Come mantenere i biscotti morbidi
C’è qualcosa di più triste che addentare un biscotto e trovarlo duro e friabile, quando – solo il giorno prima – era morbido e gommoso?
Concesso, come evento di vita, probabilmente non è così male. Ma sulla scala delle disgrazie legate ai biscotti, si colloca piuttosto in alto.
C’è quindi un modo per mantenere i biscotti morbidi e gommosi? E cosa rende un biscotto morbido e gommoso, tanto per cominciare? Per cominciare, diamo un’occhiata a ciò che fa perdere a un biscotto la sua morbidezza.
Perché i biscotti diventano duri?
Come tutti i dolci da forno, i biscotti sono soggetti a diventare stantii. Con il tempo, l’umidità nei biscotti evapora, lasciandoli rigidi e friabili. È la stessa cosa che succede a pane, muffin e altri prodotti da forno. Più a lungo stanno fermi, più diventano stantii.
Quindi, il modo migliore e più infallibile per evitare che i biscotti diventino stantii è quello di mangiarli il giorno stesso in cui sono stati cucinati. Seriamente! Puoi fare una partita di pasta biscotto e metterla in frigo o congelarla, poi cuocere il numero di biscotti che hai intenzione di servire quel giorno. Problema biscotti stantii risolto.
Ma supponiamo che tu abbia più biscotti di quanti tu e la tua famiglia possiate mangiare in un giorno. O forse stai mandando dei biscotti per posta e non arriveranno prima di qualche giorno. Cosa si può fare?
Tienili sigillati
La chiave per mantenere i biscotti freschi e morbidi è sigillarli in un contenitore ermetico, come un sacchetto richiudibile per il congelatore. Ed ecco un piccolo trucco ingegnoso: aggiungere un pezzo di pane al sacchetto.
Potreste pensare che il trucco del pane funzioni perché i biscotti assorbono l’umidità dal pane. Ma quello che succede in realtà è che l’umidità extra del pane crea un livello di umidità all’interno del sacchetto che rallenta la perdita di umidità da parte dei biscotti.
È come uscire in una giornata calda e umida. L’umidità extra nell’aria ti fa sentire più caldo perché non puoi sudare abbastanza velocemente per raffreddarti. È lo stesso con il sacchetto di biscotti. L’aria all’interno del sacchetto è già così satura che non c’è spazio per aggiungere altro. Così l’umidità nei biscotti rimane nei biscotti.
Alcuni consigliano di usare tortillas di farina, specialmente se si spediscono i biscotti in una scatola rotonda. La tortilla funziona allo stesso modo del pane, ma dato che sono rotonde e piatte, puoi impilare i biscotti con una tortilla tra ogni strato.
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Consigli per fare un biscotto più gommoso
Ora, diamo un’occhiata ad alcune idee per fare biscotti più gommosi per cominciare. Noterete che ciò che hanno tutti in comune è che tutti implicano l’aggiunta di più umidità ai biscotti.
Utilizzare lo zucchero di canna: Questo funziona perché c’è più umidità nello zucchero di canna che nello zucchero bianco. Naturalmente, questo non funzionerà se state facendo biscotti di zucchero, perché lo zucchero di canna produrrà biscotti marroni. Ma se non vi dispiace un colore più scuro con altri biscotti, sostituite un po’ di zucchero bianco con quello di canna. In alternativa, potete aggiungere un cucchiaio di melassa all’impasto.
Utilizzare la farina di pane: l’idea è che, poiché la farina di pane assorbe più liquidi e contiene più glutine della farina universale, si ottiene un impasto più elastico (cioè gommoso). Tutto questo ha senso, se non fosse che il modo in cui il glutine si sviluppa è attraverso l’impasto. Quando mordete la crosta della pizza fatta con la farina del pane, quell’impasto è stato impastato per molto tempo.
Ma con i biscotti, non c’è nessuna impastatura. Basta mescolare gli ingredienti fino a quando non sono combinati e il gioco è fatto. Quindi, anche se è vero che l’impasto del pane contiene più glutine, è improbabile che la farina di pane da sola contribuisca molto alla gommosità di un biscotto.
Usa il burro fuso: Perché? Un biscotto gommoso non è solo un biscotto umido, è anche un biscotto denso. E lavorare a crema il burro mescola l’aria, il che lo rende arioso, ma non necessariamente gommoso. Il burro fuso è impossibile da lavorare a crema, quindi non c’è aria extra aggiunta all’impasto. Questo rende i biscotti densi e quindi gommosi.
Giocate con le uova: Se stai facendo un biscotto al burro fuso e la ricetta richiede due uova intere, prova a usare un uovo intero e un tuorlo. In altre parole, lasciate fuori un albume e recuperate il liquido extra aggiungendo due cucchiai di latte. Questo produrrà un biscotto gommoso.
D’altra parte, se stai facendo la crema al burro, è meglio usare tutti gli albumi e nessun tuorlo.
Come regola generale, se state usando il metodo del burro fuso, i tuorli extra producono biscotti più gommosi e gli albumi extra li rendono cakey. Se stai usando il burro a crema, fai il contrario: gli albumi in più li rendono più gommosi, ma i tuorli li rendono più dolci.