Dimenticate quello che sapete, e pensate oltre il croccante, freddo crunch.

E’ fondamentale, quando le depressioni estive di New Orleans drappeggiano la loro coperta di gravità sulla città come hanno fatto ora, possedere una ricetta di cetrioli senza pensieri. La mia è una carrellata di cetrioli salati affettati mescolati con cipolla rossa, menta, aceto e olio d’oliva. Come disse una volta Elaine Stritch, forse in modo apocrifo, quando fu portata in un club a tarda notte negli anni ’60: “Datemi solo una bottiglia di vodka e una piantina”. Ti capisco, Stritchy. Quello che mi serve per cucinare a luglio e agosto sono gli ingredienti essenziali e una tabella di marcia. Zero pensieri, per favore. Beh, ho bisogno anche di lastre di anguria e succo, ma sto divagando. Il caldo deforma il cervello.

Ho colpito un muro di cetrioli qualche settimana fa. Ho scoperto che posso mangiare solo tanti cetrioli crudi mentre i frutti con i semi si propagano senza sosta durante la loro stagione di crescita, che dura dall’inizio della primavera alla fine dell’estate, a seconda della zona. Ho iniziato a guardare i cetrioli nel mio cassetto con sguardi nuovi. A vedere cos’altro volevano da me; a prenderne la forma. No, non così. Nessun giudizio, però – questi sono tempi difficili.

Mentre guardavo in lontananza con la porta del frigorifero aperta, mi sono ricordato di aver visto i cetrioli cotti menzionati in due libri di cucina. Il primo, The Way to Cook di Julia Child, pubblicato originariamente nel 1989. In una ricetta, ti fa tagliare i cetrioli a julienne, poi li condisce con sale e aceto di vino prima di cuocerli in una padella con il burro. Minimo calore in cucina dal piano di cottura. Dentro. Il lavoro di precisione del taglio alla julienne? Meno. Mi sono rivolto allora a Cucumbers, uno dei piccoli, attraenti libri di cucina monotematici di Short Stack Editions. Ci sono due ricette di cetrioli cotti, e ho pensato che avrei potuto chiedere alla sua autrice, Dawn Perry, le sue opinioni sul calore più i cetrioli. Voglio dire, Julia Child non sta per rispondere alla mia chiamata.

“Quanto può fare un cetriolo?” Perry mi ha detto che si è chiesta quando stava creando le ricette per il libro. “I cetrioli sono amici di verdure come le zucchine, quindi perché non potrei trattarli come tali?”. Sia i cetrioli che le zucche estive sono membri fruttiferi della famiglia delle Cucurbitaceae. Sono più simili che diversi, tranne che per la croccantezza malvagia del cetriolo quando è crudo. Hanno anche un contenuto d’acqua simile. Per una delle ricette di Perry, i cetrioli al burro, si era imbattuta nel modo di cucinare i cetrioli di Julia Child mentre faceva ricerche. Perry ha portato i suoi al forno, aggiungendo scalogno a fettine sottili e imbastendo le metà di cetriolo a faccia in su e con la pelle addosso con il burro mentre arrostivano per 20 minuti. Io non avevo intenzione di attivare il mio forno. Invece, ho unito i due approcci.

Io ne avevo abbastanza dei semi, così ho dimezzato i cetrioli nel senso della lunghezza e ho rimosso le loro interiora con un cucchiaio. Potete sbucciare i cetrioli, se volete. Penso che sia imprudente, a meno che le bucce non siano ricoperte di cera, come molti cetrioli da supermercato. La pelle di questi cetrioli da serra è spesso spessa e amara, e anche i semi sono considerevoli. Ho poi tagliato le mie metà di cetriolo con i semi a tocchetti e, come Perry, ho fatto a pezzi alcuni anelli di scalogno. In una padella è andato il burro, poi lo scalogno. Una volta che lo scalogno era traslucido, in pochi minuti, sono entrati i pezzi di cetriolo e il sale. Mescolate e mescolate, finché i cetrioli non diventano un po’ mollicci. Questo richiede pochi minuti. Volete che si ribellino quando li mordete, quindi rispettate.

Lemon, panna, erbe: Ci sono molti modi per finire questi cetrioli. Dato che c’è del grasso coinvolto nella cottura, i cetrioli sanguinano la loro essenza grassa nel burro. Questo significa che creano la loro salsa, di sorta, cosa che i cetrioli crudi non possono e non vogliono fare, e sarebbero superbi insieme alla maggior parte delle proteine semplicemente cotte. Un filetto di pesce alla griglia, una cotoletta di pollo saltata, un gambero in camicia.

Come va, mi sono presto imbattuto in altri modi di riscaldare i cetrioli. Naturalmente, la cucina tailandese sa di cetrioli cotti. Il Thai Food di David Thompson presenta due esempi intriganti: un curry al tamarindo in cui branzino e cetrioli cuociono insieme; e un soffritto di cetrioli, pancia di maiale al vapore e uova. Non ho forza per nessuno dei due fino alla prossima estate. Forse.

Una cucina a New Orleans. Molti anni a mangiare, cucinare e scrivere di cibo hanno lasciato a Scott Hocker molte storie da raccontare. In questa rubrica occasionale, egli ricrea un piatto legato a un lontano, o talvolta recente, ricordo alimentare.