Conservazione degli alimenti
Nuove tecniche di conservazione degli alimenti divennero disponibili al cuoco casalingo dagli albori dell’agricoltura fino alla rivoluzione industriale.
Curing
Borsa di polvere di Praga#1, conosciuta anche come “sale curing” o “sale rosa”. È tipicamente una combinazione di sale e nitrito di sodio, con il colore rosa aggiunto per distinguerlo dal sale comune.
La forma più antica di salatura era la disidratazione o l’essiccazione, usata già nel 12.000 a.C. Le tecniche di affumicatura e salatura migliorano il processo di essiccazione e aggiungono agenti antimicrobici che aiutano la conservazione. Il fumo deposita un certo numero di prodotti di pirolisi sul cibo, compresi i fenoli siringolo, guaiacolo e catecolo. Il sale accelera il processo di essiccazione tramite osmosi e inibisce anche la crescita di diversi ceppi comuni di batteri. Più recentemente i nitriti sono stati usati per curare la carne, contribuendo al caratteristico colore rosa.
Raffreddamento
Il raffreddamento conserva il cibo rallentando la crescita e la riproduzione dei microrganismi e l’azione degli enzimi che fanno marcire il cibo. L’introduzione di frigoriferi commerciali e domestici ha drasticamente migliorato la dieta di molti nel mondo occidentale, consentendo a cibi come frutta fresca, insalate e latticini di essere conservati in modo sicuro per periodi più lunghi, in particolare durante la stagione calda.
Prima dell’era della refrigerazione meccanica, il raffreddamento per la conservazione degli alimenti avveniva sotto forma di cantine e ghiacciaie. La gente di campagna spesso tagliava da sé il ghiaccio, mentre gli abitanti delle città spesso si affidavano al commercio del ghiaccio. Oggi, la conservazione delle radici rimane popolare tra le persone che apprezzano vari obiettivi, tra cui il cibo locale, le colture di cimeli, le tecniche tradizionali di cucina casalinga, l’agricoltura familiare, la frugalità, l’autosufficienza, l’agricoltura biologica, e altri.
Congelamento
Il congelamento è anche uno dei processi più comunemente usati, sia a livello commerciale che domestico, per conservare una gamma molto ampia di alimenti, compresi gli alimenti preparati che non avrebbero richiesto il congelamento nel loro stato non preparato. Per esempio, le cialde di patate vengono conservate nel congelatore, ma le patate stesse richiedono solo un luogo fresco e buio per garantire la conservazione per molti mesi. Le celle frigorifere forniscono un grande volume di stoccaggio a lungo termine per le scorte alimentari strategiche detenute in caso di emergenza nazionale in molti paesi.
Bollitura
L’ebollizione di alimenti liquidi può uccidere qualsiasi microbo esistente. Il latte e l’acqua sono spesso bolliti per uccidere i microbi nocivi che possono essere presenti in essi.
Riscaldamento
Riscaldare a temperature sufficienti per uccidere i microorganismi all’interno del cibo è un metodo usato con gli stufati perpetui. Anche il latte viene bollito prima di essere conservato per uccidere molti microrganismi.
Sugaring
Le prime culture hanno usato lo zucchero come conservante, ed era comune conservare la frutta nel miele. Simile ai cibi in salamoia, la canna da zucchero fu portata in Europa attraverso le rotte commerciali. Nei climi settentrionali che non hanno abbastanza sole per asciugare gli alimenti, le conserve sono fatte riscaldando la frutta con lo zucchero. “Lo zucchero tende ad estrarre l’acqua dai microbi (plasmolisi). Questo processo lascia le cellule microbiche disidratate, uccidendole. In questo modo, il cibo rimarrà al sicuro dal deterioramento microbico”. Lo zucchero è usato per conservare la frutta, sia in uno sciroppo antimicrobico con frutta come mele, pere, pesche, albicocche e prugne, sia in forma cristallizzata dove il materiale conservato è cotto nello zucchero fino al punto di cristallizzazione e il prodotto risultante è poi conservato asciutto. Questo metodo è usato per le bucce di agrumi (bucce candite), angelica e zenzero. Inoltre, lo zuccheraggio può essere usato nella produzione di marmellata e gelatina.
Pickling
Il decapaggio è un metodo di conservazione del cibo in un liquido commestibile e antimicrobico. Il decapaggio può essere ampiamente classificato in due categorie: decapaggio chimico e decapaggio per fermentazione.
