Emulsionanti: Ricucire le differenze nei nostri cibi

Dopo essermi trasferito a Washington, D.C., ho imparato rapidamente che uno dei passatempi preferiti dai Washingtoniani nel fine settimana è il brunch. Anche se mi piacerebbe considerarmi una persona avventurosa, nove volte su 10 ordino lo stesso piatto ovunque vada. Le uova alla Benedict sono un punto fermo quando si tratta di brunch, e ciò che rende o rompe il piatto è la sola e unica salsa Hollandaise. Questa salsa preferita è una combinazione di tuorlo d’uovo, burro, acqua e succo di limone o aceto, che crea l’emulsione definitiva. Mi rendo conto che non tutti sono scienziati alimentari, ma qui ci sono alcune cose interessanti che dovresti sapere sugli emulsionanti nel cibo.

Che cosa sono gli emulsionanti?

Gli emulsionanti si trovano in molti prodotti alimentari che compriamo al supermercato. Bevande, latte, gelato e condimenti hanno spesso questi additivi per mantenere i prodotti stabili. Cosa intendiamo con questo? Avete mai provato a mescolare insieme olio e acqua per un semplice condimento per insalata? Per un breve periodo, i due possono sembrare omogeneamente mescolati, ma dopo pochi minuti sono completamente separati. Gli emulsionanti impediscono a due componenti che normalmente non si mescolano bene di separarsi. Poiché l’olio e l’acqua sono così chimicamente diversi, spesso possono essere difficili da mescolare insieme. Se vogliamo superare questo, aggiungiamo l’emulsionante. Detto in un modo diverso, se l’acqua e l’olio fossero una coppia in lotta, un emulsionante sarebbe il terapeuta che aggiusta il loro rapporto. Gli emulsionanti si combinano con i due componenti non miscibili attraverso l’agitazione e talvolta il calore.

In che tipo di alimenti si trovano?

Gli emulsionanti possono essere presenti naturalmente o aggiunti come ingredienti. Nel caso dell’emulsione altamente stabile della maionese, una proteina del tuorlo d’uovo chiamata lecitina aiuta a stabilizzare la miscela di olio, uovo e succo di limone. Questo è un esempio di emulsione naturalmente presente. Tuttavia, per mantenere la salsa ranch ben mescolata, la lecitina di soia (stessa proteina, fonte diversa) può essere stata aggiunta durante la produzione per raggiungere lo stesso obiettivo.

Il gelato è forse una delle emulsioni più belle e complesse in circolazione. Nel caso non siate esperti del mio prodotto preferito, il gelato è una miscela omogenea di aria, zucchero, globuli di grasso e cristalli di ghiaccio. Senza la fine distribuzione dell’aria, il gelato sarebbe un blocco solido. Se i globuli di grasso non fossero distribuiti, non si scioglierebbe in bocca (un problema comune con i gelati senza grassi). E tutti sappiamo quali orrori si verificano quando il gelato si brucia nel freezer, a causa della congerie di cristalli di ghiaccio. È assolutamente essenziale che il gelato sia mescolato correttamente, e gli emulsionanti garantiscono un ottimo prodotto finale.

Un altro esempio è il latte, che è un’emulsione di solidi proteici, grasso di burro e acqua. L’emulsionante qui è nel grasso del latte. L’effetto dell’aggiunta di un acido (come il succo di limone) al latte lo fa cagliare. Allo stesso modo, il ripieno di un hot dog è un’emulsione di grasso, acqua e carne.

Abbiamo bisogno di emulsionanti?

A volte gli emulsionanti sono usati semplicemente per migliorare la qualità degli alimenti. È il caso dei condimenti per l’insalata. Altre volte sono essenziali per avere un prodotto gustoso, come nel caso del gelato. Questo vale anche per i prodotti da forno senza glutine, perché spesso questi prodotti hanno difficoltà a reggere il confronto con le loro controparti ricche di glutine. Quando miglioriamo la qualità degli alimenti, possiamo a nostra volta prolungare la durata di conservazione, un mezzo efficace per ridurre lo spreco alimentare.

Sono sicuri?

Sì. La Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti conferma l’uso sicuro degli emulsionanti usati nel cibo e nelle bevande. Devono superare una rigorosa valutazione per ricevere una certificazione “generalmente riconosciuta come sicura” (GRAS) dalla FDA.

Come sono elencati gli emulsionanti su un’etichetta alimentare?

Guardiamo quelli che più probabilmente vedrai sull’etichetta degli ingredienti dei tuoi cibi preferiti. La lecitina si trova nei tuorli d’uovo e agisce come emulsionante nelle salse e nella maionese. La lecitina si trova anche nella soia e può essere usata in prodotti come il cioccolato e i prodotti da forno. Altri emulsionanti comuni includono stearoil lattilato di sodio, mono- e di-gliceroli, fosfatide di ammonio, farina di semi di carrube e gomma di xantano.

Vai avanti e goditi le emulsioni! Ora avete una nuova comprensione di un condimento vinaigrette ben mescolato per la vostra insalata e potete apprezzare la morbidezza di un gelato mentre si scioglie in bocca.

Questo post sul blog è stato scritto da Jacob Farr e Edward Orzechowski, stagista di ricerca in tecnologia alimentare dell’Università Cattolica.