Baking Powder vs Baking Soda nella cottura

Baking Powder e Baking Soda sono entrambi ingredienti cruciali nella cottura. Sono uno degli ingredienti più importanti che userai quando cucini. Mentre si può essere in grado di sostituire gli zuccheri o i burri, il bicarbonato e il lievito non sono ingredienti che possono essere facilmente sostituiti con successo. Quindi, quando si usa il lievito in polvere contro il bicarbonato di sodio? Perché? E come si può sostituire, se necessario?

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Baking soda e baking powder sono entrambi lievitanti, il che significa che generano gas (anidride carbonica) durante la miscelazione e la cottura. Questo gas è ciò che fa “lievitare” i prodotti da forno durante la cottura. Quasi tutte le ricette di cucina usano l’uno o l’altro (o una combinazione) per rendere torte, biscotti, muffin e pane veloce leggeri, umidi, soffici, morbidi e/o gommosi (o qualunque sia il sapore di quella particolare ricetta). Tutti devono sapere che il bicarbonato e il lievito in polvere sono agenti lievitanti molto diversi. Fanno cose diverse e sono fatti di composti diversi; non si può usare uno per l’altro senza qualche serio cambiamento o riflessione.

Cos’è il bicarbonato di sodio? Ripensa a quando facevi i vulcani in terza elementare: per far esplodere il vulcano, aggiungevi bicarbonato di sodio e aceto alla base e questo faceva le bolle. Il bicarbonato reagisce con l’acido (cioè l’aceto) per creare una reazione chimica.

Lo stesso processo si applica quando si pensa alla cottura con il bicarbonato. Il bicarbonato di sodio richiede una sorta di acido per provocare una reazione, che gli permetta di fare bolle e crescere, creando un aumento nei vostri prodotti da forno. Molte ricette che vedi per torte, pane veloce, muffin o frittelle includono anche succo di limone, aceto o latticello, che sono tipi di acido. L’acido attiva il bicarbonato di sodio durante la cottura, causando la lievitazione del pane veloce e l’umidità delle torte. Il bicarbonato di sodio neutralizza l’acido, quindi non si sente necessariamente il sapore del limone o del latticello nella ricetta finita; sono stati scelti come ingrediente proprio per attivare il bicarbonato di sodio.

Quando usi il bicarbonato di sodio, è importante cuocere immediatamente le tue ricette o non saranno più buone.

Ricorda che il bicarbonato di sodio mescolato all’acido reagisce immediatamente (pensa al vulcano), quindi se lasci la tua pastella ferma, non lieviterà correttamente.

Che cos’è il Baking Powder?

Il lievito in polvere contiene bicarbonato di sodio (cioè il bicarbonato di sodio) ma include anche un ingrediente acido (crema di tartaro) e di solito una sorta di agente essiccante (cioè l’amido). Il lievito in polvere è in realtà venduto in due forme: ad azione singola e a doppia azione. Come pratica generale, è meglio comprare quello a doppia azione perché è più indulgente. Il lievito in polvere a singolo effetto, come il bicarbonato di sodio, inizia a reagire quando si aggiunge umidità e deve essere usato immediatamente dopo la miscelazione. Il lievito a doppia azione inizia a reagire quando si aggiunge l’umidità, ma poi si verifica una seconda reazione durante la cottura. Il lievito in polvere a doppia azione può rimanere più a lungo prima della cottura ed è più comunemente venduto.

Perché il lievito in polvere ha il bicarbonato di sodio al suo interno, è possibile sostituire il lievito in polvere al posto del bicarbonato occasionalmente nella cottura. Influenzerà il gusto e il risultato e dovrai usare più lievito in polvere ed eventualmente altri ingredienti, ma in un pizzico puoi farlo.

Quando si usa nelle ricette?

Per la maggior parte, è necessario guardare gli ingredienti di una ricetta per determinare il motivo per cui è richiesto il bicarbonato di sodio o il lievito in polvere.

Il bicarbonato di sodio viene utilizzato nelle ricette che includono anche un ingrediente acido (cioè il latticello o il succo di limone). Senza l’acido, una ricetta con il bicarbonato avrà un sapore amaro. Per esempio, molte delle mie ricette di pane alla banana e muffin usano il bicarbonato di sodio e il latticello.

Il lievito in polvere, poiché include l’acido e la base, avrà un sapore neutro e molto spesso, le ricette che richiedono il lievito in polvere useranno anche un ingrediente dal sapore neutro, come il latte. Per esempio, le mie ricette di rotoli di torta usano il lievito in polvere perché non ci sono molti ingredienti acidi nella ricetta.

Naturalmente, ci sono alcune ricette che non seguono questa regola generale. I miei cupcake al cioccolato usano bicarbonato e aceto (e anche il cacao è acido), ma è per compensare il fatto che la ricetta è senza uova. Alcune delle mie ricette richiedono il latticello quando si usa il lievito in polvere (come i biscotti), ma è perché vogliamo che il sapore del latticello emerga un po’ nel risultato finale.

Perché i biscotti richiedono il bicarbonato?

Avevo previsto questa domanda: tutte le mie ricette di biscotti usano il bicarbonato, non la polvere. E, se si guardano gli altri ingredienti, non sono ovviamente acidi. Quindi cosa succede?

Per prima cosa, limone e latticello non sono le uniche cose acide. Sapevi che il cacao in polvere e lo zucchero di canna sono entrambi acidi? Molte ricette di biscotti includono lo zucchero di canna, l’acido necessario per attivare il bicarbonato di sodio, che dà ai biscotti una consistenza gommosa e li aiuta a diffondersi. Troppo bicarbonato e otterrai un biscotto super piatto, troppo poco e il tuo biscotto sarà piatto ma anche duro. Il più delle volte vedrai dei biscotti di zucchero con il lievito in polvere perché il lievito in polvere dà un biscotto più morbido e più simile a una torta.

Come si sostituisce il bicarbonato di sodio e il lievito in polvere nelle ricette?

Onestamente, non lo consiglio. Ma puoi sostituire il lievito in polvere al posto della soda (avrai bisogno di più lievito in polvere e probabilmente influenzerà il gusto) ma non puoi fare il contrario. L’opzione migliore è quella di assicurarsi che la propria dispensa sia rifornita sia di bicarbonato che di lievito in polvere per ottenere i migliori risultati!

Guarda tutte le mie sostituzioni per la cottura qui.

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Pubblicato il: 22 luglio 2019