Geschichte des Joghurts und aktuelle Verzehrsgewohnheiten

Abstract

Joghurt ist seit mehreren Jahrtausenden ein Teil der menschlichen Ernährung und hat weltweit viele Namen. Man nimmt an, dass das Wort „Joghurt“ vom türkischen Wort „yoğurmak“ abstammt, was so viel bedeutet wie „verdicken“, „gerinnen“ oder „gerinnen“. Während Hinweise auf die gesundheitsfördernden Eigenschaften von Joghurt bereits 6000 v. Chr. in indischen Ayurveda-Schriften zu finden sind, schrieb Stamen Grigorov, ein bulgarischer Medizinstudent, die Vorteile erst im 20. Heute ist der meiste Joghurt fermentierte Milch, die mit lebensfähigen und gut definierten Bakterien (Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophiles) angesäuert wird. Während die Muster des Joghurtkonsums von Land zu Land stark variieren, ist der Verbrauch im Allgemeinen gering. In den Vereinigten Staaten und Brasilien beispielsweise konsumieren nur 6 % der Bevölkerung täglich Joghurt. Der geringe Konsum von Joghurt stellt eine verpasste Gelegenheit dar, zu einem gesunden Lebensstil beizutragen, da Joghurt eine gute bis hervorragende Quelle für hoch bioverfügbares Protein und eine ausgezeichnete Quelle für Kalzium sowie eine Quelle für Probiotika darstellt, die eine Reihe von gesundheitlichen Vorteilen bieten können.

GESCHICHTE VON JOGURT

Joghurt (auch „Joghurt“ oder „Joghurt“ genannt) wird von den meisten Aufsichtsbehörden weltweit als ein fermentiertes Milchprodukt betrachtet, das verdaute Laktose und spezifisch definierte, lebensfähige Bakterienstämme enthält, typischerweise Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus. Es ist eine Quelle für mehrere essentielle Nährstoffe, darunter Protein, Kalzium, Kalium, Phosphor und die Vitamine B2 und B12, und dient als Vehikel zur Anreicherung.1

Joghurt ist ein uraltes Lebensmittel, das im Laufe der Jahrtausende viele Namen hatte: katyk (Armenien), dahi (Indien), zabadi (Ägypten), mast (Iran), leben raib (Saudi-Arabien), laban (Irak und Libanon), roba (Sudan), iogurte (Brasilien), cuajada (Spanien), coalhada (Portugal), dovga (Aserbaidschan) und matsoni (Georgien, Russland und Japan). Es wird angenommen, dass Milchprodukte etwa 10 000-5000 v. Chr. mit der Domestizierung von milchproduzierenden Tieren (Kühe, Schafe und Ziegen sowie Yaks, Pferde, Büffel und Kamele) in die menschliche Ernährung aufgenommen wurden.2 Allerdings verdarb die Milch leicht, was ihre Verwendung schwierig machte. Damals trugen die Hirten im Nahen Osten die Milch in Beuteln aus Darmdarm. Man entdeckte, dass der Kontakt mit den Darmsäften die Milch gerinnen und sauer werden ließ, wodurch sie konserviert wurde und ein Milchprodukt für längere Zeit aufbewahrt werden konnte.3

Indische ayurvedische Schriften, die aus der Zeit um 6000 v. Chr. stammen, verweisen auf die gesundheitlichen Vorteile des Verzehrs von fermentierten Milchprodukten.4 Heute gibt es mehr als 700 Joghurt- und Käseprodukte in der indischen Küche. Jahrtausendelang war die Herstellung von Joghurt die einzige bekannte sichere Methode zur Konservierung von Milch, abgesehen vom Trocknen. Joghurt war im griechischen und römischen Reich sehr bekannt, und die Griechen waren die ersten, die ihn 100 v. Chr. schriftlich erwähnten, indem sie die Verwendung von Joghurt bei barbarischen Völkern festhielten. In der Bibel (Buch Hiob) verdankte Abraham seine Langlebigkeit und Fruchtbarkeit dem Joghurtkonsum, und es gibt einen Hinweis auf das „Land der Milch und des Honigs“, den viele Historiker als Hinweis auf Joghurt interpretiert haben.5

Es wird vermutet, dass das Wort „Joghurt“ von dem türkischen Wort „yoğurmak“ stammt, was verdicken, gerinnen oder gerinnen bedeutet.3 Die Verwendung von Joghurt durch die mittelalterlichen Türken wurde in den Büchern Diwan Lughat al-Turk von Mahmud Kashgari6 und Kutadgu Bilig von K. H. Yusuf7 aufgezeichnet, die beide im 11. Die Texte erwähnen das Wort „Joghurt“ und beschreiben seine Verwendung durch nomadische Türken. Die Türken waren auch die ersten, die die medizinische Verwendung von Joghurt für eine Vielzahl von Krankheiten und Symptomen, wie Durchfall und Krämpfe, und zur Linderung der Beschwerden bei Sonnenbrand schätzten.

