potrebbe sorprenderti è che i tuoi risultati possono essere drammaticamente diversi, a seconda che tu abbia cotto la tua ricetta in una teglia di vetro o di metallo. Il gres, un altro materiale comune nelle cucine dei panettieri, ha i suoi comportamenti.

Esploriamo come la padella in cui stai cuocendo può cambiare i tuoi risultati.

Vetro o metallo? È tutta una questione di trasferimento di calore

Quando si mette qualcosa in forno per cuocere, lo scenario ideale è quello di un trasferimento uniforme del calore del forno dall’aria intorno alla teglia attraverso i suoi lati e, a sua volta, attraverso la pastella o l’impasto all’interno. Mentre gli ingredienti si riscaldano, avviene la magia. I lieviti vengono attivati, le cose lievitano e alla fine vengono messe nella loro forma finita, il tutto mentre la cucina ha un profumo paradisiaco.

Il recipiente ideale per la cottura nella maggior parte dei casi è una padella di colore chiaro fatta di un metallo che è un efficiente conduttore di calore. (Leggi di più sui colori delle padelle e il loro effetto sulla cottura.)

L’alluminio è il materiale che la maggior parte dei professionisti sceglie.

Le padelle di vetro sono estremamente comuni – e hanno i loro vantaggi – ma bisogna essere consapevoli che sono isolanti. Il vetro rallenta il flusso di calore tra l’aria del forno e la vostra pastella, fino a quando il vetro stesso si riscalda. Allora il vetro trattiene il calore molto più a lungo del metallo.

A causa di queste proprietà, la pastella cotta nel vetro spesso richiede più tempo. Allo stesso tempo, è più facile cuocere troppo i brownies in una padella di vetro, perché ci vuole più tempo perché il centro si cuocia. Quando il centro finisce, il vetro si comporta come un dissipatore di calore, e i bordi esterni dei tuoi brownies diventano molto alti e probabilmente piuttosto duri.

Cosa c’è di buono nel vetro? Non è reattivo, il che significa che non si corroderà a causa dell’acido della tua torta al limone, o cambierà il sapore di qualsiasi cosa tu ci cuocia dentro. Si può vedere attraverso di esso, il che è ottimo per le croste di torta; basta sbirciare sotto! E una volta che il vetro si riscalda, farà un buon lavoro per assicurarsi che le croste inferiori diventino croccanti e dorate.

Il gres: il jolly

Dopo aver fatto qualche ricerca, ho capito perché ho avuto risultati così inconsistenti con il gres. Con questo tipo di teglia, è tutta una questione di composizione dell’argilla e, in alcuni casi, di come è fatta.

Le piastre da torta fatte a mano cuoceranno in modo diverso rispetto a una teglia in gres fatta con un impasto liquido versato in uno stampo. Un piatto fatto a mano è probabile che abbia più sacche d’aria al suo interno, il che rallenterà il trasferimento di calore. La quantità di minerali e metalli nell’argilla stessa determina anche la velocità con cui il calore può muoversi attraverso la padella.

The brownie bakeoff

Facciamo diversi lotti della nostra ricetta Fudge Brownie, e li cuociamo fianco a fianco nello stesso forno per la stessa quantità di tempo.

Vedi il bordo del lotto della teglia di vetro che sale e si arriccia verso l’interno? Il vetro si riscalda più lentamente del metallo, sciogliendo lo zucchero nella pastella. Una volta che il vetro è caldo, trattiene il calore invece di trasmetterlo verso l’interno. Il bordo più caldo fa sì che la pastella salga più in alto e cuocia più a lungo della pastella nelle altre pentole.

Come potete vedere, le diverse forme e dimensioni delle teglie danno alcune distinte differenze quando le allineate.

Tutti e tre i brownies hanno la parte superiore bella e brillante. La padella di metallo è un vero 8″ quadrato. I lati delle teglie in gres sono leggermente inclinati e le dimensioni sono più simili a 8 1/2″ quadrati, quindi la pastella è un po’ più sottile.

La teglia in vetro mostra la differenza più drammatica tra le dimensioni superiori e inferiori, ma la curva che si vede sul retro del brownie è in mostra, così come la pendenza in discesa verso l’angolo interno del brownie. Il bordo esterno di questo brownie è molto più croccante e duro di quello dei brownie fatti con teglie in gres o metallo.

Prospettive di plumcake

Il plumcake è una formula ad alto contenuto di zuccheri e grassi che richiede più di un’ora di cottura. Come mostra questa schiera di torte, il fatto di scegliere il vetro, il metallo o il gres cambierà il modo in cui la torta cuoce. Le forme di queste teglie sono diverse, con il vetro che ha l’apertura più ampia nella parte superiore.

È interessante notare che la cupola della torta cotta in vetro è la più bassa; questa è una funzione del trasferimento di calore più lento. Il bordo esterno mostra anche il bordo arrotondato e soufflé che abbiamo visto sui brownies. Le cime più alte delle torte in metallo e gres sono il risultato del calore che viaggia più velocemente dal bordo al centro, attivando la lievitazione prima che il centro si imposti e mandando il centro verso l’alto.

Fette sorprendenti

La sezione di queste torte è una sorpresa all’inizio. Mi aspettavo che la fetta di vetro avesse la crosta più scura e spessa, ma è vero il contrario.

In seguito, mi rendo conto che le proprietà isolanti del vetro proteggono in parte il bordo inferiore. Le padelle di metallo e di gres hanno bordi più scuri; mentre il calore si muove attraverso la pastella, aiuta le cime a diventare più alte, ma lo zucchero e il grasso nella formula cuociono in modo più efficiente (e diventano più scuri) dove sono in contatto con le padelle.

Scegliere la teglia giusta

Le ricette di King Arthur Flour sono testate in teglie di metallo, per la loro efficienza di cottura e la precisione delle dimensioni. Le dimensioni delle pentole di vetro possono essere molto diverse (prova a portare un metro al negozio la prossima volta che fai acquisti; potresti rimanere sorpreso). La composizione del gres varia troppo per fare affidamento sui test (diversi livelli di conduttività e le dimensioni spesso non sono esatte).

Detto questo, ogni padella è quella giusta se ti aiuta a mettere i prodotti da forno nel forno. Il consiglio standard per la cottura in vetro è di abbassare la temperatura del forno di 25°F rispetto a quanto richiesto dalla ricetta, e cuocere fino a 10 minuti in più. I bordi duri che vediamo qui sono più pronunciati nelle ricette ad alto contenuto di zucchero e di grassi; la vostra casseruola o il vostro budino di pane hanno meno probabilità di essere influenzati negativamente.

Il vetro ci vuole solo un po’ di tempo per imparare a conoscerlo; una volta che avete imparato come la vostra padella cuoce, potete fare qualsiasi regolazione che funzioni per voi. E puoi sempre contattare la Baker’s Hotline, se non sei sicuro da dove cominciare.