Carotenoidi alimentari: analisi, composizione e alterazioni durante la conservazione e la lavorazione degli alimenti

Progressi sostanziali sono stati raggiunti negli ultimi anni nel perfezionamento dei metodi analitici e valutare la precisione dei dati carotenoidi. Anche se l’analisi dei carotenoidi è intrinsecamente difficile e continua ad essere soggetta ad errori, sono ora disponibili dati più completi e affidabili. Piuttosto che esprimere i risultati analitici come equivalenti di retinolo, si tende a presentare le concentrazioni dei singoli carotenoidi, in particolare beta-carotene, beta-criptoxantina, alfa-carotene, licopene, luteina e zeaxantina, carotenoidi presenti nel plasma umano e considerati importanti per la salute umana in termini di attività della provitamina A e/o riduzione del rischio di sviluppare malattie degenerative. Con il considerevole sforzo diretto all’analisi dei carotenoidi, molte fonti alimentari sono state analizzate in diversi paesi. La composizione in carotenoidi degli alimenti varia qualitativamente e quantitativamente. Anche in un dato alimento, la variabilità compositiva si verifica a causa di fattori quali lo stadio di maturità, la varietà o cultivar, il clima o la stagione, la parte della pianta consumata, le pratiche di produzione, la manipolazione post-raccolta, la lavorazione e la conservazione degli alimenti. Durante la lavorazione, si verifica l’isomerizzazione dei carotenoidi trans, la configurazione usuale in natura, nelle forme cis, con conseguente alterazione della biodisponibilità e dell’attività biologica dei carotenoidi. L’isomerizzazione è promossa dalla luce, dal calore e dagli acidi. La causa principale della perdita di carotenoidi durante la lavorazione e la conservazione degli alimenti è l’ossidazione enzimatica o non enzimatica delle molecole di carotenoidi altamente insature. Il verificarsi e l’entità dell’ossidazione dipendono dalla presenza di ossigeno, metalli, enzimi, lipidi insaturi, pro-ossidanti, antiossidanti; esposizione alla luce; tipo e stato fisico dei carotenoidi presenti; gravità e durata della lavorazione; materiale di imballaggio; condizioni di conservazione. Così, la ritenzione dei carotenoidi è stata la preoccupazione principale nella preparazione, lavorazione e conservazione degli alimenti. Tuttavia, negli ultimi anni l’effetto della lavorazione sulla biodisponibilità è stato messo a fuoco. Più di un secolo dopo la loro scoperta, i carotenoidi continuano ad essere intensamente studiati in vari settori. Questo articolo mira a fornire una panoramica delle conoscenze attuali nella scienza e nella tecnologia alimentare, che hanno a che fare con il ruolo dei carotenoidi nella salute umana.