Come fare dei perfetti ciccioli di maiale

Sono un vero e proprio fanatico del grasso. La sua tenera e fondente oscillazione, la sua appagante croccantezza oleosa: come può la semplice carne sperare di competere? Nonostante l’inesorabile ascesa del sano petto di pollo senza pelle e a basso contenuto di grassi, non sono chiaramente il solo – nell’ultimo decennio, la pancia di maiale ha sostituito lo stinco di agnello nei menu come taglio modaiolo di scelta, e chiunque stia ordinando tutto quel grasso è improbabile che lo lasci in una piccola pila a lato del piatto.

Per quanto buono sia il suo sapore, per me il grasso è in gran parte un piacere strutturale, come le zampe di gallina o i biscotti d’acqua, e i ciccioli di maiale sono sicuramente l’esempio supremo di questo: una parte superiore a bolle, secca e croccante come una foglia d’autunno, che nasconde uno strato di grasso cedevole e cremoso sotto. Non c’è delusione più grande nel repertorio di un cuoco che i ciccioli flaccidi e di qualità inferiore; un tale potenziale sprecato è sufficiente a far piangere – ma l’umidità è il nemico dei ciccioli croccanti. Molto meglio assicurarsi che non accada in primo luogo.

I principi di base di un ottimo cicciolo sembrano abbastanza semplici. Prima di tutto, il punteggio. Su questo non si discute: tutti ti dicono di segnare la crosta, di solito usando un coltello Stanley, in linee verticali a circa un dito di larghezza. Questo serve per permettere al calore di penetrare nel grasso e, poiché bolle attraverso i tagli, per imbastire la parte superiore durante la cottura. Se tagli troppo in basso, e raggiungi la carne, permetterai anche ai succhi di fuoriuscire, il che è ovviamente molto meno desiderabile.

Sfortunatamente, è qui che il felice consenso sui ciccioli si rompe. Dopo il punteggio, ognuno va per la sua strada alla ricerca del Santo Graal del maiale. Non riuscendo a trovare nemmeno due ricette che concordassero esattamente su cosa fare e quando, identifico sette principali scuole di pensiero, e poi vado alla ricerca della materia prima per la mia ricerca: fette di pancia di maiale. Pancia perché è il taglio di ciccioli per eccellenza, e anche perché nel corso della mia ricerca, ho imparato dal grande Simon Hopkinson che: “Ci sono due semplici cose necessarie per i ciccioli: una crosta bella asciutta, e un buono strato spesso di grasso sotto di essa”. E penso che quattro strati di grasso saranno ancora meglio di uno.

Il macellaio del Ginger Pig è leggermente sorpreso dalla mia missione. Perché non li metto semplicemente in una padella per renderli croccanti, suggerisce. Quando spiego la natura altamente scientifica del mio esperimento, mi consiglia il sale e possibilmente una fiamma ossidrica, “del tipo che si usa per la crème brulees”. Il suo collega ha chiaramente idee più grandi – “che ne dici di uno di quei cosi per spogliare la carta da parati? Sono davvero caldi. Considero brevemente di indagare sul noleggio degli strumenti, ma poi mi ricordo che non sono Heston Blumenthal. Inoltre, ho abbastanza lavoro da fare.

Due delle mie ricette richiedono una preparazione anticipata. Simon Hopkinson vuole che versi dell’acqua bollente sulla carne per incoraggiare la crosta a ritirarsi dal grasso, una tecnica comune nella cucina cinese dell’anatra, dove viene usata per stringere la pelle prima che l’uccello venga appeso ad asciugare. Poiché questo processo contraddice direttamente la necessità di una “cotenna bella asciutta”, il rituale deve essere eseguito il giorno prima della cottura, per dare al maiale il tempo sufficiente per essiccarsi dopo la sua bella doccia calda.

Una volta che la pallida fetta è al sicuro avvolta in un canovaccio pulito e riposta nell’oscurità del frigorifero, passo alla ricetta due, del food blogger Gastronomy Domine. Essendo il più laborioso dei metodi, mi aspetto grandi cose da questo, in particolare perché impiega la cosa più vicina a uno sverniciatore in mio possesso. Dopo aver strofinato il sale nella crosta come se “il maiale fosse qualcuno a cui è particolarmente affezionato e che sta chiedendo un bel massaggio esfoliante” (piuttosto che il “come in faccia al tuo peggior nemico” di Fanny Cradock) mi viene detto di “prepararmi a sembrare leggermente sbilanciato di fronte a qualsiasi visitatore”, e poi di “passare un asciugacapelli sulla pelle della carne finché non è assolutamente secca.”