Nel decapaggio chimico, il cibo è posto in un liquido commestibile che inibisce o uccide i batteri e altri microorganismi. Gli agenti tipici di decapaggio includono salamoia (ad alto contenuto di sale), aceto, alcool e olio vegetale. Molti processi di decapaggio chimico coinvolgono anche il riscaldamento o la bollitura in modo che il cibo conservato venga saturato dall’agente decapante. Gli alimenti comuni in salamoia chimica includono cetrioli, peperoni, carne in scatola, aringhe e uova, così come verdure miste come il piccalilli.
Nel decapaggio per fermentazione, i batteri nel liquido producono acidi organici come agenti di conservazione, tipicamente attraverso un processo che produce acido lattico attraverso la presenza di lattobacilli. I sottaceti fermentati includono crauti, nukazuke, kimchi e surströmming.
Liscivia
L’idrossido di sodio (liscivia) rende il cibo troppo alcalino per la crescita batterica. La liscivia saponifica i grassi del cibo, cambiandone il sapore e la consistenza. Il lutefisk usa la liscivia nella sua preparazione, così come alcune ricette a base di olive. Anche le ricette moderne per le uova del secolo richiedono la soda caustica.
Canning
Cibo conservato
L’inscatolamento comporta la cottura del cibo, la sigillatura in lattine o vasi sterilizzati e la bollitura dei contenitori per uccidere o indebolire i batteri rimasti come forma di sterilizzazione. È stato inventato dal pasticcere francese Nicolas Appert. Entro il 1806, questo processo fu usato dalla marina francese per conservare carne, frutta, verdura e anche latte. Anche se Appert aveva scoperto un nuovo modo di conservazione, non fu compreso fino al 1864 quando Louis Pasteur trovò la relazione tra i microrganismi, il deterioramento del cibo e le malattie.
I cibi hanno vari gradi di protezione naturale contro il deterioramento e possono richiedere che il passaggio finale avvenga in una pentola a pressione. La frutta ad alta acidità come le fragole non richiede conservanti per essere inscatolata e solo un breve ciclo di bollitura, mentre le verdure marginali come le carote richiedono una bollitura più lunga e l’aggiunta di altri elementi acidi. Gli alimenti a bassa acidità, come le verdure e le carni, richiedono l’inscatolamento a pressione. Il cibo conservato tramite inscatolamento o imbottigliamento è a rischio immediato di deterioramento una volta che la lattina o la bottiglia è stata aperta.
La mancanza di controllo di qualità nel processo di inscatolamento può permettere l’ingresso di acqua o di microorganismi. La maggior parte di questi guasti viene rilevata rapidamente perché la decomposizione all’interno della lattina causa la produzione di gas e la lattina si gonfia o scoppia. Tuttavia, ci sono stati esempi di cattiva fabbricazione (sotto-lavorazione) e scarsa igiene che hanno permesso la contaminazione del cibo in scatola da parte dell’anaerobo obbligato Clostridium botulinum, che produce una tossina acuta all’interno del cibo, portando a gravi malattie o morte. Questo organismo non produce gas o sapore evidente e non viene rilevato dal gusto o dall’odore. La sua tossina viene però denaturata dalla cottura. I funghi cotti, manipolati male e poi inscatolati, possono favorire la crescita dello Staphylococcus aureus, che produce una tossina che non viene distrutta dall’inscatolamento o dal successivo riscaldamento.
Gelatina
Articolo secondario: Conserve di frutta
Il cibo può essere conservato mediante cottura in un materiale che si solidifica formando un gel. Tali materiali includono gelatina, agar, farina di mais e farina di arrowroot. Alcuni alimenti formano naturalmente un gel proteico quando vengono cotti, come le anguille e le anguille, e i vermi sipunculid, che sono una prelibatezza a Xiamen, nella provincia di Fujian della Repubblica Popolare Cinese. Le anguille in gelatina sono una prelibatezza nell’East End di Londra, dove vengono mangiate con il purè di patate. Le carni in gelatina in aspic (un gel fatto di gelatina e brodo di carne chiarificato) erano un modo comune di servire gli scarti di carne nel Regno Unito fino agli anni ’50. Molte carni in brocca sono anche in gelatina. Un modo tradizionale britannico di conservare la carne (in particolare i gamberi) è quello di metterla in una pentola e sigillarla con uno strato di grasso. È comune anche il fegato di pollo in vaso; la gelificazione è uno dei passi nella produzione dei paté tradizionali.