Genghis Khan, der Gründer des mongolischen Reiches, soll seine Armee mit Joghurt gefüttert haben, einem Grundnahrungsmittel der Mongolen, in dem Glauben, dass es seinen Kriegern Mut einflößt.3 Im Jahr 1542 führte König Françoise I. von Frankreich dieses Milchprodukt in Westeuropa ein, nachdem er von den türkischen Verbündeten des Landes Joghurt als Heilmittel für schwere Durchfälle angeboten bekommen hatte. Später wurde er mit verschiedenen Zutaten wie Zimt, Honig, Früchten und Süßigkeiten gemischt und als Dessert verwendet.3

Erst im 20. Jahrhundert lieferten Forscher eine Erklärung für die gesundheitlichen Vorteile des Joghurtkonsums. Im Jahr 1905 entdeckte ein bulgarischer Medizinstudent, Stamen Grigorov, als erster den Bacillus bulgaricus (heute L. bulgaricus), ein Milchsäurebakterium, das noch heute in Joghurtkulturen verwendet wird. Basierend auf Grigorovs Erkenntnissen schlug der russische Nobelpreisträger Yllia Metchnikoff vom Pasteur-Institut in Paris 1909 vor, dass die Laktobazillen im Joghurt mit der Langlebigkeit der bulgarischen Bauernbevölkerung in Verbindung gebracht werden.3 Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde Joghurt für seine gesundheitlichen Vorteile bekannt und wurde in Apotheken als Medizin verkauft. Kommerziellen Erfolg fand Joghurt, als Isaac Carasso aus Barcelona begann, Joghurt mit Marmelade herzustellen. Nachdem er vor der Nazi-Besatzung geflohen war, gründete Daniel Carasso, der Sohn von Isaac Carasso, Dannon (in Frankreich Danone). Das erste Joghurtlabor und die erste Joghurtfabrik wurden 1932 in Frankreich eröffnet; in den Vereinigten Staaten wurden das erste Labor und die erste Fabrik 1941 eröffnet.4

JOGURT HEUTE

Heute ist Joghurt typischerweise Milch, die mit lebensfähigen und gut definierten Bakterien fermentiert und gesäuert wurde, wodurch ein eingedicktes, oft aromatisiertes Produkt mit langer Haltbarkeit entsteht. Er enthält wichtige Nährstoffe und ist ein Vehikel für die Anreicherung (Zusatz von Probiotika, Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralien). Er lässt sich auch leicht durch Süßstoffe, Früchte und Aromen verändern, um die Konsistenz und das Aroma zu beeinflussen. Joghurt kann auch aus Reis, Soja oder Nüssen hergestellt werden.

Joghurt wird durch die Symbiose von 2 Bakterienstämmen (S. thermophiles und L. bulgaricus) in einer sterilen Umgebung bei einer sehr niedrigen Temperatur (36°C-42°C) für 3-8 h definiert. Beide Bakterienstämme müssen im Endprodukt aktiv bleiben (mit mindestens 10 Millionen Bakterien/g, gemäß CODEX 2003).1 Der Prozess, dem vorpasteurisierte Magermilch unterzogen wird, bevor sie zu Joghurt verarbeitet wird, ist verantwortlich für Veränderungen der Kohlenhydrate, Proteine und Lipide. Es führt zu einem sauren Geschmack und einem Produkt mit verbessertem Aussehen, Geschmack, Konsistenz und Verdaulichkeit. Wenn Milchzucker als Fermentationssubstrat verwendet wird, werden Milchsäure und eine Reihe anderer Verbindungen gebildet, die zum Aroma beitragen. Als Folge der Senkung des pH-Werts wird die Entwicklung unerwünschter Mikroorganismen verzögert, das in der Milch enthaltene Kalzium und Phosphor werden in ihre lösliche Form umgewandelt, und die meisten Proteine, die nun kalziumfrei sind, werden von proteolytischen Enzymen besser verdaut, was die Verdaulichkeit und die allgemeine Bioverfügbarkeit verbessert.8,9