Ritmicamente asciugare una striscia di maiale è un’attività sorprendentemente rilassante. Mi ritrovo ad ammirare il delicato rossore della pelle a un’estremità, e a fermarmi per tagliare solertemente una setola vagante prima che si impigli nel calore. Una volta che la crosta è asciutta come un teschio sahariano cotto dal sole, va in un altro strofinaccio pulito (questi sembrano essere importanti nella preparazione dei ciccioli, presumibilmente perché assorbono l’umidità mentre permettono alla carne di respirare) e si unisce al primo in frigo.

L’ultimo metodo che richiede una preparazione anticipata è quello di Delia Smith. Per avere “crackling veramente croccanti”, dice con fermezza, devo rimuovere l’involucro della carne appena arrivo a casa (beh, sono passati solo 20 minuti), “asciugare bene e lasciare scoperto in frigorifero”. Sollevato di essermi risparmiato altri strofinacci, lo tampono teneramente con un pezzo di carta da cucina, poi lo travaso su un piatto e lo metto accanto ai restanti quattro pezzi nella loro sbarazzina carta a quadretti, pronto per la stravaganza suina di domani.

Il mattino dopo, tolgo il maiale scottato, che ho chiamato Simon, dal frigorifero, e lo metto nella parte più fresca della cucina, come lui chiede. Mi piacerebbe dire che l’ho appeso secondo le sue istruzioni specifiche, ma in qualche modo ho trascurato di acquistare un gancio per la carne, così lo appoggio vicino a una finestra aperta e lo lascio a lui. Verso mezzogiorno, mi convinco che avrà attirato gli animali selvatici predatori, ma quando torno a casa, è ancora lì. Forse le volpi hanno già superato tutta la faccenda della pancia di maiale.

A mezz’ora dalla fine, salo Simon, spingendo la roba bene nel suo grasso come da istruzioni, e accendo il forno al massimo. (L’esperienza passata e la devozione agli insegnamenti di Hugh Fearnley-Whittingstall mi hanno insegnato che un’esplosione iniziale di calore è vitale se si vuole avere qualche possibilità nella croccantezza). Dieci minuti prima di mettere la carne di maiale, salo una fetta fresca, secondo le istruzioni del Good Housekeeping Institute. Poi, con un respiro profondo, sono pronto a radunare le truppe.

Simon, ancora stranamente pallido per la doccia calda di ieri, può andare direttamente nella teglia. La fetta di Good Housekeeping deve essere asciugata, poi “spalmata liberamente” di olio e unta con un altro po’ di sale. In accordo con la Leiths Cookery Bible, spennello un altro pezzo con olio e lo cospargo di sale – eliminando il processo di pre-salatura e asciugatura prescritto dal Good Housekeeping Cookery Book. Il maiale di Delia, nel frattempo, deve essere tenuto lontano dal Maldon fino all’ultimo minuto, “perché … il sale fa uscire l’umidità”. (“Per nessun motivo”, avverte nel suo Complete Cookery Course, “mettete del grasso vicino ai ciccioli” – mettendo così il suo metodo contro le forze combinate di Leiths e Good Housekeeping. Il dramma!)

Il maiale essiccato ad alta manutenzione richiede un ulteriore massaggio di sale – la mia cucina comincia a sembrare una specie di spa per maiali – prima di essere finito con un torrente di grasso d’oca fuso. La sua pelle ha delle vesciche soddisfacenti che fanno presagire, sento, grandi cose. Le ultime due fette riceveranno il loro trattamento speciale poco prima di essere servite, quindi le salo semplicemente e le metto dentro con le altre.

Non sopporto di allontanarmi dal forno durante i 15 minuti di “bruciatura”. Quando lo lascio incustodito per due minuti per dare il benvenuto al Crackling Expert che ho reclutato per l’occasione, il fumo comincia ad uscire dalla porta. Le fette sembrano dorarsi bene, comunque, così apro la finestra un po’ di più e alzo la ventola finché non è il momento di abbassare la temperatura a 180˚C, più ragionevole. Dieci minuti prima che escano (dopo un bicchiere di vino per calmare i nervi), accendo la griglia, creando ancora più fumo.

Quando tiro fuori le fette di maiale dal forno, devo ammettere che hanno tutte un bell’aspetto, anche se preoccupantemente simili. Alcuni fallimenti abietti avrebbero reso il processo di giudizio più facile, dico all’Esperto, che sta respirando il loro profumo lardoso con un’espressione di totale beatitudine. “Come puoi desiderare dei ciccioli mollicci?” chiede incredula, indicando la magnifica vista marrone-nocciola davanti a noi.