Oltre alla gelificazione della carne e dei frutti di mare, un tipo di gelificazione molto conosciuto è quello delle composte di frutta, che sono preparazioni di frutta, verdura e zucchero, spesso conservate in barattoli di vetro per marmellata e barattoli Mason. Molte varietà di composte di frutta sono fatte in tutto il mondo, comprese le composte di frutta dolce, come quelle di fragola o di albicocca, e le composte salate, come quelle di pomodoro o di zucca. Gli ingredienti usati e il modo in cui vengono preparati determinano il tipo di conserva; marmellate, gelatine e confetture sono tutti esempi di diversi stili di conserve di frutta che variano in base alla frutta usata. In inglese, la parola, al plurale, “preserves” è usata per descrivere tutti i tipi di marmellate e gelatine.
Jugging
La carne può essere conservata mediante jugging. Il jugging è il processo di stufare la carne (comunemente selvaggina o pesce) in una brocca o casseruola di terracotta coperta. L’animale da stufare è di solito tagliato a pezzi, messo in una brocca ben chiusa con salamoia o sugo, e stufato. Il vino rosso e/o il sangue dell’animale vengono talvolta aggiunti al liquido di cottura. Il jugging era un metodo popolare di conservazione della carne fino alla metà del 20° secolo.
Sotterraneo
Il seppellimento del cibo può conservarlo a causa di una varietà di fattori: mancanza di luce, mancanza di ossigeno, temperature fredde, livello di pH, o sostanze essiccanti nel terreno. La sepoltura può essere combinata con altri metodi come la salatura o la fermentazione. La maggior parte degli alimenti può essere conservata in un terreno molto secco e salato (quindi un essiccante) come la sabbia, o in un terreno congelato.
Molti ortaggi a radice sono molto resistenti al deterioramento e non richiedono altra conservazione che l’immagazzinamento in condizioni fresche e buie, per esempio con l’interramento nel terreno, come in un morsetto di stoccaggio. Le uova del secolo sono tradizionalmente create mettendo le uova nel fango alcalino (o in un’altra sostanza alcalina), con conseguente fermentazione “inorganica” attraverso l’innalzamento del pH invece di rovinarle. La fermentazione le conserva e scompone alcune delle proteine e dei grassi complessi e meno saporiti in quelli più semplici e saporiti. Il cavolo veniva tradizionalmente seppellito durante l’autunno nelle fattorie del nord degli Stati Uniti per essere conservato. Alcuni metodi lo mantengono croccante mentre altri metodi producono crauti. Un processo simile è usato nella produzione tradizionale di kimchi. A volte la carne viene sepolta in condizioni che causano la conservazione. Se sepolta su carboni ardenti o cenere, il calore può uccidere gli agenti patogeni, la cenere secca può essiccare, e la terra può bloccare l’ossigeno e ulteriori contaminazioni. Se sepolto dove la terra è molto fredda, la terra agisce come un frigorifero.
In Orissa, India, è pratico conservare il riso seppellendolo sotto terra. Questo metodo aiuta a conservare da tre a sei mesi durante la stagione secca.
Il burro e sostanze simili sono stati conservati come burro di palude nelle torbiere irlandesi per secoli.
Confit
La carne può essere conservata salandola, cuocendola a 100 °C o quasi in qualche tipo di grasso (come il lardo o il sego), e poi conservandola immersa nel grasso. Queste preparazioni erano popolari in Europa prima che i frigoriferi diventassero onnipresenti. Sono ancora popolari in Francia, dove si chiamano confit. La preparazione si conserva più a lungo se conservata in una cantina fredda o sepolta in un terreno freddo.
Fermentazione
Alcuni cibi, come molti formaggi, vini e birre, usano microrganismi specifici che combattono il deterioramento da parte di altri organismi meno benigni. Questi microrganismi tengono sotto controllo gli agenti patogeni creando un ambiente tossico per loro e per altri microrganismi producendo acido o alcol. I metodi di fermentazione includono, ma non sono limitati a, microrganismi starter, sale, luppolo, temperature controllate (di solito fredde) e livelli controllati (di solito bassi) di ossigeno. Questi metodi sono usati per creare le condizioni controllate specifiche che sosterranno gli organismi desiderabili che producono cibo adatto al consumo umano.
La fermentazione è la conversione microbica di amido e zuccheri in alcol. Non solo la fermentazione può produrre alcol, ma può anche essere una preziosa tecnica di conservazione. La fermentazione può anche rendere gli alimenti più nutrienti e appetibili. Per esempio, l’acqua potabile nel Medioevo era pericolosa perché spesso conteneva agenti patogeni che potevano diffondere malattie. Quando l’acqua viene trasformata in birra, la bollitura durante il processo di produzione della birra uccide tutti i batteri presenti nell’acqua che potrebbero far ammalare le persone. Inoltre, l’acqua ora ha i nutrienti dell’orzo e di altri ingredienti, e i microrganismi possono anche produrre vitamine mentre fermentano.