Weitere Bakterienstämme, wie Lactobacillus acidophilus und Bifidobacterium bifidus, werden oft wegen möglicher gesundheitlicher Vorteile hinzugefügt. Wenn Joghurt täglich verzehrt wird, kann es zu einem verminderten Wachstum von Krankheitserregern kommen, was letztendlich für den menschlichen Darm von Vorteil ist.2 Der Proteingehalt einiger Joghurts, wie z. B. griechischer Joghurt, wird durch Konzentrierung oder Zugabe von Protein verändert, um die doppelte Menge wie in normalen Joghurtprodukten zu liefern. Einigen Produkten werden auch Kalzium und Vitamin D zugesetzt, um den Nährwert für Bevölkerungsgruppen mit einer hohen Laktoseintoleranz oder einem geringen Verzehr von Milchprodukten zu erhöhen.

Die Arten von Joghurt, die heute konsumiert werden, sind von lokalen Traditionen beeinflusst oder entsprechen bestimmten Lebensstilen. In Osteuropa und Asien konsumieren die Menschen Milch, die durch die Kombination von Bakterien und Hefen alkoholisch fermentiert wurde (z. B. Kefir, Koumis); in Deutschland und Spanien wird Joghurt typischerweise hitzebehandelt, um die Bakterien abzutöten; und in anderen Ländern werden verschiedene Probiotika und/oder Präbiotika zugesetzt.1

Vorausschauend: VERBRAUCHSMÖGLICHKEITEN

Die Mehrheit der Bevölkerung weltweit verzehrt nicht genügend Milchprodukte, um den Bedarf an verschiedenen Nährstoffen, insbesondere Kalzium, zu decken. Drei häufige Hindernisse für einen ausreichenden Konsum von Milchprodukten sind Kuhmilchallergie, Laktoseintoleranz und mangelnde Zugänglichkeit. Von den 16 Ländern der Europäischen Union, die Daten über den Verzehr von Milchprodukten zur Verfügung stellen, lag die durchschnittliche Aufnahme von Milchprodukten bei 266 g/Tag. Dänemark und Finnland sind zwei Länder, in denen die Kalziumzufuhr der Bevölkerung bei oder nahe 1000 mg/Tag liegt, was höher ist als in den meisten anderen Ländern der Welt. In den USA erreichen 90-95% der erwachsenen Frauen und 75%-90% der erwachsenen Männer nicht die empfohlenen 3 Portionen Milchprodukte pro Tag.10 In Brasilien ist die niedrige Kalziumzufuhr noch viel schlimmer; 99% der Erwachsenen in Brasilien erreichen nicht die Mindestmenge der empfohlenen Kalziumzufuhr. Von den brasilianischen Kindern nehmen 99 % nur 500-600 mg Kalzium pro Tag zu sich.11

Die Muster des Joghurtkonsums variieren ebenfalls stark von Land zu Land, aber der Konsum ist generell niedrig. In den Vereinigten Staaten, wo der Verzehr von Milchprodukten durch Ernährungserziehung weitgehend gefördert wird, ist der Joghurtkonsum sehr gering, nur etwa 6 % der Bevölkerung verzehren täglich Joghurt. Im Gegensatz dazu verzehrt die Mehrheit der Bevölkerung in Frankreich mindestens eine Portion pro Tag und mehr als ⅓ der Bevölkerung mindestens 5 Portionen pro Woche. Untersuchungen in 15 Ländern zeigen auch, dass diejenigen, die die größten Mengen Joghurt konsumieren, in den Niederlanden, Frankreich, der Türkei, Spanien und Deutschland leben, während diejenigen, die die kleinsten Mengen konsumieren, in Ägypten, Kolumbien, Russland, Rumänien und Südafrika leben (Daten von Euromonitor 2013, erhoben vom A.C. Nielsen Center for Market Research an der University of Wisconsin, Madison).12

In Entwicklungsländern ist der Joghurtkonsum oft ein Indikator für den stattfindenden wirtschaftlichen Wandel. In Brasilien zum Beispiel ist der Joghurtkonsum zwar gering, hat sich aber zwischen 1974 und 2003 mehr als versiebenfacht.13 Während jedoch 40 % der brasilianischen Bevölkerung Milchprodukte konsumieren, sind es nur 6 %.11