Lasciando il resto della carne alle sue tenere cure, taglio il grasso e la cotenna dagli ultimi due pezzi. Uno va sotto la griglia calda per quattro minuti, mentre l’altro lo metto nel microonde per due. (Il microonde, secondo vari saggi online, è un modo infallibile di salvare i ciccioli deludenti). L’Esperto, che non ha mai incontrato questa idea prima d’ora, è combattuto tra il guardarlo girare in tondo in un’incredulità affascinata, e la paura che esploda, accecandola con un getto di grasso di maiale caldo. In realtà, si gonfia solo leggermente. I ciccioli grigliati, invece, assumono una tonalità di abbronzatura più profonda: è Peter Andre per i cinque prezzi di Katie che riposano accanto al fornello.

L’esperta di ciccioli ha l’acquolina in bocca per iniziare a giudicare, così le permetto di iniziare a battere le fette per valutarne la consistenza. Poi passiamo al fascino visivo, seguito dal “test del crunch” in cui a turno addentiamo un pezzo, mentre l’altro valuta l’effetto sonoro. Infine, le permetto di rimboccarsi le maniche.

Ecco, registrati per tutti i tempi, i risultati:

Delia Smith

– Asciugata e poi conservata scoperta in frigo, salata all’ultimo minuto
Tap: 7/10
Appeal visivo: 8/10
Croccantezza: 8.5/10
Gusto: 8/10
– Moderatamente croccante fino in fondo, ma questo aveva bisogno di più sale (forse perché non è stato strofinato in anticipo come gli altri)

Leiths

– Spazzolato con olio e sale
Tap: 5/10
Appeal visivo: 7/10
Croccantezza: 2/10
Gusto: 3/10
– La più masticabile delle fette, richiedeva le forbici per essere tagliata, e mancava di quella croccantezza vitale

Good Housekeeping

– Pre-salata, asciugata, abbondantemente oliata e poi salata
Tap: 6/10
Appeal visivo: 9/10
Croccantezza: 7,5/10
Gusto: 8/10
– Un compromesso: l’esperto di crackling ha apprezzato la consistenza friabile e friabile, ma ho sentito che questo mancava di sostanza

Simon Hopkinson – secondo classificato

– Scottato, ventilato, massaggiato con sale
Tap: 9/10
Appeal visivo: 8.5/10
Croccantezza: 9/10
Gusto: 8.5./10
– Questo era costantemente croccante, ma il grasso sottostante era leggermente meno untuoso che su alcuni degli altri – secondo classificato

Gastronomia Domine – il vincitore!

– Salato, soffiato, salato, unto con grasso caldo
Tap: 8/10
Attrazione visiva: 9/10
Croccantezza: 8/10
Gusto: 9/10
– Uno strato superiore deliziosamente croccante, accoppiato con il grasso morbido e cedevole sottostante, ne ha fatto un chiaro vincitore

Grigliato

Salato, grigliato dopo la tostatura
Tap: 9/10
Appeal visivo: 6/10
Croccantezza: 10/10
Gusto: 6/10
– Anche se è stato benedetto con un crunch così forte che potrebbe essere sentito dalla stanza accanto, questo è stato deludente asciutto, e ci ha ricordato più di una grattata di maiale a buon mercato che un pezzo rispettabile di crackling

Microwaved

– Salato, microonde dopo la tostatura
Tap: 8/10
Appello visivo: 7/10
Croccantezza: 9/10
Gusto: 6.5/10
– Duro in cima, con la consistenza di un Aero porcello, questo era accettabile, ma non ottimo. La cottura a microonde è probabilmente migliore della cottura alla griglia se dovete salvare una partita fallita di ciccioli, ma solo per un pelo.

Inutilmente raccogliendo i ciccioli rimanenti come veri drogati di lardo, discutiamo di quanto sia strano che, con l’eccezione della roba gommosa di Leiths, i diversi metodi abbiano tutti prodotto risultati così buoni (i voti sopra rappresentano una determinata separazione di setole da parte nostra).

In futuro, continuerei a pre-sale (la versione di Delia mancava di sapore) e sarei anche incline ad adottare l’idea dell’asciugacapelli, se non altro per vantarmene a tavola. Tuttavia, probabilmente mi terrei alla larga dall’aggiunta di qualsiasi grasso extra per motivi di salute – dichiaratamente estremamente spuri. (Avendo apprezzato i ciccioli misteriosamente friabili di Good Housekeeping, l’Esperto è tentato di provare a usare l’olio). Un ottimo cicciolo dipende da due cose: una crosta asciutta (che sospetto che la fetta di Leiths mancasse, dato che non ha ricevuto alcuna attenzione speciale in quella direzione), e l’avvio in un forno molto caldo. Tutto il resto è una questione di gusto personale.

Quali sono i vostri consigli per ottenere dei ciccioli croccanti? Usate l’olio o, come Delia, ne state alla larga? Cucinarli separatamente dalla carne aiuta, o è un imbroglio? E qualcuno può suggerire una buona ricetta per tre fette e mezzo di pancia di maiale arrosto fredda?

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