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Ci sono quattro test primari per determinare se le tue costolette sono pronte, ma ci sono test diversi per costolette diverse. Ecco una facile guida per sapere quando è il momento di tirare le tue costolette dall’affumicatore.

Se non hai un affumicatore, devi procurartene uno! Ecco la nostra attuale Top Ten List dei migliori affumicatori, e un’ampia recensione della nostra scelta migliore, il Weber Smokey Mountain Smoker.

Spare Ribs

Spares sono la scelta tradizionale per sontuose costolette alla griglia, e provengono dalla sezione inferiore delle costole del maiale, appena sopra la pancia. Sono grandi in confronto alle baby back sia in altezza che in peso.

Controllo della temperatura

Le costolette sono fatte a 180° F, e dovrebbero essere tirate tra i 180 e i 190°F. Dato che la carne non si estende molto dall’osso, può essere difficile ottenere una lettura accurata della temperatura interna; il metodo migliore è usare una sonda sottile di un buon termometro digitale, come questo Maverick Wireless Digital Thermometer.

Test di separazione

Questo test è la mia scelta, e tutti quelli che uso per i ricambi. È infallibile e facile. Con le vostre pinze, afferrate la griglia a circa un terzo della distanza tra la costola più vicina a voi e quella più lontana. Solleva l’intero rack dalla griglia. Se vedi delle crepe nel punto in cui le pinze afferrano le costolette, sono pronte. Se no, hanno bisogno di un po’ più di tempo.

Baby Back Ribs

Baby backs sono dalla parte superiore delle costole, vicino….ready?……alla schiena. Sono più piccoli in tutti i sensi e richiedono metodi di prova diversi.

È praticamente impossibile usare una sonda termometrica a causa della minore quantità di carne. Anche l’uso delle pinze non funziona bene, perché non sono così dense come i pezzi di ricambio più grandi.

La foto sopra è una mezza rastrelliera di baby back. Notate come la carne si è staccata dall’osso? Questo è un test popolare di “come dire se è fatto”, e non è accurato, quindi non usatelo. Quella separazione può essere causata dall’evaporazione dell’acqua e dal conseguente restringimento. Le punte carbonizzate? No. Non significa nulla.

Test di separazione manuale

Questo è simile al test di separazione di cui sopra utilizzando le pinze, ma questo test richiede di utilizzare i guanti e prendere il rack con entrambe le mani. Metti entrambe le mani intorno alle costole a circa 15 cm di distanza e inizia a piegarle a forma di “U” rovesciata. Se riesci a piegarle a più di 45 gradi senza che il rack si incrini tra le costole, non sono pronte. Se si incrinano, probabilmente sei a posto. Vedi il prossimo test.

Controllare il colore della carne

Se il primo test sembra buono, guarda da vicino la carne mentre le costole sul rack si aprono per te. Probabilmente vedrete un po’ di rosa sul primo strato sotto la superficie, ma il resto della carne dovrebbe essere bianca. Può essere un po’ rosa, ma per lo più bianca. Se c’è del liquido, allora non sono sicuramente fatti. Rimettile a posto e prova di nuovo. Se vedete un sacco di carne marrone chiaro, allora siete abbastanza sicuri di avere le vostre costolette che cadono dall’osso, non desiderate. Tiratele; sono (troppo) cotte.

Tutti gli altri test sono ovunque da fasulli a inaffidabili. Non preoccupatevi troppo della temperatura effettiva se le costolette superano questi semplici test. Siete al sicuro con una temperatura interna di 145 gradi, ma vorrete le vostre costolette molto più cotte di così. I rischi di contaminazione batterica e di contrarre un brutto caso di intossicazione alimentare sono molto maggiori con il pollame che con il maiale.

Fall Off The Bone Ribs! Are You Sure?

Questa è un’espressione infelice, perché si può essere certi che qualsiasi carne che “cade dall’osso” non vincerà alcun premio in una competizione.

Avere costolette “cadute dall’osso” va benissimo se è quello che preferisci, ma onestamente c’è un prodotto finale migliore. È difficile da testare senza assaggiare, ma la carne dovrebbe staccarsi facilmente dall’osso dopo aver affondato i denti e tirato delicatamente l’osso lontano da voi. Questo è il modo in cui una buona costola perfettamente cotta dovrebbe comportarsi.

Guide di cucina per costole perfette

La preparazione delle vostre costole è estremamente importante, e la copriamo dall’acquisto delle migliori costole in avanti qui.

Abbiamo aggiornato quell’articolo (c’è un link) recentemente, e passiamo attraverso il metodo 3-2-1 per i ricambi, e il metodo 2-2-1 per i baby backs, passo dopo passo. Seriamente, non potete sbagliare con questo metodo!

Avete una griglia Weber e nessun affumicatore? Nessun problema! Ecco come cucinare dei baby back di classe mondiale su qualsiasi griglia a carbone. Mi sono piaciuti di più delle costolette che faccio sulla mia fossa a legna personalizzata.