Food carotenoids: analysis, composition and alterations during storage and processing of foods

Er is de laatste jaren veel vooruitgang geboekt bij het verfijnen van de analysemethoden en het evalueren van de nauwkeurigheid van carotenoïdengegevens. Hoewel de analyse van carotenoïden van nature moeilijk is en foutgevoelig blijft, zijn er nu vollediger en betrouwbaarder gegevens beschikbaar. In plaats van de analyseresultaten uit te drukken als retinolequivalenten, is er een tendens om de concentraties van afzonderlijke carotenoïden te presenteren, met name bèta-caroteen, bèta-cryptoxanthine, alfacaroteen, lycopeen, luteïne en zeaxanthine, carotenoïden die in het menselijk plasma worden aangetroffen en als belangrijk voor de menselijke gezondheid worden beschouwd in termen van de provitamine-A-activiteit en/of de vermindering van het risico op het ontstaan van degeneratieve ziekten. Dankzij de aanzienlijke inspanningen die op het gebied van de carotenoïdenanalyse zijn geleverd, zijn thans in verschillende landen talrijke voedingsbronnen geanalyseerd. De carotenoïdensamenstelling van levensmiddelen varieert zowel kwalitatief als kwantitatief. Zelfs in een bepaald levensmiddel kan de samenstelling variëren als gevolg van factoren zoals het rijpheidsstadium, de variëteit of cultivar, het klimaat of het seizoen, het deel van de plant dat wordt geconsumeerd, de produktiepraktijken, de behandeling na de oogst, de verwerking en de opslag van levensmiddelen. Tijdens de verwerking treedt isomerisatie op van trans-carotenoïden, de gebruikelijke configuratie in de natuur, tot de cis-vormen, met als gevolg een wijziging van de biologische beschikbaarheid en de biologische activiteit van de carotenoïden. Isomerisatie wordt bevorderd door licht, warmte en zuren. De voornaamste oorzaak van het verlies van carotenoïden tijdens de verwerking en opslag van levensmiddelen is enzymatische of niet-enzymatische oxidatie van de sterk onverzadigde carotenoïdenmoleculen. De mate waarin oxidatie optreedt, hangt af van de aanwezigheid van zuurstof, metalen, enzymen, onverzadigde lipiden, prooxidanten, antioxidanten; blootstelling aan licht; type en fysische toestand van de aanwezige carotenoïden; ernst en duur van de verwerking; verpakkingsmateriaal; opslagomstandigheden. Bij de bereiding, verwerking en opslag van levensmiddelen is het behoud van carotenoïden dan ook het grootste probleem geweest. De laatste jaren is echter meer aandacht besteed aan het effect van de verwerking op de biologische beschikbaarheid. Meer dan een eeuw na hun ontdekking worden carotenoïden nog steeds intensief onderzocht op verschillende gebieden. Dit artikel beoogt een overzicht te geven van de huidige kennis in de voedingswetenschappen en -technologie, die van invloed is op de rol van carotenoïden in de menselijke gezondheid.