Im Allgemeinen ist der Joghurtkonsum bei gesünderen, schlankeren, höher gebildeten Personen aus höheren sozioökonomischen Schichten und vor allem bei Frauen verbreitet. In einer Umfrage unter der Bevölkerung in São Paulo, Brasilien (G. Possa, R. Fisberg und M. Fisberg, unveröffentlichte Daten), wurde festgestellt, dass die meisten Konsumenten jünger, weiß, weiblich, nicht diabetisch, nicht blutarm, gebildeter, Nichtraucher und aus höheren sozioökonomischen Schichten waren. Dies wurde auch bei der amerikanischen und französischen Bevölkerung festgestellt.14,15 Dieses neue Konsummuster lässt die Vermutung zu, dass die Verbraucher vor allem an den gesundheitlichen Aspekten von Joghurt interessiert sind. Dies eröffnet die Möglichkeit, neue Zubereitungs- und Präsentationsformen einzuführen, die Bevölkerungsgruppen mit den niedrigsten Verzehrsraten von Joghurt erreichen könnten.

Zusätzlich zur Deckung des Nährstoffbedarfs hat die Forschung gezeigt, dass Joghurt positive Auswirkungen auf die Darmmikrobiota haben kann und mit einem verringerten Risiko für Magen-Darm-Erkrankungen und einer Verbesserung der Laktoseintoleranz (insbesondere bei Kindern),16,17 Herz-Kreislauf-Erkrankungen,2,18,19 metabolischem Syndrom2,20 und Typ-2-Diabetes,2,21 Allergien und Atemwegserkrankungen,19 sowie einer verbesserten Zahn- und Knochengesundheit2,22-24 und Schwangerschaftsergebnissen in Verbindung gebracht wird.18,25-27 Joghurt kann also eine attraktive Milchalternative sein, um die Nährstoffzufuhr zu erhöhen, die Gesundheit zu verbessern und Krankheiten in der Bevölkerung vorzubeugen.

ZUSAMMENFASSUNG

Joghurt ist ein uraltes Lebensmittel, das seit Tausenden von Jahren Teil der menschlichen Ernährung ist und die meiste Zeit als gesundes Nahrungsmittel beworben wurde. Der geringe Verzehr von Joghurt stellt eine verpasste Gelegenheit dar, zu einem gesunden Lebensstil beizutragen, da Joghurt eine gute bis ausgezeichnete Quelle für hoch bioverfügbares Protein und eine hervorragende Quelle für Kalzium sowie eine Quelle für Probiotika darstellt, die eine Reihe von gesundheitlichen Vorteilen bieten können. Joghurt wird nicht als Snack oder Süßigkeit betrachtet, sondern als ein Milchprodukt, das zu jeder Mahlzeit verzehrt werden kann. Er ist reich an Kalzium und Kalium, was besonders für asiatische, afroamerikanische und indianische Bevölkerungen wichtig ist, in denen Laktoseintoleranz vorherrscht und vom Verzehr von Milchprodukten abhält.

Danksagungen

Die Autoren danken Esteban Carmuega und Ricardo Weill für ihre Beiträge und Einblicke.

Der Inhalt dieses Artikels wurde im Rahmen des Second Global Summit on the Health Benefits of Yogurt präsentiert, der als Satellit zur Tagung Experimental Biology in San Diego, Kalifornien, am 30. April 2014 stattfand. Die Konferenz wurde von der American Society for Nutrition und dem Danone Institute International organisiert. Die Koordinatoren der Ergänzung sind Sharon M. Donovan, University of Illinois at Urbana-Champaign, USA, und Raanan Shamir, Schneider Children’s Medical Center, Israel.

Finanzierung. Schreib- und redaktionelle Unterstützung wurde von Densie Webb, PhD, RD, geleistet, die vom Danone Institute International unter Vertrag genommen und finanziert wurde. M.F. erhielt eine finanzielle Erstattung der Reisekosten und ein Honorar vom Danone Institute International für seine Teilnahme an der Konferenz.

Interessenbekundung. M.F. hat auf Konferenzen für private und staatliche Organisationen sowie für Nichtregierungsorganisationen Vorträge gehalten; er hat Forschungszuschüsse von Abbott, Danone Research, Nestle, Pfizer und Mondelez erhalten und ist Mitglied des Vorstands des Danone Institute International und des Global Stevia Institute.

M.F. ist außerdem Mitglied des Yogurt in Nutrition Initiative for Health Advisory Board des Danone Institute International. R.M. hat keine Angaben gemacht.

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